Chorizo

Qué menos que unas faves bullides vayan acompañadas de un buen jamón y buen chorizo. Es el caso de esta receta de habas hervidas, que también se llaman en la zona de la Vega Baja michirones; nombre que proviene de la lengua murciana, el panocho.

Dicho esto, la receta se puede hacer con habas frescas como las que tenemos en la verdulería en esta época del año. Que por cierto también tenemos guisantes frescos y a ver si algún día os los traigo. Pero también la podemos hacer con habas secas,pero se deberán preparar en agua el día anterior y el tiempo de cocción será superior, como es lógico.

Ingredientes para 4 personas.

600 gr de habas, una punta de jamón, 2 chorizos, una cabeza de ajos, 1 cucharada de pimentón y 2 hojas de laurel.

Hace unos días estuve en casa de mis amigos Carmen y Carlos, que me querían enseñar cómo hacer callos a la andaluza, una receta diferente a los callos a la madrileña, por ejemplo, ya que por aquí es costumbre añadir garbanzos, como en muchos guisos y pucheros tradicionales andaluces.

La materia prima, los callos, se hacen con diferentes despojos del cerdo, intestino y otras vísceras, que antiguamente se preparaban en casa con un largo proceso de lavado y desinfección con vinagre. Hoy día se suelen comprar ya limpios y preparados para añadirlos al guiso, aunque en los pueblos hay muchas amas de casa que los siguen preparando a la antigua usanza.

Ingredientes para una olla.

Una cebolla, un tomate, una cabeza de ajo, un pimiento verde, 3 patatas medianas, medio kilo de garbanzos remojados, sal, pimienta negra en grano, 2 guindillas pequeñas, 1 kgr. callos limpios, dos patas de cerdo limpias, dos orejas de cerdo (opcional), 150 gr. tocino fresco, una morcilla, uno o dos chorizos.

Esta receta de lacón con grelos que hoy os presento, es uno de los platos típicos en tierras gallegas, durante algún tiempo viví por aquellos lares y, pude degustar este plato algunas veces.

En mi opinión es su versión de plato de cuchara reconfortante, como para los andaluces un puchero, para los madrileños un cocido, para los asturianos una fabada, etc. aunque, como todos los demás, tienen muchos más deliciosos platos en su haber.

Ingredientes para 4 comensales.

4 rodajas de lacón oreado, 1 manojo de grelos, 2 chorizos asturianos, 4 patatas grandes, un chorreón de aceite de oliva virgen extra (AOVE) y pimentón picante (o dulce si no os gusta el picante).

La receta tradicional de botillo del Bierzo es seguramente la forma más sabrosa de comer este fantástico embutido.

La verdad que este año en navidad no nos tocó la lotería, pero por lo menos en el concurso del plumilla berciano nos tocó este fabuloso manjar proveniente de las costillas y rabo del cerdo.

Ingredientes para 4 personas.

1 botillo de unos 800 gramos, 4 patatas medianas, 500 gramos de repollo o berza, 4 chorizos y agua.

Hace unos días hice una visita a Granada, una de las ciudades más bellas que conozco. Nada mejor, y a pesar del intenso frío, que perderse por sus callejuelas llenas de sorpresas. Cuidad a los pies de la Alhambra, en cada esquina encontraremos huellas de su esplendido pasado árabe, sobre todo en el Albaicín, el barrio alto lleno de antiguos aljibes y torres nazaríes. Nada mejor que ir de tapas por Granada, y uno de los lugares más recomendables es el Mesón la Cueva.

Bares y lugares de tapeo hay muchos y muy buenos por el centro, algunos tan conocidos y turísticos como Bodegas Castañeda, Bar Casa de Todos, la Trastienda o Casa Julio. Pero La Cueva marca la diferencia, ya que en realidad se trata de un afamado fabricante de embutidos, que además tiene varios locales donde podemos degustar sus excelentes productos del cerdo.

