Hubo un tiempo en el que los españoles comíamos más cordero del que hoy consumimos. Para bien o para mal, hemos condenado la carne de cordero a un cierto ostracismo festivo: solo la tomamos asada o en chuletillas cuando llegan las fiestas mayores, una Navidad, un cumpleaños o cualquier momento especial. 

Entre medias dejamos por el camino numerosos cortes que también merecen mucha más salida de la que pensamos. De hecho, si en Navidad compramos un cordero entero —y no solo paletillas, piernas o costillares—, además de que suele resultar más rentable, podemos sacar un par de platos extra para otros días. Así, también es más fácil resolver una comida familiar capaz de alimentar a un regimiento.

Un buen ejemplo es este clásico irlandés: el irish stew, cordero estofado con patatas. Irlanda no inventó los estofados de cordero, pero su gastronomía, tan ligada a la oveja y a la patata, ha convertido este guiso en uno de sus iconos. Lo mejor es que admite perfectamente las partes menos “nobles” del despiece. Aquí encajan cuello, falda o jarrete, que quizá no luzcan tanto a la parrilla. Sin embargo, su colágeno regala estofados melosos y estupendos.

El guiso, además, parte de una idea muy sencilla: carne, patata y zanahoria. Puedes prepararlo en una cazuela o fuente apta para horno, o hacerlo al fuego como toda la vida. Aun así, una opción muy agradecida es el horno. Hay menos evaporación, los sabores quedan más integrados y tú tienes que estar bastante menos pendiente. Es una forma cómoda de cocinar para una comida familiar sin agobios.

La ciencia es poca: corta el cordero en piezas de bocado, retirando excesos de grasa. Pela y trocea las zanahorias también en tamaño bocado, y corta el repollo y los puerros en cilindros de un par de centímetros. Pica la cebolla mientras precalientas el horno a 180 ºC. Dora la carne a fuego fuerte en la cazuela y retírala cuando esté bien marcada. En esa misma grasa añade cebolla, puerro, zanahoria y repollo.

Mezcla bien, salpimenta y aromatiza con tomillo o mejorana, dejando que las verduras vayan tomando calor hasta empezar a ablandarse. Cubre con caldo, reincorpora el cordero y, si te apetece, añade un toque de salsa YR (muy irlandesa, parecida a la Perrins). Lleva a ebullición, tapa y mete al horno alrededor de una hora. Aprovecha ese tiempo para lavar, pelar y cortar las patatas en trozos de bocado. Pasado ese rato, incorpóralas a la cazuela, vuelve a meter al horno media hora y tendrás el irish stew listo.

Si lo haces al fuego, el procedimiento apenas cambia. Ajustas ligeramente los tiempos para que las verduras queden tiernas. Incorporas las patatas cuando toque y las dejas cocer hasta que estén listas. Mantén la cazuela parcialmente tapada para permitir una evaporación controlada. Así el guiso gana sustancia sin quedarse seco.

En DAP | Recetas de cordero

En DAP | Caldereta de cordero

Los guisos y estofados son pura cocina casera. Nada como una olla, puchero o cazuela a rebosar de diferentes ingredientes sencillos con su chup-chup sin prisas que va llenando la cocina de esos aromas que hacen rugir el estómago. Por eso son recetas que sirven para un roto y un descosido, perfectas tanto para dar de comer a muchos comensales como para disfrutar en familias pequeñas o en tu táper del trabajo.

Recetas como el estofado de pollo nunca deberían perderse de esos recetarios familiares, y estamos seguros de que todas las casas tienen una versión propia que despierta nostalgia y sentimiento hogareño. Si no aprendiste la fórmula mágica de tu madre o de tu abuela, no te preocupes, nuestra receta básica es fácil, adaptable y siempre sale bien.

Un buen guiso debe llevar verduras y hortalizas, ingredientes aromáticos, proteínas y una generosa parte líquida que guisará el conjunto dejando además una salsa para mojar pan; puede ser más o menos caldoso según nos guste. Con esa fórmula hay mil combinaciones, aunque el estofado de pollo es el que nunca falla, salvo que seamos vegetarianos o veganos.

