pescado

La Chermula es una salsa magrebí para condimentar toda clase de pescados. Se trata de una combinación de especias con aceite y vinagre. Suele llevar también perejil, cilantro y limón.

Hoy, nosotros, la hemos combinado con una lubina a la que, además, le hemos añadido unas rodajas de limón y unas aceitunas. Muy mediterráneo todo.

Los ingredientes

2 lubinas de ración, 150 gr. de aceitunas verdes partidas, 2 limones, 2 dientes de ajo, 1 guindilla seca, 1 cucharadilla de pimentón, 1 cucharadilla de comino en polvo, unas ramitas de perejil, otras de cilantro, sal, medio vaso de aceite de oliva virgen extra (AOVE) y un cuarto de vaso de vinagre de vino blanco.

Para hacer la salsa Vizcaína del curso de cocina había pensando en un clásico, esta receta de bacalao a la Vizcaína.

La salsa Vizcaína es todo un clásico en muchos hogares. En este tipo de salsas, como la salsa verde, suele ocurrir que cada casa tiene su propia receta, por ejemplo la gran disputa es si lleva o no tomate, sobre si lleva o no huesos de jamón, pan, galletas, manzana, etc. De verdad que cualquier tipo de salsa Vizcaína es un lujo y yo después de probar unas pocas me quedo con la que lleva tomate y sin huesos.

Ingredientes para 4 personas

• Además de 4 supremas de bacalao bien hermosas necesitaremos para la salsa aceite de oliva, 1/2 kg de cebollas, 3 ajos, perejil en rama, 400 gr de tomates, 4 pimientos choriceros, 25 gr de pan y sal.

Estaba leyendo un capítulo del libro de Harold McGee La cocina y los alimentos y me ha resultado muy interesante y útil una referencia que hace a la clasificación de los tipos de huevos de pescado que se suelen consumir.

Está claro que resultará interesante para quien los consuma. Algunos de ellos son muy caros, también muy ricos e igualmente con unos niveles de colesterol bastante altos. Y por otro lado he descubierto que me falta mucho por probar en esta vida.

Por ejemplo y de verdad que me encantaría saber vuestra opinión, pero yo no he probado los huevos de carpa, ni los de pez volador, ni los de mújol o lumpo. Por no decir que tampoco he probado los del corégono. Y otros que a lo mejor debería haber probado, pero tampoco lo he hecho han sido los del bacalao o atún.

La brótola es un pez de carne blanca muy similar a la pescada. Frito es una delicia. Hoy sin embargo me apetecía comer un arroz caldoso o en caldero, así que he destinado a esta hermosa brótola para tal fin, y he preparado esta receta de caldero de arroz con brótola al eneldo. Un plato mediterráneo, saludable, económico y que está hecho en media hora. No se puede pedir más.

No es necesario complicarse en la cocina para comer bien aunque, como es normal, a veces nos apetece elaborar un poco más nuestros platos. Y para las demás ocasiones existen, como esta, multitud de recetas apropiadas para darse un gustazo sin demasiado consumo de trabajo, dinero ni tiempo.

Los ingredientes

1 brótola de algo más de 1 kg. 400 gr. de arroz, 1 cebolla pequeña, 1 pimiento verde pequeño, 1 tomate maduro grande, 1 chorreón de brandy de jerez, una rama de perejil picado, eneldo (dos pellizcos), aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

El pastel de pescado es una receta muy fácil de hacer y que queda siempre muy sabrosa. En esta ocasión la hemos hecho con pescado de roca pero se puede hacer con cualquier pescado.

Merluza, rape, bacalao, atún, de todos ellos sale un buen pastel. Sin embargo, para mi los mejores pasteles son los elaborados con pescados más espinosos y difíciles de comer solos como las escórporas (cabracho) o las lucernas. Además, el color rojizo de éstos le da un toque muy especial que me encanta.

Sin más, vean cómo hacer un pastel de pescado de roca.