El que visitamos en esta ocasión es el más céntrico, en Reyes Católicos 42, cercano a Plaza Nueva, pero también tienen un restaurante en las afueras, y un local similar en Pedro Antonio de Alarcón, donde suelo comprar un surtido de embutidos cada vez que me acerco a la ciudad vecina. Nada más entrar tenemos un mostrador donde podemos ver los chorizos, morcillas, longanizas, salchichones, además de tocino ibérico salado y huesos para cocidos.

Esta receta de maimones con hinojos que os presento hoy, es un plato típico de la cuenca del Almanzora y de la Alpujarra almeriense. Se trata de una comida de invierno, de climas fríos, una comida que reconforta y templa el cuerpo.

Los maimones se hacen, según la época, con habas, con alcachofas, espárragos o con hinojos como yo he hecho hoy. Por supuesto a los maimones les queda genial un toque de picante.

Ingredientes para 4 comensales.

1 Pimiento verde, 1 cebolla pequeña, 120 gr. de chorizo (es muy importante que el chorizo sea de excelente calidad, en tripa fina a ser posible y muy sabroso, si gusta, picante), 1 tomate maduro, la parte verde de un bulbo de hinojo (o un manojillo de hinojo silvestre), 2 patatas buenas para cocer (generalmente de carne blanca), 1 cucharadita de pimentón, 2 puñados (más o menos 100 gr.) de harina, aceite de oliva virgen extra (AOVE), 2 cucharadas de perejil picado y sal.

La receta de patatas riojanas es una de esas recetas perfectas para los fríos días de invierno, sobre todo si os gusta el picante. Es además, muy fácil y rápida de hacer.

La única complicación de esta receta es que requiere de ingredientes de excelente calidad, nada más.

Ingredientes para 4 comensales.

1 tripa de chorizo de 125 gr. 4 patatas grandes, 1 cebolla, 2 pimientos verdes, 1 pimiento rojo asado (opcional), 1 guindilla picante (opcional), 1 cucharada de pimentón dulce o picante, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra (AOVE), agua y sal.

Los macarrones al horno son una receta deliciosa y que a todo el mundo puede gustar. Los ingredientes son los básicos de esta receta, champiñones y chorizo. Aunque podéis cambiarlos por los que más os guste. De hecho, alguna vez los he comido con tomatitos confitados, unas hojas de espinaca baby y cebolla.

Como todas las semanas siempre intento hacer una receta de pasta diferente. En mi opinión las recetas de pasta son las que más imaginación nos permiten trabajar en la cocina.

Ingredientes para 4 personas.

200 gr de macarrones rallados o penne rigate, 1/2 litro de bechamel clara (no muy espesa), 200 gr de champiñones, 150 gr de chorizo de cantimpalos, dos ajos, sal y aceite de oliva.

Ya os he comentado mi reciente viaje por tierras de la comarca de Ronda, con visita a alguna bodega incluida. He disfrutado de la hospitalidad de esta buena gente serrana, aferrada a sus tradiciones y orgullosa de sus buenos productos artesanales, como los excelentes embutidos que producen en Embutidos Medina, una pequeña fábrica que elabora a partir del cerdo jamones, chorizos, salchichones y lomo en manteca, entre otras especialidades.

Los chorizos de Ronda son muy conocidos en toda Andalucía, con fama merecida, elaborados con tripa natural y buen pimentón. El lomo en manteca se elabora salteado en la misma manteca de cerdo, a fuego lento, con un poco de sal y agua. Tras una cocción prolongada se envasa, garantizando una conservación prolongada. Esta era, y sigue siendo, una forma natural de conservación usada desde tiempos remotos, en los que las carnes de la matanza se preservaban de su degradación, en tiempos en los que no existían los refrigeradores.

Una especialidad propia de aquí parece ser la “asadura” en manteca, es decir, el hígado de cerdo en manteca, muy rico, aunque de sabor más intenso. Otras veces se añade pimentón, ajo y orégano a la manteca, incluso un poco de vinagre, obteniendo la “manteca colorá”, de intenso color, en la que se conserva el lomo, pero también los chorizos, que quedan jugosos y con buen sabor.