Y los pasos siempre son los mismos: partimos de un sofrito clásico al que podemos añadir, además de cebolla y ajo, tomate, ñora, pimiento o apio, y doramos después con el pollo troceado. A continuación se añaden especias y tomate frito o alguna variante (concentrado, salsa de tomate, triturado al natural...), patatas chascadas y los líquidos, normalmente vino blanco y agua, pero podemos usar brandy, sidra, cerveza o caldo de pollo o verduras.

Tras subir a ebullición la temperatura hay que bajar el fuego y dejar la cocción a fuego lento hasta que todo esté bien cocinado y tierno, con el líquido reducido y lleno de sabor. Es un plato que permite jugar con las especias y las verduras, y que podemos tomar tal cual con pan o acompañar, por ejemplo, de arroz blanco.

Buenísimo recién hecho, incluso mejora de un día para otro, por lo que merece la pena que sobre. Si deshuesas las piezas de pollo puedes hacerte un táper para llevar que será la envidia de tus compañeros.

En DAP | Guiso de pollo en olla exprés

En DAP | Estofado de ternera con patatas

Además del cuchareo humeante, los guisos reconfortantes con su buena salsa son platos que se disfrutan con gusto y saben a cocina casera de la de toda la vida. Deliciosos para mojar mucho pan, o para bañar melosamente una guarnición de puré de patatas tradicional. Por eso esta versión de inspiración anglosajona nos encanta, especialmente si las temperaturas acompañan.

El estofado de pavo con puré de patatas gratinado es una versión de los clásicos pot pies británicos, de los que tienen millones de variantes. Son como empanadas o pasteles salados en los que el relleno, bien suculento, va en una cazuela y esta se cierra con una masa, que puede ser de hojaldre, tipo quebrada, filo... o puré de patatas.

Es la opción que más nos gusta recrear en casa por su extrema sencillez y resultados deliciosos; no hay nada como hundir la cuchara en el puré, que queda ligeramente crujiente con su gratinado por encima, para sumergirlo en el rico guiso de carne y verduras que aguarda abajo. Y si no tienes pavo o prefieres otra carne, queda igual de bien con pollo, ternera, magro de cerdo... o en versión vegetariana, con tofu o garbanzos.

Un plato súper completo y reconfortante que además se puede dejar preparado con antelación, gratinando el puré en el último momento, y que mejora con el paso de las horas, como casi todos los guisos y similares. Con un sencillo acompañamiento de escarola aliñada tendremos una comida perfecta para estos días.

En DAP | Estofado de ternera con patatas

En DAP | Carne con tomate

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España, aunque los tiempos hayan cambiado y se suponga que ahora tenemos menos tiempo para cocinar, es un país de cazuela, de sofritos bien cuajados, de fondos y del maravilloso chup chup que el fuego lento fragua en miles de cocinas. El frío enero, la nieve y las ganas de quedarse en casa -o la obligación- nos hace desempolvar el recetario tradicional, donde los estofados, los guisos y recetas tan tradicionales como fabadas, cocidos, caldos o estofados cobran protagonismo.

En DAP somos muy cucharistas, un placer con el que reencontrarnos en cualquier momento y que además de reconstituyente es también nutritivo, mereciéndose con creces el apelativo de 'confort food'. Es hora de poner el foco en judías, alubias, recetas de lentejas, garbanzos, sopas, pero también de añadirle algo de 'verde' como nabos, grelos, patata, zanahoria o de darnos el gustazo de recuperar para la causa a las carnes guisadas.

Podemos hablar de morcillos de ternera, pero también podemos recurrir a estofados de caza, sin dejar nunca de lado la versatilidad que incluso el cerdo o el pollo, demostrando que con un poco de mano, una cazuela y buenos ingredientes tenemos una comida de 10 sin que el bolsillo se quede tiritando.

Razones por las que hoy nos hemos puesto en manos de profesionales para contaros pequeños trucos y secretos de los Cuatro Fantásticos -aunque habría muchos más- de nuestra cocina de cazuela como son los cocidos, los caldos, los estofados y el siempre bienvenido caldo gallego.

Los trucos de la fabada del restaurante Hevia

La clave para que la fabada de Hevia sea elegante es marcar el caldo por separado del chorizo y la morcilla.

