El maki acevichado es una de las preparaciones más representativas de la cocina nikkei, la fusión entre la tradición japonesa y la peruana que nació cuando los primeros inmigrantes japoneses llegaron a Perú y empezaron a cocinar con lo que tenían a mano. Más que un maki al uso, es un uramaki, con el arroz por fuera y el alga nori por dentro, lo que permite colocar las láminas de atún directamente sobre la superficie exterior.

El relleno lleva langostinos ebi fry y aguacate, pero el giro nikkei de verdad está en la salsa acevichada que lo remata. Los ebi fry los hacemos caseros en esta receta, aunque en la sección de congelados de muchos supermercados asiáticos los venden ya listos si quieres adelantar trabajo. El dashi granulado es el único ingrediente que puede costar un poco más, pero las grandes superficies y las tiendas asiáticas lo tienen sin problema.

Ingredientes

Para 16 unidades

• 280 g Arroz de sushi ya cocido
• 4 uds. Langostinos ebi fry
• ½ ud. Aguacate
• 100 g Atún fresco
• Shichimi tōgarashi
• Cebollino al gusto

salsa acevichada

• 20 g Dashi granulado
• 15 mL Salsa de soja clara
• 15 mL Zumo de lima
• 10 g Cebolla morada
• 4 uds. Cilantro fresco
• ½ ud. Diente de ajo
• 1 ud. Huevo
• 180 mL Aceite de girasol

Cómo hacer maki acevichado

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 50 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 20 min

Para montar estos makis necesitas tener preparado de antemano el arroz sushi y los langostinos ebi fry. 

Para la salsa acevichada, tritura el dashi, la soja, el zumo de lima, la cebolla morada, los tallos de cilantro y el ajo, y cuela el líquido resultante. Con la batidora en marcha, añade ese líquido al huevo y ve incorporando el aceite de girasol en hilo fino hasta que emulsione. La consistencia es al gusto, así que prueba y ajusta antes de reservar.

Para el montaje, extiende el arroz directamente sobre la esterilla con las manos humedecidas, del tamaño de una lámina de nori. Coloca el alga encima dejando que sobresalga unos centímetros por el borde superior, de modo que al enrollar ese extremo de nori se pegue con el arroz del lado contrario y el rollo quede bien cerrado. Coloca dos langostinos ebi fry y unas tiras de aguacate en el tercio inferior y enrolla con la esterilla presionando de manera uniforme. Corta el atún fresco en láminas finas y cubre el cilindro con ellas. Corta en ocho piezas con un cuchillo bien afilado humedecido entre cada corte. Sirve con la salsa acevichada por encima, un poco de sichimi y cebollino picado. 

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Con qué acompañar el maki acevichado

Estas piezas funcionan muy bien como entrante o como parte de una bandeja de sushi variada. La salsa acevichada sobrante viene muy bien para mojar, aunque un poco de salsa de soja extra nunca sobra. Si quieres completar la bandeja, puedes hacerlo con uramakis de salmón y aguacate, unos hosomaki o unos temaki de salmón.

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La sopa a la minuta es una sopa muy típica de la cocina peruana hecha con carne, fideos finos tipo noodles, leche evaporada y huevo. Es rápida de preparar y muy común en días fríos. 

Muchas veces se compara con la sopa criolla porque comparten bastantes ingredientes, pero no son exactamente iguales. La sopa a la minuta normalmente no lleva patata y el huevo se integra dentro del caldo en forma de hilos, mientras que en la sopa criolla puede ir entero o incluso frito por encima. Aun así, hay versiones que sí añaden patata para hacerla más completa. 

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Sobre los ingredientes

Uno de los ingredientes más importantes aquí es el ají panca, que aporta color y un sabor ligeramente ahumado, pero sin picar demasiado. El ají amarillo tiene un punto más fresco y algo más picante, aunque usado en poca cantidad no convierte la sopa en picate. Hoy en día ambos se encuentran bastante fácil en supermercados latinos, normalmente en pasta o concentrado, aunque también puedes probar a hacer una pasta de ají amarillo casera.

