El pastel de cabracho, aunque suene a plato que lleva generaciones dando vueltas, es un plato que realmente inventó en los años 70 el chef Juan Mari Arzak, del restaurante Arzak, tras inspirarse en la clásica pastela de merluza del Astelena donostiarra.
Aquel homenaje pronto se convertiría en un clásico de la Nueva Cocina Vasca que incluso Karlos Arguiñano ha replicado. Más sencillo de hacer de lo que parece, la gracia del pastel de cabracho es que quede ligero y cremoso, pero muy sabroso y, principalmente, que no quede seco.
No es una receta que tenga demasiada ciencia y que tampoco sea costosa, pero nos permite resolver un entrante muy sencillo y que funciona igual de bien en Navidad o en verano si encontramos buenos cabrachos.
En este caso, lo que recomendaba Karlos Arguiñano en su libro Las recetas de toda la vida, editado por Bainet en 2012, es manejar muy bien el punto final de la cocción para conseguir que el pastel de cabracho quede ligero y casi etéreo..
Para ello también se vale de una buena cantidad de huevo (en su receta, para cuatro personas aconseja ocho huevos y medio kilo de cabracho, además de 250ml de salsa de tomate y 250ml de nata líquida) y de la forma de batirlo. En sus recomendaciones, aconseja que primero se cueza el cabracho —o kabrarroka, en euskera— con un puerro, una zanahoria y una pizca de sal hasta que esté bien cocido y se pueda desmigar.
Tras ese paso, aconseja que batamos los huevos a punto de tortilla y se añada la nata, un poco de salsa de tomate, el pescado desmigado y tras salpimentar, mezclarlo bien. Sin embargo, el momento clave de la receta está en cómo cocinar el pastel de cabracho para que no se desmonte fácilmente y quede juogoso.
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En este caso, Karlos Arguiñano aconsejaba untar un molde de metal —vale el típico molde rectangular para bizcocho— con un poco de mantequilla y pan rallado y verter allí la mezcla para luego cocerlo en el horno. Pero no con fuego directo, sino haciéndolo al baño maría —durante una hora y cuarto, a 225º centígrados— que será lo que permita que el pastel de cabracho quede esponjoso, tierno y muy sabroso sin tener que complicarse la vida.
Imágenes | Facebook Karlos Arguiñano
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