Desde hace casi 60 años, la familia Hevia está al frente de este restaurante madrileño, donde la impronta asturiana sigue vigente, y donde la fabada siempre tiene un hueco en la carta diaria. Un plato humilde y sencillo, con pocos ingredientes pero con algo de ciencia del que nos habla Ismael Martín, tercera generación de la familia, para que emulemos con sus consejos en casa.

"Es una fabada que tardamos dos días en hacer y la clave está en hacer primero el caldo", explica. "El día anterior se cocina el caldo solo con panceta fresca y con lacón desalado, más una hoja de laurel, una cebolla y un par de dientes de ajo", comenta.

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Restaurante Hevia: un clásico de Madrid que “tiene que seguir manteniendo su esencia original” (y su luminoso)

"Es importante arrancar el caldo desde agua fría y cuando rompe a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar cocer durante unas tres horas", confiesa mientras da otra pista: "estar siempre muy pendiente para desespumar y que el caldo sea lo más limpio posible".

"Cuando está listo, retiramos la panceta y el lacón y los reservamos para el día siguiente", sostiene. Durante ese in pass deja la judía blanca en remojo unas doce horas. "Nosotros utilizamos una judía blanca; ni fabe, ni judíon, aunque no es lo clásico, pero nos gusta más la judía porque es más pequeña y más cremosa", cuenta.

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Receta de fabada asturiana al estilo tradicional

"Levantamos el caldo al día siguiente y con el agua un poco caliente añadimos la judía y un puñado de sal, que vamos desespumando según haga falta", prosigue. "Hay que romper la cocción tres veces también, para que la judía no pierda la piel y quede fina. Cuando llegue el primer hervor, que tiene que ser lento, añadimos agua fría. Para cortar la cocción con el segundo y el tercero no hace falta que pase tanto tiempo", asegura.

Pero, ¿dónde están el chorizo y la morcilla? "Usamos un chorizo y una morcilla ahumados, que nos trae un proveedor que también nos ofrece el lacon y las judías, pero los añadimos más tarde, para que no den demasiado sabor y siempre desespumando y desgrasando", prosigue. "Para nosotros es importante que sea un guiso elegante y armónico", apostilla mientras corona la fabada: "devolvemos el lacon y la panceta a la cazuela para que cojan temperatura y luego lo servimos en tacos gorditos en el plato", remata.

Los trucos del cocido del Café Comercial

El cocido del Café Comercial se sirve en dos vuelcos, además en temporada navideña se sirve con lombarda en vez de repollo.

Cada maestrillo tiene su librillo y en cada casa hay una forma de marcarse el cocido, más aún en Madrid, plato bandera de la gastronomía castiza, donde son muchos los restaurantes que lo disponen en sus cartas y cuyas versiones fluctúan casi puerta con puerta.

Eso no implica que no haya cimientos básicos sobre los que debe estructurarse un cocido madrileño: un buen garbanzo, carnes en abundancia, alguna verdura y un caldo sustancioso que dé cuerpo a la sopa de fideos. Luego podemos encontrar otros guiños, como el relleno, la salsa de tomate, las piparras o incluso verduras no tan habituales. De todo ello nos habla Carlos Moreno, jefe de cocina del Café Comercial, toda una institución madrileña que lleva unos años recobrando el vuelo.

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Receta de cocido madrileño

"Empezamos con el cocido el día anterior para elaborar el caldo, que tenemos cociendo durante seis o siete horas al mínimo", comienza. "En el caldo llevamos cebolla, apio, zanahoria y luego toda la carne: morcillo; oreja, que espesa la sopa; panceta fresca y panceta curada, que desalamos una horita; hueso de jamón, de caña y de rodilla y la gallina, claro", explica.

Además, menciona una de las claves para que el caldo gane en color y en sabor: el tostado del hueso. "Nosotros asamos en un josper de leña los huesos, que así dan esos tonos y esos aromas, pero en casa se puede hacer si tienes una barbacoa o directamente metiéndolos en el horno a temperatura muy fuerte, hasta que estén tostados", explica.

"Desespumamos a poquitos y cuando está listo, lo colamos, dejamos reposar y luego lo metemos en la nevera", a la vez que nos indica que "le dan 12 horas de remojo en agua tibia con una pizca de sal a los garbanzos". "Al día siguiente colamos y desgrasamos el caldo. Desgrasar en frío es más fácil, porque toda la grasa se ha solidificado arriba, así que la quitamos con una cuchara, y el caldo lo vertemos en otra olla a través de una estameña, para que sea limpio", continúa.