Otro detalle importante son los fideos. Lo más típico es usar espaguetis muy finos, tipo cabellín o cabello de ángel. También se puede hacer con fideos cortos, pero el resultado cambia bastante y pierde un poco esa textura tan clásica de la sopa a la minuta peruana.

Ingredientes

Para 4 personas

• 1 ud. Cebolla morada
• 2 uds. Diente de ajo
• 1 cucharada 1 cucharada (15 mL) Pasta de ají panca
• 1 ud. Tomate
• 250 g Carne picada de ternera
• 120 g Espaguetis finos
• 1 L Agua o caldo
• 2 uds. Huevo

Cómo hacer sopa a la minuta

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 35 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 25 min

Lo primero es picar la cebolla en cubos pequeños y sofreírla en una olla con un poco de aceite hasta que empiece a quedar transparente y ligeramente dorada.

Añadimos el ajo rallado y cocinamos apenas unos segundos para que no se queme. Incorporamos el ají panca y el ají amarillo, mezclando bien para que las pastas se cocinen un poco y pierdan ese sabor más crudo.

Rallamos o picamos muy fino el tomate y lo añadimos a la olla. Cocinamos unos minutos hasta que el tomate se deshaga y el sofrito quede más integrado.

Incorporamos la carne picada y la cocinamos rompiéndola bien para que quede suelta dentro de la sopa.

Añadimos el agua o caliente y, cuando empiece a hervir, incorporamos los espaguetis. Como son muy finos, tardan muy poco en cocinarse, así que en unos minutos estarán listos. Agregamos el orégano y ajustamos de sal.

Bajamos un poco el fuego y añadimos la leche evaporada, removiendo bien para integrarla en el caldo. Esto le da esa textura cremosa tan característica.

Por último, batimos el huevo aparte y lo vertemos poco a poco sobre la sopa mientras removemos suavemente. Así se crean esos hilos de huevo dentro del caldo.

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Con qué acompañar la sopa a la minuta

La sopa a la minuta suele servirse sola porque ya es bastante completa, pero queda muy bien acompañada de pan o incluso con un poco de arroz blanco al lado, algo bastante habitual en muchas mesas peruanas. También se puede añadir un poco de cilantro fresco picado justo antes de servir.

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El arroz tapado es un plato bastante común en Perú, sobre todo en cocina de casa. La idea es sencilla: arroz blanco por un lado, un relleno de carne en el centro y otra capa de arroz por encima. Se monta en un bol y se desmolda al servir. No tiene más, pero funciona. 

La carne suele ir cortada en trozos pequeños. Cortes como aguja, falda o incluso unos filetes también funcionan bien porque, al cortarlos fino, el resultado queda bastante similar. A nivel de sabor, es bastante reconocible por el uso de pasta de ají panca, muy usado en la cocina peruana. No pica casi nada, pero es lo que le da ese fondo más tostado, como más redondo, que hace que no se quede en una simple carne con tomate. Se puede encontrar en tiendas de productos latinos o asiáticos, y también online. El resto de ingredientes son bastante comunes y no tienen mucha complicación. 

Ingredientes

Para 2 personas

• 450 g Arroz de grano largo ya cocido
• 300 g Ternera aguja, falda o filete
• ½ ud. Cebolla morada
• 2 uds. Diente de ajo
• 1 ud. Tomate
• 1 ud. Zanahoria
• 1 cucharada 1 cucharada (15 mL) Pasta de ají panca
• ½ cucharadita 1 cucharadita (5 mL) Comino molido
• Sal
• 250 mL Agua o caldo
• 2 uds. Huevo cocido
• 60 g Aceitunas negras

Cómo hacer Arroz tapado

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h
• Elaboración 20 min
• Reposo 40 min

Empieza preparando todos los ingredientes. Corta la carne en dados pequeños con cuchillo. Pica la cebolla fina, el ajo, la zanahoria, el tomate y corta las aceitunas. Cuece los huevos, pélalos y pícalos.

Cuece un arroz blanco básico. Mejor usar un arroz de grano largo o arroz jazmín.

Salpimenta la carne. En una sartén con un poco de aceite, cocínala a fuego medio-alto hasta que se dore ligeramente. Retírala y resérvala.

