Ferran Adrià

A día de hoy pocas personas tienen claro que no recibirán carbón el día de Reyes, yo por lo menos no lo tengo seguro todavía a pesar haber sido un angelito todo el año. Hay un cocinero, alquimista de la cocina, experto en temas de texturas que el hacer carbón seguro es como un juego de niños para él. Está claro quien es, ¿no? Ferran Adrià.

El cocinero del fin de siglo XX y el que está siendo y será el cocinero del siglo XXI además de no recibir carbón ya ha tenido un señor regalo, y es que científicos de Harvard estudiarán para él nuevas texturas. Según el cocinero,

Es la primera vez que la ciencia y la cocina se unen para trabajar juntos

Después de que el otro día os introdujera qué era el agar, sus propiedades y cómo se usa y para qué en la industria alimentaria, hoy vamos a ver que provecho le podemos sacar en nuestras cocinas.

Como ya dije, es un ingrediente que ya se utilizaba en la cocina asiática desde hace siglos y es ahora cuando le hemos dado otra vuelta de tuerca y parece ser pieza indispensable en preparaciones de la llamada cocina molecular. Pero tampoco hace falta ser un experimentado cocinero para poder sacarle provecho y sorprender con platos y tapas curiosos.

Usos en la cocina

Para formar el gel con el agar simplemente hay que mezclarlo en frío con la solución base del plato, llevamos a ebullición y dejamos que se forma bien la gelatina dejándolo reposar en la nevera.

La dureza del gel dependerá de la cantidad de agar que se utilice, por ello para formar una gelatina suave añadiremos poquito, alrededor de un 0,2 por cien y para esferificar o formar una base consistente se añadirán cantidades mayores, a partir del 0,5 por cien.

La maltodextrina es un carbohidrato que se obtiene de la hidrólisis del almidón. Es fácilmente digerible, pequeña fuente de energía, con poco poder edulcorante y soluble en agua fría.

Su uso ha sido siempre extendido en la industria alimentaria y ahora se empieza a utilizar en la cocina moderna. A continuación os doy unos cuantos ejemplos.

Usos en la industria alimentaria

La maltodextrina es una herramienta básica en la industria alimentaria, es una excelente humectante y espesante, y se usa para:

• Dispersar ingredientes secos.
• Estabilizar alimentos con altas cantidades de grasas.
• Fuente de carbohidratos en bebidas energéticas.
• Son efectivos auxiliares de secado por aspersión (spry drying) de sabores, jugos de frutas y productos difíciles de secar.

Usos en la cocina

Este carbohidrato se puede utilizar para:

• Transformar aceite en polvo. El polvo de aceite tiene una alta afinidad por el agua y cuando contacta con la saliva de la boca produce una sensación increíble liberando todos los potentes flavores del aceite.

¿Conoces a alguien que haya comido en El Bulli? Yo no, aunque me gustaría. He de decir que me da miedo escribir esta entrada en el blog, porque escribir u opinar sobre Adrià últimamente se ha convertido en deporte de riesgo. Una práctica peligrosa que además, a ciencia cierta, no cubren las aseguradoras. De todas formas, allá va.

Con tanta polémica sobre los metíl, los hidro, los alginatos, y los qué se yo y los que sabe nadie, creo que no nos hemos parado a pensar en cuanta gente come en este tipo de restaurantes. Exactamente, ¿cuánta gente, qué tipo de gente, etc? Yo por lo menos no conozco a nadie. De hecho, un profesor que tuve en Administración de Empresas de Restauración decía que los restaurantes de alta cocina solo se dirigen a un 2% de la población. Cosa, que pensándolo bien, me parece incluso demasiada gente.

Adrià sin duda alguna, y nadie puede ponerlo en entredicho, es un gran cocinero. Cocinero, que habría que escribirlo en mayúsculas, hecho a si mismo. Incluso, es más que un Cocinero. Adrià es una marca, y gracias a esa marca España se vende como un país avanzado en el mundo de la gastronomía internacional. Es como una fuente de manantial de la que beben todos los que pasan por ella. Y beben en todos los sentidos.

El pasado 14 de Mayo, en una entrevista con el diario La Vanguardia, el cocinero Santi Santamaria acusó a su “colega” Ferran Adriá de cocinar con productos que pueden perjudicar la salud,como la metilcelulosa, un gelificante de origen vegetal.

