Cómo arreglar una salsa mahonesa cortada

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Fácil y rápida de elaborar en casa, es sin duda una de las salsas más usada en la cocina del día a día. Pero unos ingredientes de calidad y una correcta manipulación es lo que necesitamos para obtener una salsa segura y con la que no corramos riesgos sanitarios. Pero aparte de la seguridad alimentaria, punto importantísimo, lo cierto es que el siguiente problema que nos podemos encontrar al preparar nosotros nuestra mayonesa casera es que algunas veces se nos corta, por lo que tenemos que empezar de nuevo.

Antes se decía que la mayonesa se cortaba por la diferencia de temperaturas entre los distintos ingredientes. Puede ser y para ello lo ideal es que retiremos poco tiempo antes de hacerla los huevos del frigorífico para que se atemperen y no haya tanta diferencia con la temperatura del aceite que suele estar en la despensa.

Pero también hay otro factor que influye para que nuestra mayonesa se corte y sería el echar una cantidad excesiva de aceite al principio, por lo que el huevo no tendrá capacidad de emulsionarse con el aceite tan rápido. Así, que otro factor a tener en cuenta, añadir poco a poco el aceite hasta que veamos que el huevo se emulsiona, después ya podemos echarlo en mayor cantidad sin problema.

La mayonesa casera se recomienda hacerla con aceite de oliva muy suave, mejor que con otras variedades, y es que el poder de emulsión del aceite de oliva es mucho mayor que el de girasol o maíz y así las probabilidades de que se corte son menores.

Pero si aún con todas estas precauciones una mayonesa casera se os corta, no tiréis la salsa. Lo que debéis de hacer es retirarla de la jarra o bol donde la estéis preparando, rebañando bien pero sin necesidad de lavarlo y añadir dos cucharadas soperas de agua caliente en el fondo del vaso, añadiendo luego a chorrito la salsa cortada y emulsionando de nuevo bien con la batidora o las varillas dependiendo de cómo la hagamos.

Imagen | Stuart spivack
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