En esa misma sartén, sofríe la cebolla a fuego medio hasta que esté blanda. Añade el ajo y cocina un minuto más. Incorpora la zanahoria picada y cocina un par de minutos.

Añade el tomate, el comino y la pasta de ají panca. Mezcla bien y cocina unos minutos.

Vuelve a incorporar la carne, añade la hoja de laurel, vierte 250 ml de agua y deja cocinar a fuego medio hasta que la carne esté tierna y el relleno quede jugoso, pero no líquido.

Retira el laurel y añade las aceitunas y el huevo cocido picado. Mezcla.

Para montar el arroz tapado, usa un bol o un molde. Pon una capa de arroz en la base y presiona ligeramente. Añade el relleno y cubre con otra capa de arroz. Presiona un poco más y desmolda sobre el plato.

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Con qué acompañar el arroz tapado

Lo más habitual es acompañarlo con un huevo frito y plátano macho. El plátano macho simplemente se corta y se pasa por la sartén hasta que esté dorado, sin complicarse. 

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No todas las ensaladas rusas son iguales. A diferencia de la receta tradicional que estamos acostumbrados de ensaladilla rusa, la "rusa" de Perú tiene un ingrediente estrella que lo cambia todo y es la remolacha.

En el Perú este ingrediente estrella se llama beterraga (o betarraga). Es la que le da un tono rosado y un sutil dulzor que equilibra la cremosidad de la mayonesa. Esto la hace tan especial y diferente a las versiones de otros países. Es el acompañamiento obligatorio en cualquier celebración peruana al sumar color, sabor y alegría a cualquier plato.

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Con qué acompañar la ensalada rusa peruana

Típicamente, funciona como guarnición para platos intensos y condimentados, como el pollo al horno o el arroz con pollo, que ayuda a limpiar el paladar entre bocado y bocado. O bien, una porción de arroz blanco o quinoa para absorber el aliño de la mayonesa y la remolacha.

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El arroz árabe peruano es uno de esos platos que nunca faltan en las mesas de Navidad. Nació de un cruce de culturas: los inmigrantes del Medio Oriente trajeron la costumbre de preparar arroz con fideos tostados, y en Perú la receta se transformó con pasas, azúcar y frutos secos hasta volverse un clásico de las fiestas.

Con los años, cada familia le dio su propio toque. Algunas versiones usan gaseosa negra para darle color y dulzor, y otras, como esta, prefieren hacerlo de forma más natural con salsa de soja negra y azúcar moreno. Es un arroz brillante y ligeramente dulce que siempre encuentra su lugar al lado del pavo o del chancho al horno.

Ingredientes del arroz árabe peruano

El arroz de grano largo es la base, y se usan espaguetis finos, de esos tipo cabello de ángel, que se parten y se tuestan hasta que queden dorados. Le dan un color bonito y una textura distinta, que hace que no sea un arroz cualquiera.

Las pasas se cocinan junto al arroz para que se hidraten y suelten su dulzor, y las nueces pecanas se ponen al final, justo antes de servir, para dar ese toque crujiente y un poco de aroma tostado.

Yo he optado por la versión con salsa de soja, en este caso soja oscura, porque tiñe mejor el arroz y le da ese color tostado tan bonito. Si solo tienes salsa de soja clara, también puedes usarla, aunque el color quedará un poco más suave. La salsa de soja oscura y el azúcar moreno hacen el mismo papel que la gaseosa: le dan color, brillo y un punto dulce. Ambas se consiguen sin problema en tiendas o supermercados asiáticos.

Si prefieres hacerlo al estilo clásico, puedes cambiar parte del agua por gaseosa negra (entre un 25 % y un 50 %, según el gusto). Con gaseosa sale más dulce y oscuro; sin ella, el sabor queda más limpio, pero sigue siendo igual de navideño.

Ingredientes

Para 4 personas

• Arroz de grano largo 300 g
• Espaguetis finos 60 g
• Diente de ajo 1
• Salsa de soja oscura 2 cucharadas
• Azúcar moreno una cucharada
• Agua 500 ml
• Uvas pasas sultanas 45 g
• Nueces pecanas 45 g
• Sal al gusto

Cómo hacer Arroz árabe peruano

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 45 min
• Elaboración 45 min

Lava primero el arroz varias veces, cambiando el agua hasta que salga casi transparente, para quitar el exceso de almidón. Escúrrelo bien y resérvalo.