¿Cuántos gramos son necesarios para ser perjudiciales? ¿6 gramos? ¿Y qué cantidad encontramos en los platos que asustan a Santamaría por Internet y qué inducen a los cocineros a tomar riesgos? Por ejemplo, vamos a ver una receta que nos propone su “amigo” Ferrán Adriá.

Juan Mari Arzak fue galardonado hoy en Viena con el premio “Trophée Gourmet” por su larga y destacada trayectoria culinaria, otorgado por la revista gastronómica austríaca “A la Carte”. La entrega del premio se organizó en el antiguo Palacio Real de Viena.

El premio, que en el pasado recibieron célebres cocineros como Paul Bocuse o Ferrán Adriá, fue entregado por el alcalde de Viena, Michael Häupl, un declarado sibarita, quien sin embargo reconoció no haber comido nunca en el restaurante “Arzak” en San Sebastián.

El discurso de Arzak parecia influenciado por las palabras que dedico Santamaría a Adrià, destacó que su cocina “es de autor, vasca, de evolución, de investigación y de vanguardia” y manifestó que “la cocina es libertad”.

Además Arzak destacó que España “se encuentra actualmente en la punta de la lanza en la cocina internacional, pero no por cocina tradicional, sino por la cocina de vanguardia”. Además dio la puntilla señalando que “lo maravilloso del Estado español es que es un mosaico de culturas y también un mosaico de cocinas”.

Vía | Público
En Directo al Paladar | Arzak

Que emocionante resulta para una gran aficionada a la gastronomía, como es mi caso, el poder ver encima de un escenario a dos grandes monstruos de la gastronomía mundial, como son Martín Berasategui y Ferrán Adrià. Y es que uno de los actos centrales del segundo certamen del Congreso Vive las verduras 2008, celebrado estos días en Pamplona, era la entrega del II Premio Reyno de Navarra al cocinero donostiarra Martín Berasategui. Un reconocimiento que se representa a través de una inmaculada escultura de color blanco, diseño del artista Faustino Aizkorbe, que simboliza la unión entre las distintas personas y sectores que participan en la producción de las verduras. Premio que además está dotado con 40 mil euros, lo que coloca a este galardón gastronómico como el segundo mejor dotado de Europa.

Me acabo de levantar. Hoy en Madrid es festivo, así que al garete el trabajo aunque sea por un día. Me vuelvo a vincular al mundo gastronómico, aunque sea con legañas. Me entero a través de un artículo enviado por un amigo, de esos de toda la vida, del último terremoto en esto de la cocina mediática. Santi Santamaría carga tintas, de nuevo, contra Adrià y sus acólitos.

La última, en la recogida de un premio por su último libro, “La cocina al desnudo”, vuelve a decir que si patatín o patatán de la cocina o no cocina de Adrià. Exactamente, y para que no se me tache de partidista, Santamaría dice, entre otras cosas, que es “un tema de salud pública” refiriéndose con preocupación a las recetas que circulan con productos químicos. Recetas, todas ellas, hijas de Adrià.

La factoría creativa de menaje de Ferrán Adrià, que con el nombre de Faces, ya es conocida por inventos como la cuchara con pinza para comer y oler a la vez, o la cuchara coladora, ha sacado al mercado recientemente un nuevo artilugio, la cuchara para escribir. Se trata de un cubierto que con forma similar a una pluma estilográfica, permite usar todo tipo de salsas y líquidos para poder escribir o dibujar con ellos.

Cuenta su creadora Julia Mariscal (hija de Javier Mariscal), que el diseño surgió de forma casual al darse cuenta de que en muchas ocasiones utilizaba casi cualquier soporte o material para dibujar: “Este instrumento facilita la tarea y le saca partido a la espesa textura del café, del capuchino o del chocolate, que me gustan más que la de la tinta del bolígrafo”. Así se le ocurrió desarrollar este proyecto que encaja perfectamente con la singularidad de los productos de la colección Faces, un cubierto que con ironía transforma la gastronomía en poesia. “Déjala en el cajón con las otras cucharas, deja que sea una cuchara hasta que quieras que sea otra cosa”.

Más información | Faces – Ferrán Adrià
Más información | Julia Mariscal
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En Directo al paladar | Faces Ferrán Adrià, utensilios de cocina de diseño