Innovaciones tecno-alimentarias: Transglutaminasa, el pegamento de la cocina

Bertus 12 de septiembre de 2008 1 comentario

SalmÃ³n y atÃºn pegados

¡Alucinante! Eso es lo que estaréis pensando al ver el trozo de salmón-atún, ¿no? Tras verlo no queda más remedio que preguntarse cómo se elabora, por qué se produce esa ligazón y hasta qué punto puede interesarnos su uso.

La causante de ese efecto es una enzima, la transglutaminasa, que puede actuar sobre las proteínas de los alimentos como por ejemplo, las globulinas de las legumbres, el gluten del trigo, las caseínas de la leche y las miosinas de la carne, entre otras.

La reacción ocasiona una reestructuración y unión posterior de las proteínas afectadas por la enzima, es decir, se crea una superficie en los productos que hace que se peguen entre ellos sin importarle el origen.

Usos en la industria alimentaria

¿Cuántas son las empresas qué quieren vender salmón-atún? No se si son muchas, pero, ¿y las que quieren regenerar un filete a partir de trozos del despiece cárnico? Supongo que bastantes más.

Reestructurados

Está enzima nos ofrece la oportunidad de pegar los alimentos y entonces para hacer alimentos regenerados, mejorar el comportamiento de masas cárnicas y de pescado, masas panarias, la estabilidad de geles a temperaturas más altas, la textura de los alimentos.

En la industria alimentaria con la transglutaminasa se pueden aprovechar mejor los subproductos y derivarlos en otros más atractivos.

Usos en la cocina

El uso más sorprendente es el de pegamento de proteínas y por ello destaco su utilización en preparaciones cárnicas o de pescado, como muslos rellenos, que usan diferentes piezas de carne y rellenos de huevo, o panceta. Con la acción previa de la TG se puede estabilizar la preparación, y luego al servirla y cortarla, no se deshace, como suele pasar.

La acción provoca la ruptura de proteínas y reestructuración de las mismas, es decir, un efecto como el que se produce al calentar las proteínas, pero sin necesidad de ello, y así conseguimos el gel. En La Margarita Se Agita se ve como Orges consigue gelatinas estables a temperatura alta.

Esta ocasión en ves de recetas os aconsejo que paséis por la web de chadzilla y veáis las experiencias que ha realizado. Seguro que se os ocurre algo.

El enzima se puede conseguir en Ajinomoto: Food Ingredients.

Sin duda, la transglutaminasa es una herramienta útil en la cocina y la industria alimentaria. Si la pruebas en alguna de tus preparaciones ya nos comentarás como han sido los resultados.

Donde comprarlo| Ajinomoto
Más información | ChadZilla , La Margarita Se Agita
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