Corta los espaguetis finos en tres partes para que se mezclen bien con el arroz. Calienta el aceite en una olla mediana y dóralos moviendo constantemente hasta que tomen un color dorado parejo. Retíralos y resérvalos un momento. En ese mismo aceite, añade el ajo picado y sofríelo unos segundos, solo hasta que empiece a dorarse. Agrega el arroz lavado y escurrido y remueve un par de minutos para que los granos se sellen y tomen brillo.

Incorpora el agua, la salsa de soja negra, el azúcar moreno y una pizca de sal. Mezcla bien para que el arroz se impregne y adquiera ese color marrón oscuro característico. Añade los espaguetis tostados y las pasas, mezcla una sola vez para repartir todo de forma uniforme y tapa la olla.

Cuando empiece a hervir, baja el fuego al mínimo y deja cocinar durante unos 18 o 20 minutos, hasta que el líquido se haya absorbido por completo. Apaga el fuego, deja reposar el arroz unos cinco minutos sin destapar y, antes de servir, airea los granos con un tenedor. Termina con nueces tostadas por encima.

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Con qué acompañar el arroz árabe peruano

Es un plato típico de Navidad, así que suele servirse junto a otros platos navideños como el pavo al horno, el chancho adobado o el pollo al sillao. También es habitual acompañarlo con ensalada rusa o ensalada de manzana, un clásico en muchas mesas peruanas durante las fiestas.

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El chancho al horno es uno de esos platos que en Perú se preparan para las grandes ocasiones. En Navidad, Año Nuevo o cualquier celebración familiar, siempre hay una fuente con cerdo al horno en el centro de la mesa.

Es un plato festivo y hay muchas formas de hacerlo: en algunas casas se cocina al cilindro o a la caja china, y en otras al horno, como en esta versión que se puede preparar perfectamente en casa. El adobo, hecho con ají panca, ají amarillo, ajo y comino, le da ese color y sabor tan peruanos. Es una receta que lleva su tiempo, pero el resultado vale la pena.

Sobre los ingredientes

En este caso usé panceta con piel, que es de las partes más agradecidas para el horno. La carne queda jugosa, la grasa se funde y la piel, si la dejas bien seca, se convierte en una capa crujiente que es casi lo mejor del plato. Cuando la pidas en la carnicería, asegúrate de que te la den con piel y bien limpia. Si quedan algunos pelitos, se pueden quemar fácilmente con un mechero.

El sabor del adobo viene del ají panca y el ají amarillo, dos ingredientes muy usados en la cocina peruana. El ají panca tiene un color rojo oscuro y un sabor ahumado y suave, mientras que el ají amarillo aporta un toque más fresco y ligeramente picante. Se consiguen fácilmente en tiendas de productos latinoamericanos.

En Perú también es típico añadir un poco de chicha de jora, que es una bebida fermentada de maíz con un punto ácido, pero como fuera de Perú es difícil de conseguir, se suele usar cerveza o vinagre. En este caso he usado vinagre.

Algunos cocineros dejan el cerdo toda la noche en salmuera, y otros lo maceran directamente con el adobo. Ambas formas funcionan bien. En esta versión he usado la salmuera primero, para asegurar que la carne quede jugosa y bien sazonada, y al día siguiente el adobo para darle todo el sabor.

Ingredientes

Para 3 personas

• Panceta
• Ají panca en pasta, dos cucharadas
• Ají amarillo en pasta, una cucharada
• Dientes de ajo 2
• Cebolla o media cebolla 70 g
• Comino molido media cucharadita
• Vinagre de manzana 30 ml
• Sal y pimienta al gusto
• Sal 100 g de sal por litro de agua para la salmuera (usa la cantidad necesaria de agua para cubrir bien la carne)

Cómo hacer Chancho al horno

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h
• Elaboración 30 min
• Cocción 1 h  30 min

La noche antes limpia bien la panceta y revisa que la piel esté perfecta. Si tiene algún pelito, quémalo con un mechero. En un recipiente grande disuelve 100 g de sal por cada litro de agua, usando la cantidad necesaria para que la carne quede completamente cubierta. Déjala en la nevera toda la noche. La salmuera ayudará a que el cerdo quede jugoso y bien sazonado por dentro.

