Hace poco os daba la receta de masa de pizza casera. Aunque parece un proceso más o menos sencillo, hay que tener en cuenta una serie de consejos para una masa de pizza perfecta.
Consejos sobre los ingredientes
Respecto a los ingredientes, lo ideal es usar harina de fuerza, una harina especial de panadería que lleva más contenido en gluten y permite obtener una masa más esponjosa.
De todos modos, con harina normal se obtienen buenos resultados, sobre todo si se sustituye parte de la harina por semolina, unos 20-30 gr. máximo, con lo que quedará una masa más crujiente y rústica.
Respecto a la levadura, normalmente aconsejo utilizar levadura seca granulada de panadería, muy estable y de larga caducidad. Se utiliza mezclada con la harina. Pero si usamos levadura fresca, en bloque, debe mezclarse con el agua templada antes de añadirla al resto de ingredientes.
Consejos sobre la fermentación
Si estamos en verano no es necesario, pero para potenciar la fermentación debemos templar antes el agua, que debe estar a 37º, digamos la temperatura corporal. Para ello toma el agua caliente del grifo, o calienta unos segundos en el microondas. Si el agua supera esta temperatura corremos el riesgo de matar la levadura, que es un fermento vivo, con lo que la masa no subiría.
En invierno, si hace mucho frío en la cocina, pude costar mucho que suba la masa. Lo ideal es una temperatura ambiente cálida, en torno a 25º mínimo.
Un truco cuando esto ocurre es poner la masa dentro del horno precalentado pocos minutos. Para ello encendemos el horno 3-4 minutos, sólo lo justo para que tenga unos 30º en su interior, introducimos la masa dentro del cuenco y este dentro del horno, cerrando la puerta para que conserve el calor.
Una forma sencilla de preparar la masa, para aquellos que tengan máquina panificadora, es introducir los ingredientes en la máquina, empezando por el agua y el aceite, siguiendo con la harina, la sal y la levadura, y programando el ciclo de amasado. Una vez finalizado, se estira con rodillo y se hornea de la misma manera que hemos explicado.
Por último, un amigo italiano “pizzero” profesional, me cuenta su truco, que dice hace más digestible la masa. Su “secreto” es que la fermenta de forma muy lenta, en frigorífico durante 24 horas. Dicho queda por si alguien quiere probarlo.
Consejos de horneado
Si añadimos ingredientes líquidos, como tomate triturado, es mejor escurrirlo bien para evitar que el exceso de agua moje la masa y quede cruda en el horneado.
Una forma de que la masa quede muy crujiente es hornearla durante 5 minutos sin relleno, añadir los ingredientes y acabar la cocción otros 5-10 minutos.
Los hornos de pizzería alcanzan los 300º C o incluso más, y llevan bases de piedra o refractarias, por lo que en casa puede costar alcanzar este efecto. Lo mejor es precalentar el horno al máximo durante 20 minutos y poner la bandeja en la parte de más calor.
Espero que con estos consejos consigáis elaborar una receta de masa de pizza perfecta. Mucha suerte, pizzaiolos.
En Directo al Paladar | Receta de masa de pizza casera
En Directo al Paladar | Las levaduras. Su uso en cocina
En Directo al Paladar | Focaccia de tomates secos. Receta
Comentarios
interesante
Pues, tampoco es muy dificil comprar piedras para el horno. Tienen el efecto de calentar la base de la pizza más rapidamente, y te ayudan a conseguir una pizza más crujiente (además quitan humedad).
Segun mis informaciones es mejor añadir el aceite (si es usado) al final, dado que la harina una vez mesclada con aceite ya no puede absorber muy bien al agua.
Dejar reposar la masa durante 24 horas está una idea muy buena, sin embargo uso en este caso sólo aprox. 3g de levadura fresca con 600g harina (y es suficiente).
En la "pizza de napoli" original usan hasta menos levadura:
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?...
Saludos!
Gracias dajak, es muy buena idea lo de la piedra, pero debe ser algún tipo especial que no se agriete, imagino.
Una vez estuve a punto de comprar un horno para pizzas pequeñito, eléctrico pero con piedra en la base, y no era excesivo. creo que en el Corte Inglés. Pero tengo tantos cacharros que no quepo ya en la cocina :-)
La verdad es que le "sobra" levadura a la masa, tienes razón, y es que a mi me gusta que salga crujiente y delgada la masa, reduciré la cantidad de levadura la próxima vez.
También es que uso levadura seca, que sube bastante, quizás sea mejor la fresca en este caso.
Gracias por los comentarios y un saludo.
Hago pizza a menudo pero siempre me sale un poco cruda en el centro, probare de hornearla primero sin ingredientes e intentare no usar tomate tan liquido, a ver si consigo una pizza decente !? Gracias por los consejos.
Aqui os dejo un video que encontré de una masa casera buenísima, es interesante ver, es el campeón del mundo de pizza y no parece muy complicada, echarle un vistazo y me contais. Un saludo.
http://tvtomelloso.es/tv/video.php?url_dt_id=43&url_ct_id=1
a pizza esta boisima nos fixemola con tomate, anchoa, mozzarella, aceitunas, salami e pavo e estaba moi boa jeje :)
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