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Un cocido madrileño y siete recetas para aprovechar sus sobras durante la semana

"En ese caldo cocemos los garbanzos y las verduras, que en el Café Comercial son nabo, zanahoria y patata, además de los jamoncitos de pollo, y echamos todo a la vez porque se cuecen en unos 20 o 25 minutos", matiza. Como nota diferencial, sustituyen el típico refrito de repollo por uno de lombarda. "La cocemos en horno de vapor, pero en casa se puede hacer en una cazuela aparte; mejor fuera del caldo, porque lo teñiría", aclara.

"La cortamos en una juliana larga y no muy ancha y luego la guisamos con pimentón y ajo en una sartén", finaliza antes de emplatar en los dos vuelcos que sirven: sopa por un lado y verduras y carnes por el otro.

Un completo dos en uno: el caldo y cocido gallego de Portonovo

El caldo gallego se elabora con una base importante de cerdo, pero luego se remata con chorizo, patata en trozos, judía blanca y el grelo.

Prácticamente se podría 'reconstruir' un cerdo con las carnes que lleva el cocido gallego, donde nuestro querido Sus Scrofa es el gran protagonista cárnico, aunque luego deja parte de su hueco -y de su sabor- a la participación de grelos, patatas y judías para el caldo.

En este caso nos dejamos aconsejar por María Jesús Limeres, una de las propietarias del restaurante Portonovo, toda una institución (opera desde 1968) en lo que a productos y recetas gallegas en Madrid, que ha convertido sus instalaciones en Aravaca en un lugar donde no fallar con pescados, mariscos, carnes y, por supuesto, cucharas.

"Si por algo se caracteriza el caldo gallego es por tener mucho cerdo, que es la clave de su sabor y de su textura", indica. Un trabajo que también implica el desalado de ciertas partes. "Hay que desalar la careta, el lacon [ambas exigen dos días de desalado] y el tocino curado", explica, además de "añadir espinazo, gallina, morro, oreja, panceta fresca, las costillas y el hueso de jamón", enumera y deja otra pista: "una punta de unto, para casa basta con la yema de un dedo, que es la grasa que recubre el intestino delgado, porque es muy intenso y tiene un toque ahumado, además de dar cremosidad al caldo", remata.

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Caldo gallego: receta cocinada a fuego lento y por la que te entrará la morriña

"Hay que tener en cuenta que el caldo gallego se hace con judía blanca, mientras que el cocido gallego, que también elaboramos, se hace con garbanzo, pero la base de nuestro cocido arranca también con ese caldo", indica María Jesús. "El haba blanca puede ser fresca o seca. Si es fresca es mejor, porque es más suave y no necesita remojo; pero si es seca no pasa nada, con darle un remojo del día anterior es suficiente", comenta.

"El caldo lleva solo las judías, el chorizo y el grelo o la nabiza, pero el cocido sí lleva todas las carnes", prosigue. "Cuando el caldo está hecho, rematamos con las judías, que con 30 minutos después del hervor están listas. Un poco después añadimos la patata cascada, para que espese, que está lista en unos 20 minutos y ya lo acabamos con los grelos y el chorizo, tanto el ahumado como el ceboleiro, que añadimos al final para que no den mucha grasa", apostilla.

Además, como truco final por si alguien no tolera bien el amargor del grelo, deja una pista. "Se pueden escaldar en agua hirviendo y luego cortando la cocción. Así no son tan amargos, pero creo que la gracia del grelo es ese amargor", considera.

Estofados y guisos: el abecé de la cocina

Sencillos, sabrosos y baratos. Desbancar el mito de que cocinar en casa supone gastar mucho dinero o tiempo es tan fácil como poner en marcha un guiso o un estofado. Apenas necesitamos un poco de agua -o caldo-, una carne, algunas verduras para el sofrito, unas legumbres -si queremos estofar garbanzos, lentejas, alubias o lo que tengamos por casa- y un toque de aceite.

Cazuela, fuego y a correr, que con una horita y echándole un ojo de vez en cuando tendremos suficiente para controlar esta receta con la que asegurar el éxito en cualquier casa y que siempre nos templa el cuerpo.