A la mañana siguiente saca la panceta de la salmuera y sécala muy bien con papel de cocina, sobre todo la piel. Con un cuchillo afilado haz cortes superficiales en la piel, sin llegar a la carne, para que la grasa se derrita mejor y la superficie quede más crujiente. Después déjala un rato al aire para que termine de secarse del todo.

Mientras tanto prepara el adobo: en la batidora pon el ají panca, el ají amarillo, los ajos, media cebolla, un poco de comino, sal, pimienta y unas dos cucharadas de vinagre. Tritúralo hasta que quede una pasta líquida y aromática. Unta la panceta con esta mezcla, cubriendo solo la parte de la carne y sin tocar la piel. Déjala reposar un rato para que absorba bien el sabor del adobo.

Coloca la panceta en una bandeja con la piel hacia arriba, tápala con papel aluminio y llévala al horno a 180 °C durante unos 40 a 50 minutos, dependiendo del grosor de la pieza. Después retira el aluminio, pasa la carne a una rejilla y déjala otros 30 o 40 minutos más, hasta que la piel quede dorada y crujiente. Si quieres que burbujee y se infle, dale unos minutos de grill al final, vigilando para que no se queme.

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Con qué acompañar el chanco

El chancho al horno se sirve en Navidad o en celebraciones familiares con arroz árabe peruano, ensalada de papa o puré de manzana y no puede faltar una salsa criolla para darle frescura. En las fiestas se acompaña con cerveza fría o chicha morada, y de postre, como en toda casa peruana, panetón con chocolate caliente.

En días más normales, sin tanta celebración, también se puede servir con arroz blanco o yuca frita.

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Rara es la vez que, cuando compras carne, no te acaba sobrando un poco y se queda mirando en la nevera con cara de “¿y conmigo qué pasa?” suponiendo que la carne mirase e, incluso, pensase.

Algo que reconozco que me pasa más o menos a menudo cuando compro filetes de ternera. Recurso fácil, que no barato, para remedar una cena con unas patatas fritas o con un huevo frito, el filete a la plancha siempre saca de más de un apuro.

Sin embargo, y que no nos oiga el filete (suponiendo que tenga ese superpoder), a veces me resulta aburrido cocinar un filete a la plancha, aunque nos saque del apuro.

Por eso, una buena forma de reciclarlos y, si no tenemos muchos, de engordar la cena es recurrir a un clásico de la cocina peruana como es la receta del lomo saltado. Oficialmente se hace con cortes más nobles de la ternera, pero lo puedes hacer con lo que quieras.

La receta no tiene misterio, más allá de que, en resumidas cuentas, es un filete de ternera cortado en trozos de bocado que se saltea en una sartén con las verduras que más a mano tengas como cebolla y pimiento verde, además de algún toque picante que le puedes dar con algún chile o ají fresco, como una guindilla o un jalapeño, pero también podrías usar un chile seco si no tienes la opción.

Lo único que hay que hacer es cortar el filete en tiras, saltearlo a fuego fuerte en una sartén y después, retirarlo y añadir allí las verduras picadas también en piezas de bocado.

La gracia es que queden crujientes y no muy cocinadas. Cuando estén salteadas, añadimos un poco de tomate cortado en cubos, la carne que habíamos retirado antes y una cantidad generosa de salsa de soja y un toque de vinagre, integrando todo bien a fuego fuerte durante un par de minutos y ya lo tendremos listo. 

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El adobo de pollo es un guiso típico de Perú. El término “adobo” viene de España, donde se usaba sobre todo como marinada para carnes y pescados. En Perú, sin embargo, la receta evolucionó hasta convertirse en un guiso en el que el pollo se cocina con una mezcla de ajíes, especias y un toque ácido que le da la chicha de jora.

