El pasado 14 de Mayo, en una entrevista con el diario La Vanguardia, el cocinero Santi Santamaria acusó a su “colega” Ferran Adriá de cocinar con productos que pueden perjudicar la salud,como la metilcelulosa, un gelificante de origen vegetal.
¿Cuántos gramos son necesarios para ser perjudiciales? ¿6 gramos? ¿Y qué cantidad encontramos en los platos que asustan a Santamaría por Internet y qué inducen a los cocineros a tomar riesgos? Por ejemplo, vamos a ver una receta que nos propone su “amigo” Ferrán Adriá.
Se toman 0,6 gramos en la ración de 85 gramos de las albondigas de habas tiernas, ¡casi un kilo de éstas necesitaríamos para que fueran perjudiciales por la metil!
Bien, dejemos las falsas alarmas a un lado y veamos qué es y qué oportunidades nos ofrece el uso de la metil en la cocina.
La metilcelulosa es un derivado metilado de la celulosa. Se trata de un aditivo que se utiliza como gelificante pero con una caracterítica que le hace especial con respecto al resto de gelificanes. ¿Y cuál es? ¡Qué gelifica en caliente! Al contrario que sustancias como el agar o el gellan.
Se disuelve muy bien en frío y cuando se calienta comienza a endurecerse, al revés que los otros gelificantes que los disolvemos en caliente y se endurecen al enfriarse.
Este comportamiento ofrece muchas posibilidades como por ejemplo (visto en La Margarita Se Agita), fideos de yogur (Dufresne) vertiéndolo con una jeringa sobre un baño de agua caliente, gusanitos o algo parecido, al sifonarlos también sobre el agua caliente y lo que más me sorprende son los “helados calientes”
Por lo tanto, si se usan bien estos productos, ¿qué problema hay? ¿Por qué crear alarma? Publicitarse, ¡seguro! Pero podría ser por la cocina que uno hace…
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Fuentes de Información | La Margarita Se Agita, Diario del Gourmet, Blog Khymos
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Comentarios
Muy bueno Bertus, hay mucha gente que no sólo quieren crear pánico o intentar menospreciar el trabajo de "La Nouvelle Cuisine".
Sin las declaraciones que ha hecho Santamaria no habria tenido tanta publicidad gratuita en los medios para "hablar de su libro" que es, al fin y a la postre, lo unico que importaba.
salu2
La metilcelulosa (E461) es prácticamente insoluble y solo se fermenta en el intestino grueso.Aún no se conoce cual es la cantidad diaria admisible para evitar sus efectos secundarios por el exceso de su ingesta( diarrea, hinchazon o estreñimiento).Además es un componente quimico usado en los laxantes.¿Por que no decis estas cosas? Y ¿por que haces publicidad de las texturas del bulli?
Si es cierto que 6 gramos son perjudiciales, ese bote de la foto tiene mucho más que 6 gramos y se vende libremente por internet para quien lo quiera comprar, sin ninguna advertencia sobre su uso.
En respuesta a:
-Pillo Gastronómico: Sí, es cierto que puede ocasionar efectos laxantes, claro, en cantidades superiores al gramo… Pero, ¿los chicles? ¿caramelos? Vienen endulzados con edulcorantes que también tienen este tipo de efectos y su consumo es mayor y más habitual entre la gente. Sigo defendiendo su uso en las cantidades que normalmente utilizan los cocineros, en la industria y en la cantidad de alimentos que consumimos, ya que no llegan a esos extremos. Respecto a lo de la publicidad de "El Bulli", no es publicidad, es que es la forma más cómoda de disponer de estos productos de forma rápida y en cantidades pequeñas. Te invito a que nos aportes otras empresas que vendan a través de Internet este tipo de productos.
-Pelexoi: El producto se utiliza para elaborar recetas y productos en cantidades muy pequeñas. Utilizar más del necesario te daría problemas en la elaboración y en el sabor del producto. Respecto a lo de los 6 gramos es lo dicho por Santamaría… Normalmente la gente que quiera hacer uso de este producto conoce cual es su uso y límites de utilización.
para proveedores mira en quiminet.com.Son laboratorios.El proceso de elaboración de chicles y demás es a la inversa, es decir, pasa de caliente a frio- al contrario de la metilcelulosa- y todos sabemos lo perjudiciales que son.Por otra parte en cien gramos de chicle, o de gominola,la cantidad de edulcorantes es inferior a esos 0,6 gramos de los que hablas en la receta.
Respecto a la carrera profesional de Santi Santamaria algo tendra para ser el profesional con mas estrellas michelin de españa.
Como profesional pienso que nos estamos dejando llevar en exceso por los principios de la cocina molecular y olvidandonos de la COCINA
Evolucion si pero no a cualquier precio.
¿Cómo de perjudiciales son los edulcorantes? Mmm… Tampoco podemos alarmar ahora con eso, no? ¿Y en que cantidades se usan? Con xilitol o maltitol simplemente se producen efectos de hinchamiento y porque parte es fermentada en el intestino, y en personas intolerantes, efecto laxante. Cuando edulcoramos con aspartamo el problema de la fenilalanina sólo afecta a los fenicetonúricos y por eso se indica en el envase.
Respecto a la metilcelulosa no se utiliza en la elaboración de chicles que yo sepa.
Las cantidad que se utiliza en la cocina de metilcelulosa es segura, lo que sucede es que todo el mundo ha empezado a dudar de ellas después de las declaraciones de Santamaría, que para mi opinión fueron sin ninguna base científica, ya que ningún organismo de la salud en Europa ha advertido de su uso ni ha fijado cantidades máximas ingeridas.
Y no dudo de que Santamaría sea uno de los mejores cocineros del país, pero… Las declaraciones que hizo no fueron las más acertadas.
Y bueno, cada cual que elija que herramientas utilizar en la cocina, ¿no?