La sencillez y rotundidad de los estofados de La Cocina de María Luisa

María Luisa Banzo dejó su escaño en el Congreso de los Diputados para dedicarse a la restauración y, viendo el resultado de sus platos, nos alegramos de que apostase por esta sabrosa función pública. En su restaurante, ubicado en el barrio de Salamanca, reivindica una cocina casera y tradicional que pone el énfasis en sus orígenes sorianos y donde los fuegos lentos son muy importantes.

Es el caso de sus estofados, que no debemos confundir con guisos. "Un estofado empieza con todos los ingredientes en crudo, así me lo enseñó mi madre y así lo hago yo. Si sofreímos la verdura o sellamos la carne eso ya es un guiso, no un estofado", explica.

 

Con la diferencia marcada, nos cuenta su paso a paso para, por ejemplo, un estofado de ternera o de carne de caza, especialidades de la casa. "Cubrimos la cazuela de aceite y añadimos la carne, mucha cebolla bien picadita, ajo también picado, un par de hojas de laurel, un chorrito de vinagre y un vaso de vino blanco", asegura.

"Añadimos agua, cubriendo la carne y un par de dedos, salamos y lo ponemos en marcha. Primero fuego fuerte, hasta que hierva, y cuando hierva lo bajamos al mínimo. Así lo tenemos hasta que la carne esté tierna", certifica. "Si vemos que está muy líquido, destapamos la cazuela y dejamos que evapore, pero la base del estofado es que no esté grasiento, sino que sea ligero", matiza.

Además, pone la palabra 'amoroso' sobre la mesa. "Las salsas se hacen amorosas con el fuego bajo y con el tiempo. No hace falta añadir harina o espesantes, basta con destapar si vemos que está muy claro", explica.

Sellar, marcar y sofreír: pistas para bordar tus guisos

 

Fondear y sellar son dos claves para multiplicar el sabor de nuestros platos, así lo considera también Toño Navarro, chef del restaurante taranconero Essentia, especializado en carnes, sobre todo de ibérico, pero también de chuletas y pescados. "Hay que sellar la carne con el aceite bien caliente para que sus jugos no se escapen, además hay que hacerlo poco a poco para que la carne no se cueza", explica, por lo que aconseja que lo hagamos por tandas.

"Además, ese jugo luego se recupera con las verduras. Lo que tengamos por casa, como cebolla, puerro, zanahoria, ajo y un par de hojas de laurel", prosigue. "Para mí la clave está en picar mucho la verdura, pero no triturarla, sino que sea una brunoise muy fina que se va a deshacer en la cocción", cuenta este joven chef conquense.

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Dicen que este restaurante de un polígono de Tarancón tiene la mejor chuleta del mundo, pero su menú de cerdo ibérico es aún mejor

"Cuando está bien fondeado y tostado [que se pegue un poco] añadimos la carne y el alcohol que tengamos a mano", avanza. "Puede ser vino blanco, tinto o un cognac, pero depende del guiso. Para el magro con tomate mejor vino blanco, pero para una carne roja o una carrillera iríamos con un tinto y luego flambeamos con un toque de cognac o brandy", considera.

De ahí a las cantidades justas de líquido. "Si lo haces con un fondo o un caldo va a estar mejor, pero con agua también se puede hacer. la clave está en no pasarse con el líquido. Con cubrir la carne y un poquito más es suficiente", cataloga.

"Sin embargo, hay que tener en cuenta la cazuela. Yo prefiero bajas y anchas porque la cocción y la temperatura es más uniforme. Si es muy alta, la parte de arriba no alcanza la misma temperatura", perfila. "Dejar cocer destapado, llevar a hervor fuerte y cuando llegue a él, bajarlo al mínimo y dejarlo con el chup chup. Y, si es posible, comerlo al día siguiente porque los sabores se asientan y reposan más", nos concluye mientras cuenta que hoy pondrá en marcha unos callos que lleva cocinando desde hace dos días.

Una filosofía de slow food con la que también coincide nuestro siguiente protagonista, Álvaro Fernández, chef ejecutivo de Go Food, una plataforma que hace comida a domicilio, y cuyo portfolio incluye carnes, pescados, guisos, postres, arroces y, claro, como no, legumbres.

