Bea Orviz Tjiang
EditorEl chancho al horno es uno de esos platos que en Perú se preparan para las grandes ocasiones. En Navidad, Año Nuevo o cualquier celebración familiar, siempre hay una fuente con cerdo al horno en el centro de la mesa.
Es un plato festivo y hay muchas formas de hacerlo: en algunas casas se cocina al cilindro o a la caja china, y en otras al horno, como en esta versión que se puede preparar perfectamente en casa. El adobo, hecho con ají panca, ají amarillo, ajo y comino, le da ese color y sabor tan peruanos. Es una receta que lleva su tiempo, pero el resultado vale la pena.
Sobre los ingredientes
En este caso usé panceta con piel, que es de las partes más agradecidas para el horno. La carne queda jugosa, la grasa se funde y la piel, si la dejas bien seca, se convierte en una capa crujiente que es casi lo mejor del plato. Cuando la pidas en la carnicería, asegúrate de que te la den con piel y bien limpia. Si quedan algunos pelitos, se pueden quemar fácilmente con un mechero.
El sabor del adobo viene del ají panca y el ají amarillo, dos ingredientes muy usados en la cocina peruana. El ají panca tiene un color rojo oscuro y un sabor ahumado y suave, mientras que el ají amarillo aporta un toque más fresco y ligeramente picante. Se consiguen fácilmente en tiendas de productos latinoamericanos.
En Perú también es típico añadir un poco de chicha de jora, que es una bebida fermentada de maíz con un punto ácido, pero como fuera de Perú es difícil de conseguir, se suele usar cerveza o vinagre. En este caso he usado vinagre.
Algunos cocineros dejan el cerdo toda la noche en salmuera, y otros lo maceran directamente con el adobo. Ambas formas funcionan bien. En esta versión he usado la salmuera primero, para asegurar que la carne quede jugosa y bien sazonada, y al día siguiente el adobo para darle todo el sabor.
La noche antes limpia bien la panceta y revisa que la piel esté perfecta. Si tiene algún pelito, quémalo con un mechero. En un recipiente grande disuelve 100 g de sal por cada litro de agua, usando la cantidad necesaria para que la carne quede completamente cubierta. Déjala en la nevera toda la noche. La salmuera ayudará a que el cerdo quede jugoso y bien sazonado por dentro.
A la mañana siguiente saca la panceta de la salmuera y sécala muy bien con papel de cocina, sobre todo la piel. Con un cuchillo afilado haz cortes superficiales en la piel, sin llegar a la carne, para que la grasa se derrita mejor y la superficie quede más crujiente. Después déjala un rato al aire para que termine de secarse del todo.
Mientras tanto prepara el adobo: en la batidora pon el ají panca, el ají amarillo, los ajos, media cebolla, un poco de comino, sal, pimienta y unas dos cucharadas de vinagre. Tritúralo hasta que quede una pasta líquida y aromática. Unta la panceta con esta mezcla, cubriendo solo la parte de la carne y sin tocar la piel. Déjala reposar un rato para que absorba bien el sabor del adobo.
Coloca la panceta en una bandeja con la piel hacia arriba, tápala con papel aluminio y llévala al horno a 180 °C durante unos 40 a 50 minutos, dependiendo del grosor de la pieza. Después retira el aluminio, pasa la carne a una rejilla y déjala otros 30 o 40 minutos más, hasta que la piel quede dorada y crujiente. Si quieres que burbujee y se infle, dale unos minutos de grill al final, vigilando para que no se queme.
Con qué acompañar el chanco
El chancho al horno se sirve en Navidad o en celebraciones familiares con arroz árabe peruano, ensalada de papa o puré de manzana y no puede faltar una salsa criolla para darle frescura. En las fiestas se acompaña con cerveza fría o chicha morada, y de postre, como en toda casa peruana, panetón con chocolate caliente.
En días más normales, sin tanta celebración, también se puede servir con arroz blanco o yuca frita.
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