No todas las cocinas latinoamericanas lo entienden igual. En México, por ejemplo, el adobo es más bien una salsa de chiles secos con especias. Pero en el caso peruano, el adobo de pollo es un plato completo, casero y muy querido.

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Ingredientes del adobo de pollo

La base de este plato está en dos ingredientes que marcan la diferencia: la chicha de jora y los ajíes peruanos. La chicha de jora es una bebida fermentada de maíz con un punto ácido y ligero que se usa mucho en la cocina peruana. En España no es tan fácil de encontrar, pero puedes sustituirla por cerveza rubia, vinagre de manzana, o una mezcla de mitad cerveza rubia y mitad vinagre de manzana, que aunque no es exactamente lo mismo se acerca bastante y funciona muy bien en el adobo.

El ají panca aporta color rojo y un sabor profundo sin ser picante, es suave y tiene un toque ahumado característico. Normalmente se vende en pasta, en frascos o sobres que se pueden conseguir en tiendas latinas o por internet, y si no lo consigues lo más parecido es la pasta de pimiento choricero. El ají amarillo, en cambio, sí tiene un punto de picante aunque moderado, y da ese sabor frutal tan típico de la cocina peruana.

En esta receta he usado contramuslos de pollo deshuesados con piel, porque me gusta cómo quedan de jugosos y tiernos en el guiso. Pero se puede preparar con cualquier parte del pollo que se use normalmente para guisar. En cuanto a las especias, lleva orégano, comino y un poco de canela. Esta última no es imprescindible, pero le da un toque que a mí me encanta.

Ingredientes

Para 2 personas

• Muslos de pollo deshuesados y con piel 2
• Cebolla morada mediana 1
• Diente de ajo 2
• Pasta de ají amarillo 7 g
• Ají panca en pasta 15
• Orégano seco 5 g
• Comino molido 5 g
• Canela molida 1 g
• Cerveza rubia 250 ml
• Sal y pimienta al gusto

Cómo hacer Adobo de pollo peruano

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  20 min
• Elaboración 1 h  20 min

Para hacer el adobo de pollo empiezo salpimentando los contramuslos y los marco en la sartén primero por el lado de la piel, para que quede bien dorada. Cuando están listos los retiro y los reservo. En la misma sartén, o en una olla si prefieres, añado la cebolla picada y el ajo rallado. Cuando comienzan a ablandarse incorporo el ají panca y el ají amarillo, removiendo bien para que se mezclen con el sofrito. Después pongo las especias y devuelvo el pollo a la olla.

En ese momento añado la cerveza, que uso como alternativa a la chicha de jora. Lo dejo cocinar destapado durante unos quince minutos, hasta que la salsa reduzca y el alcohol se evapore. El pollo queda jugoso y con una salsa espesa y sabrosa.

A la hora de servir, lo más clásico es ponerlo con arroz blanco, un trozo de boniato cocido y una ensalada criolla de cebolla roja, limón, ají y cilantro.

En Directo al Paladar

Cómo hacer lomo saltado, la receta peruana más auténtica

Con qué acompañar el adobo de pollo

Lo más común es servir el adobo de pollo con arroz blanco, que va perfecto para aprovechar la salsa. También combina muy bien con patatas fritas, papas sancochadas o con un trozo de camote (boniato) cocido. Para darle un toque fresco, acompáñalo de salsa criolla, una ensalada fresca de cebolla roja muy fina aliñada con limón, sal, ají y cilantro.

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Un plato de pasta larga generosamente impregnada con una salsa de color verde intenso, melosa y brillante, a menudo coronados con queso y pimienta negra. Si pudiéramos olerlo, intuiríamos un tono de albahaca, pero nuestro cerebro se sentiría confuso ante las rotas expectativas, porque detrás de esos tallarines hay algo más. No estamos ante un pesto genovés, sino que se trata de un plato de tallarines verdes, uno de los más queridos en Perú.

No se trata de una mera descripción literal del plato, aunque lo parece. Tallarines o espaguetis, que en mesas peruanas se denominan igual indistintamente, es una elaboración que, como tantas otras en el país, nació del contacto con otras culturas, pero que en este caso no se remonta a la época colonial. Nació en el siglo XIX y es otro ejemplo más que sitúa a Perú como el gran centro de la cocina fusión mundial.