Los ingredientes para 2 personas

Aproximadamente 1 kg. de pescado de roca entero (cabracho, pargo, sargo, salmonete, lucerna), 2 huevos, 200 ml. de nata líquida, 2 cebollas, 1 tomate, sal, pimentón rojo dulce, pimentón rojo picante y aceite de oliva virgen extra.

Y si hay un bar típico en el centro de Granada por sus tapas ese es sin duda Los Diamantes. Situado en plena Calle Navas, los diamantes es un pequeño local, de forma alargada, donde además de una barra carente de taburetes hay solo 3 mesas para tomar raciones.

Situado al lado del ayuntamiento, Los Diamantes está siempre hasta los topes y esto tiene su explicación, fríen el pescado como nadie. Una tapa típica de Los Diamantes consiste en un plato llano, de tamaño mediano, con 2 gambas fritas. Si, parece ridículo, sin embargo son las gambas mejor fritas de toda la ciudad.

Además de pescado frito su especialidad son sesos y berenjenas, ambos igualmente fritos. Todos hablan del secreto de su peculiar fritura, sin embargo es un secreto bien guardado. Lo cierto es que es raro encontrar un hueco en la barra para pedir tu consumición, suerte que siempre han gozado de camareros espabilados, como suelen ser en el sur, que no permiten que nadie se escape sin consumir.

Voy a contaros de donde nació esta receta de bacalao ajoarriero rápido. Recuerdo que madre tomaba mucho tiempo para preparar el bacalao ajoarriero: un proceso de desalado hecho con mimo y precisión en el cambio de agua, y lo que a mí más me llamaba la atención, la extracción de la carne de pimientos choriceros previamente hidratados, o en remojo, que es como se decía en aquel entonces, antes de refinarnos hasta el extremo.

Los iba tomando uno a uno, y con un cuchillo rascaba con cuidado para separar la pulpa de la piel. Total, que este era un plato que a mí, desde mi indolente infancia se me antojaba muy laborioso.

Reduciendo las tareas al máximo, con el tiempo y ya en edad adulta, comencé a realizar una receta parecida pero de elaboración mucho más sencilla. Para realizarla podemos recurrir al bacalao desalado, que ya se puede conseguir en el comercio, aunque perfectamente se puede utilizar el clásico bacalao en salazón y desalarlo en casa. Esta operación añade tiempo y trabajo a la receta, pero aporta más frescura y control sobre la calidad del género.

Ceviche, cebiche, seviche o sebiche son las formas aceptadas por la RAE para nombrar esta receta de pescado cocinado por acción del ácido cítrico (limones, limas o naranjas) tan típico de la mayoría de países de la costa del pacífico.

Desde México hasta Chile, cada país tiene su propia forma de hacer cebiche: con todo tipo de ingredientes básicos (pescado blanco, azul, pulpo, bivalvos…) y de condimentos (pimienta negra, ají picante, cebolla, ajo, cilantro, perejil, tomate…). ¡Las posibilidades son infinitas!

Hoy, les presentamos esta receta de ceviche peruano de corvina que nos sirvieron hará ya unos años en una cevichería en Madrid y que nos gustó tanto que le pedimos la receta al cocinero. Disculpen los peruanos que nos lean si no la encuentran 100% ortodoxa, aunque creo que es bastante fiel al original.

Hoy para comer hemos hecho esta Receta de corvina con espárragos verdes en salsa romesco que ha quedado para chuparse los dedos. Y es que ahora es temporada de espárragos verdes y hay que aprovechar.

Además, en mi pescadería habitual tenían esta preciosa Corvina o Serviola que pueden ver ustedes en la foto de abajo. La Corvina es un pez de la familia Scianidae, también llamado en algunas latitudes Pez Limón, que posee una carne muy blanca y fina que queda muy bien a la plancha pero también en crudo, en ceviches por ejemplo. Excelente producto.

Los ingredientes para 4 personas

1 Corvina de aproximadamente 1,5 kilos, 500 gr. de espárragos verdes, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.