"Al garbanzo es suficiente darle 12 horas de remojo con agua tibia, que es el único que pide empezar también la cocción con agua caliente. Los judiones, alubias y fabes con 24 horas de remojo y agua fría es suficiente, aunque siempre hay que asustarlas en la cocción para que no pierdan la piel", indica.

Además, también deja claro que no hace falta añadir harina o más calorías de la cuenta al plato. "Unas lentejas estofadas las podemos engordar simplemente con el sofrito. Sofríes zanahoria, pimiento, calabacín, ajo o lo que tengas por casa, pero no muy pequeño porque luego lo vamos a pasar por la turmix, así que tiene que ser fácil de rescatar", explica.

 

Un procedimiento sencillo que podemos emular con cualquier legumbre que tengamos por casa y que no añade grasa y sí mucho sabor. Además, para los que quieran adentrarse en las preparaciones al vacío, deja otra receta sencilla de un plato tradicional.

"Hay que perder el miedo al precio o a la cocina al vacío. Ahora hay aparatos baratos y tampoco gastan mucha energía, y dan buen resultado", cuenta. "Salpimentas un rabo de toro y lo metes al vacío durante 18 horas a 85 grados", comienza. "Cuando termine se desmiga solo, así que lo deshuesas y esos huesos los tuestas en el horno, junto a las verduras, a unos 200 grados pero sin que se quemen, porque entonces amargan", añade.

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"En una cazuela marcas el sofrito y los huesos, añades el vino tinto para que reduzca y cuando el alcohol se evapore lo cuelas y dejas reducir un poco más", prosigue. "La carne de rabo, que con el colágeno que tiene, la enfrías en la nevera y cuando la vayas a servir la marcas en la plancha en cuadraditos y la salseas con la reducción", remata.

Esta es una nueva versión de un artículo publicado originalmente el 17 de enero de 2021.

Imágenes | La Cocina de María Luisa / Café Comercial / GoFood / Essentia / Portonovo
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Es curioso que los países están separados entre sí como pueden ser Irlanda y Uruguay hayan dado relativa fama a una preparación de ternera en salmuera que el resto del mundo aún no ve con demasiados buenos ojos.

Demente, esto pasa por que el corned beef en lata que generalmente se comercializa y se sirve en conserva es una preparación un poco áspera de comer. Nada que ver con el corned beef que vamos a preparar hoy y que realmente es una ternera en salmuera que durante más o menos semana se está marinando y que al séptimo día (no resucita, sino que la cocinamos) para quedar bien tierna y sazonada.

Es muy habitual que nuestros queridos irlandeses consuman el corned beef durante el día de San Patricio, aunque realmente es una especie de asado o hervido que comen también el resto del año. Lo importante es utilizar una carne que ya sea de calidad y que sea ligeramente tierna, no algo especialmente duro. Por eso suele utilizarse el pecho o la falda de la ternera.

Realmente, cuando se hace corned casero, se intenta que quede bastante tierno y bastante jugoso y en este sentido se parece mucho al clásico morcillo del cocido.

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con qué acompañar el corned beef

Hoy vamos a consumir el corned beef tal y como se suele hacer en Irlanda, después de hervirlo simplemente lo consumimos con la guarnición de hortalizas que lo acompañamos aunque también podemos hacer un puré de patatas, un champ o un colcannon. También es muy habitual que el corned beef se utilice en bocadillos, en tacos, en fajitas, en sándwiches o a veces se trocea y se desmenuce para acompañar pastas o arroces.

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Hay muy pocas recetas a las que les sienta tan bien el vino tinto como a las carrilleras, en general, y a las carrilleras de ternera en particular. También pueden ser de vaca o pueden ser carrilleras ibéricas, o podemos hacer unas carrilleras al vino tinto o unas carrilleras al pedro ximénez o con salsa española.

Lo que sí es cierto es que este estofado de carne de vaca que podemos hacer en Thermomix o en olla express es una opción perfecta para conseguir comer una casquería asequible y que toda la familia lo disfrute.

En este caso, nuestras carrilleras guisadas van cocinadas en olla tradicional, pero ya os decimos que unas carrilladas de ternera guisadas se pueden marchar sin ningún problema en opciones que nos permitan tenerlas listas antes.