Se suele mencionar la cocina nikkei y la cocina chifa -fruto del contacto con Japón y China, respectivamente-, pero se obvia que a Perú llegaron también inmigrantes de otros lugares del mundo llevando consigo sus tradiciones, gusto y recetas. Aunque la falta de ingredientes supuso para otras culturas un problema, o, mejor dicho, un reto a superar. Adaptarse o morir, también en la cocina.

Del corazón de Liguria a la cocina de Perú

Hacia mediados del siglo XIX se produjo un impulso de los movimientos migratorios de europeos a tierras latinoamericanas, siendo especialmente relevante la llegada de italianos en el último cuarto de siglo. En 1872 se creó en Perú la asociación de expatriados europeos con el objetivo de potenciar la inmigración desde el viejo mundo; se calcula que en aquellos años se instalaron unos 13.000 italianos en busca de una nueva vida, la gran mayoría desde Liguria y Lombardía.

Los Bachiche (Barcelona).

Muchos de aquellos inmigrantes encontraron un próspero futuro dedicándose al comercio y a la gastronomía, pero tuvieron que adaptar muchas de sus elaboraciones a las circunstancias locales. Si bien es cierto que la cocina italiana debe al continente americano gran parte de su despensa y recetario actual -como España y media Europa-, se toparon con problemas de abastecimiento a la hora de preparar una de sus salsas elementales, el pesto genovés.

Pero tampoco es este el único pesto que se prepara en Italia, una salsa majada de la que hay infinidad de variantes. Así que no fue difícil sustituir ingredientes y modificar cantidades para terminar creando el que hoy es uno de los platos más queridos de la cocina hogareña peruana, y que merece más reconocimiento fuera de sus fronteras.

Sabores puramente peruanos

Si la receta tradicional de pesto genovés lleva albahaca, aceite de oliva virgen extra, piñones, ajo, queso parmesano y sal, en Perú los tallarines verdes sacan a relucir ingredientes más locales. Espinacas frescas para la base de color verde, queso fresco del país, nueces o pacanas en lugar de piñones y leche evaporada para darle más cremosidad. Pero, como suele ser habitual, hay mil variaciones de la receta, con su propia versión en cada recetario familiar.

Lo habitual es que, además de espinacas, lleve algunas hojas de albahaca fresca, y el queso fresco nunca falta, pero las nueces son opcionales. Se suele empezar a cocinar con una base de sofrito de cebolla y ajo sobre el que se saltean las espinacas antes de triturar todo; según guste la consistencia, la leche evaporada se cambia o se combina con leche, se incorpora más aceite de oliva en crudo o se opta por potenciar la melosidad con queso crema.

Si bien los tallarines verdes se pueden tomar tal cual, con más queso -parmesano o cualquier variante peruana más curada- y pimienta negra, es mucho más tradicional servirlos con un buen filete o bistec de ternera encima, a la plancha, a la brasa o empanado y frito, y también con una ración de papa a la huancaína.

Todo un plato combinado completo que para los peruanos sabe a hogar y recuerdos familiares, y que, poco a poco, se empieza a ver también en restaurantes que llevan la gastronomía de Perú por todo el mundo, más allá del ceviche, de la  la causa limeña o de también conocido lomo saltado. Los tallarines verdes quizá no tengan una historia tan larga como otros platos de herencia indígena, pero son ya parte de la identidad cultural, social, económica y culinaria de los peruanos.

Imágenes | iStock/Miga Maqui

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El pan con chicharrón tiene su origen en la costumbre de aprovechar la manteca del cerdo para freír y cocinar. De ahí nació el chicharrón, esa panceta dorada y crujiente que pronto se convirtió en la base de uno de los desayunos más populares del Perú.

Con el tiempo, el chicharrón se sirvió dentro de un pan francés acompañado de camote (boniato) frito y salsa criolla.

Hoy en Perú el pan con chicharrón es un clásico de los domingos y un emblema de la cocina criolla, pero era prácticamente desconocido por estos lares hasta que ha popularizado tras ganar el primer premio en el Mundial de Desayunos organizado por el creador de contenido Ibai Llanos. El pan de chicharrón se impuso a las venezolanas arepas reina pepiada, otro clásico con el que ya contábamos en el repertorio de DAP y que también os animamos a probar.

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Ingredientes del pan con chicharrón

La base de este bocadillo está en la panceta de cerdo, que es la pieza ideal para lograr un chicharrón jugoso por dentro y crujiente por fuera. Se suele usar sin piel y, si tiene hueso, todavía mejor porque aporta más sabor al cocerla. Otro ingrediente indispensable es el camote (boniato), que se fríe en la misma grasa del cerdo para que absorba parte de ese sabor. Su dulzor contrasta muy bien con la carne.

El pan que se utiliza es el pan francés o pan de piso, con corteza crujiente y mucha miga. En España lo puedes comparar con el panecillo que suelen servir en los restaurantes. Conviene evitar panes tipo brioche o de hamburguesa, porque se pierde la esencia.

Muchas recetas incorporan achiote, que aporta un color rojizo y un sabor suave muy característico de la cocina latinoamericana. Si no lo encuentras, puedes usar pimentón dulce como sustituto, y en otras versiones se añade ají panca para dar más color y un matiz más profundo. También hay quienes no ponen ninguno de estos y confían en los sabores que aportan el laurel, la cebolla, el ajo y hierbas como la hierbabuena o el cilantro, que ya dejan el guiso bien aromático.

Por último, la salsa criolla, que no es más que una ensalada fresca de cebolla roja cortada muy fina, aliñada con limón, sal, un poco de ají y hierbas como cilantro o hierbabuena. Ese toque ácido y fresco es lo que equilibra el conjunto.

Ingredientes

Para 3 unidades

• Panceta sin piel 500 g
• Agua 1 l
• Sal 100 g
• Diente de ajo 1
• Laurel 1
• Comino molido 7 g
• achiote 15 g
• Hierbabuena ramas 4
• Cebolla morada pequeña 1
• Boniato pequeño 1
• Cebolla morada pequeña, para la salsa criolla 1
• Zumo de limón para la salsa criolla
• Hierbabuena unas hojas, para la salsa criolla
• Ají rojo para la salsa criolla

Cómo hacer Pan con chicharrón

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h  32 min
• Elaboración 2 h  32 min

Para preparar el chicharrón, lo primero es dejar la panceta de cerdo en una salmuera hecha con un litro de agua y 100 g de sal. Conviene que repose ahí al menos una hora para que la carne tome sabor y quede más jugosa al cocinarse.

Después se pone a cocer con hierbabuena, una cucharada de achiote o pimentón, media cebolla, un diente de ajo, una hoja de laurel y una cucharadita de comino. Se deja cocinar unos cuarenta y cinco minutos hasta que esté bien tierna.

Una vez lista, se escurre bien y se fríe en aceite (lo tradicional es hacerlo con manteca de cerdo, aunque también puedes usar aceite de girasol) hasta que quede dorada y crujiente por todos lados. Un truco importante es dejar que la carne repose un poco antes de freír para que no salpique.

En ese mismo aceite se fríen las rodajas de boniato hasta que queden tiernas y doradas.

Para el montaje, se abre el pan francés en dos mitades, se coloca una base de camote, encima los trozos de chicharrón y, por último, la salsa criolla.

La salsa criolla se prepara con cebolla roja cortada muy fina en plumas. Una vez picada, se enjuaga bajo agua fría para quitarle un poco de intensidad y se escurre bien. Luego se aliña con el zumo de limón, sal al gusto y, si quieres un toque picante, un poco de ají fresco picado. Para terminar, se le añade cilantro o hierbabuena fresca.

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Con qué acompañar el pan con chicharrón

El pan con chicharrón es, por sí mismo, un desayuno completo, pero siempre se sirve con algunos acompañamientos que terminan de darle personalidad. Lo más típico es ponerlo junto a una taza de café o un vaso de emoliente caliente, que es una bebida de hierbas muy popular en Lima por las mañanas.

En algunos lugares también se acompaña con zumo de papaya o de piña, porque el toque fresco y frutal ayuda a equilibrar lo contundente del cerdo.

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