No es una receta con trucos, más allá de elegir una buena carne, de limpiar bien las carrilleras de la telilla que las recubre y, sobre todo, de que garanticemos con una cocción lenta que queden melosas y tiernas.

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Con qué acompañar las carrilleras de ternera

Las patatas son las mejores aliadas de este tipo de recetas. Unas patatas duquesa, unas patatas fritas cortadas en cubitos o unas patatas asadas serán la mejor forma de escoltar a estas carrilleras a las que también podemos pertrechar de unos buenos champiñones, de un aperitivo o de una ensalada.

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Habichuelas, alubias o judías definen a un mismo tipo de legumbres secas que, generalmente, siempre acabamos cocinando junto a derivados cárnicos como el chorizo. De ahí las alubias guisadas o las clásicas judías con chorizo, pero hay una vida más allá.

No nos referimos a la fabada asturiana o a las fabes con almejas, sino a recetas puramente veganas que nos permiten no añadir calorías extra ni pesadez a una receta de un estofado facilón y casero que siempre apetece.

Evidentemente no tiene más misterio que no añadir ni panceta ni chorizo ni morcilla. Tampoco jamón y de hecho parte de su encanto va a estar en la receta gracia al uso de las especias como es el pimentón.

Listas en poco más de una hora si las hacemos en olla tradicional, pero también para poner en marcha en la olla express o en la olla rápida, esta receta de alubias blancas con verduras es la solución final para aquellos que quieren legumbres más ligera.

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Con qué acompañar las alubias blancas con verduras

A pesar de no llevar ninguna carne estas alubias siguen siendo una receta bastante contundente que actúa como plato único si nos lo proponemos. Para acompañar también podemos pensar un aperitivo, una ensalada o un postre fácil.

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Puede sonar extraño decir que la carne al toro gaditana, plato estrella de la cocina de Cádiz, sea un estofado o guiso que se hace con ternera, pero en la actualidad lo más normal es que en vez de tener carne de toro o de novillo es que se tenga carne de ternera.

Lo que no cambia de este plato de carne de ternera guisada es la esencia gadita que presenta, incluyendo el uso del vino tinto en esta preparación que, por momentos, puede recordar al rabo de toro a la cordobesa.

La clave de la carne al toro es que la cocción sea pausada y que las tajadas de la carne sean uniformes, más bien rectangulares, casi como las de las magras con tomate, para que tengan una buena mordida, así que podéis utilizar la olla express o la Thermomix en la receta.

Nosotros vamos a hacerlo en la olla express, pues vais a ver que no se tarda tanto en hacerla y que el resultado merece mucho la pena, más aún cuando veáis la potente mezcla de especias que lleva y que os conquistará por completo.

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Carne con tomate, receta tradicional andaluza tan sencilla como deliciosa (con vídeo incluido)

Con qué acompañar la carne al toro

Unas patatas asadas o unas patatas fritas son la mejor forma de secundar a esta carne al toro, aunque también podéis apostar por tener cerca una ensalada o algún plato perfecto para el aperitivo como pueden ser unas papas aliñadas o el cazón en adobo, también muy gaditanos.

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El mundo de las legumbres y sus recetas siempre nos ha dado buenas alegrías en DAP y lo sigue haciendo por su sencillez, versatilidad y precio.

Terreno propicio para garbanzos, lentejas y alubias, en cualquiera de sus versiones (blancas, pintas, arrocinas, fabes, negras…) y las que hoy nos ocupan, las alubias rojas, que vamos a hacer con un plato tan tradicional como reconfortante: con chorizo.

Como en otras recetas de legumbres, podéis sustituir el chorizo si no os convence o incluso aumentar la cantidad de carnes (la morcilla, una punta de jamón, un poco de oreja o rabo también van bien), pero podéis guisarlas 'viudas', dejando solo verduras.

La receta además tiene muy poco misterio y lo único que debemos hacer es vigilar bien los tiempos de cocción, procurar que el remojado de las legumbres sea correcto y luego solo tendremos que disfrutar.

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Con qué acompañar la alubias rojas con chorizo

Actúa como primer plato bastante contundente, aunque podemos quitarle intensidad sin el chorizo, pero le queda bien. Una ensalada sencilla al medio o un postre casero como un flan o unas natillas redondean las experiencia doméstica sin complicaciones.

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