Palometa, japuta, zapatero o castañeta, un pescado azul rico en proteínas, barato y muy sabroso: qué es y cómo cocinarlo

Con un aspecto que recuerda a la piraña en su rostro, la palometa no es, desde luego, el más agraciado de los animales acuáticos. El color oscuro y casi de aspecto sucio de su cuerpo tampoco ayuda a destacar entre sus congéneres de la pescadería, y, sin embargo, es uno de los pescados semigrasos más reivindicables, más barato que muchos otros más conocidos, saludable y sabroso.

Disponible prácticamente todo el año para su compra en fresco, aunque con una menor presencia en primavera, los meses de otoño e invierno son ideales para redescubrir la palometa en la cocina casera, cuando ha pasado la estación de los estivales y sube el precio de muchas especies de cara a las fiestas navideñas.

Como no podía ser menos, existe cierta confusión sobre su nombre, con diversas denominaciones populares en diferentes regiones del país, que complican el asunto al encontrarnos con otro pescado al que se le llama también palometa, sin ser de la misma familia, el virrey. Afortunadamente, son fáciles de distinguir a simple vista; y también por el precio.

Qué es la palometa o japuta

Llamada también palometa negra para distinguirla del mencionado virrey ('palometa roja'), este animal se puede encontrar también como castañeta, zapatero, japuta o chaputa, entre algunos otros menos comunes.

La palometa (Brama brama) es un pez perciforme de la familia de brámidos, de altura y tamaño medios. Aunque algunos ejemplares pueden alcanzar los 100 cm de longitud, en general presenta un cuerpo de unos 40 cm, algo menor en la zona mediterránea.

De cuerpo ovalado y comprimido lateralmente, destaca por su cabeza de perfil convexo, redondeada, con el hocico corto y una con mandíbula inferior prominente. La boca es grande arqueada y muy oblicua, y tiene destacados ojos muy redondos, oscuros y saltones. Las aletas pectorales, situadas en posición baja en el cuerpo, son muy largas, alcanzando aproximadamente el medio de la aleta anal, con una forma que recuerda a las alas de la paloma.

Es de color gris oscuro, casi negro, con algunas escamas plateadas y habitualmente el extremo del hocico completamente negro, al igual que los extremos de las aletas.

Hábitat, distribución y pesca

La palometa negra se distribuye ampliamente por el Atlántico, especialmente norte hasta Noruega, y el mar Mediterráneo, encontrándose también en algunas zonas del Índico y del sur y norte del Pacífico.

Se trata de un animal que prefiere los hábitats pelágicos y oceánicos, acercándose ocasionalmente a las costas. Le gustan las aguas templadas y no suele descender a profundidades más allá de los 800 o 1000 metros. Además, la palometa es un pez migratorio, moviéndose más a zonas costeras en verano, en la época de reproducción.

Su captura está permitida todo el año, siendo más propicia en otoño e invierno, también con gran interés para la pesca deportiva. Actualmente su conservación no está en peligro y sigue siendo uno de los pescados más abundantes y más consumidos en muchos lugares del mundo. La talla mínima de comercialización es de 200 g por ejemplar, que suelen ser unos 16 cm de longitud.

Es un pez carnívoro y depredador que se alimenta de larvas, peces pequeños, crustáceos pelágicos y pequeños pulpos, sepias o calamares.

Propiedades y beneficios nutricionales

La japuta se considera un pescado azul semigraso, con unos 5 g de grasas saludables por cada 100 g de porción comestible. Su aporte energético es moderado, rondando las 125-130 kcal por 100 g. Es una gran fuente de proteínas de alto valor biológico, superior al de otros pescados comunes, con unos 20 g de proteínas totales por cada 100g.

Estamos por tanto ante un pescado muy nutritivo y beneficioso para sumar a la dieta habitual, recomendándose el consumo de pescado unas 3-4 veces por semana, procurando variar entre blancos y azules. Su contenido en mercurio es medio, por lo que puede formar parte de la alimentación de la alimentación equilibrada de todos los grupos de edad.

Aunque no contiene tantos como el salmón o la sardina, es una buena fuente de ácidos grasos poliinsaturados omega 3, así como de minerales (selenio, fósforo, potasio, yodo) y vitaminas del grupo B, niacina y vitamina D.

Cómo usar la palometa en la cocina

Podremos encontrar ejemplares enteros de palometa o japuta en pescaderías y lonjas de todo el país. Con un tamaño aproximado de ración en los ejemplares medios, no tenemos más que tratar este pescado como si fuera una dorada o una lubina, pudiendo pedir que nos separen su carne en filetes o simplemente nos lo abran, limpio, para hacer rellena o a la espalda, o al horno con verduras.

Los animales más grandes se prestan a un despiece en tacos, ideales para guisar o preparar estofados, un arroz caldoso, una fideuá o arroces melosos marineros, también para cocinar en salsa o ensartar en brochetas. Otras presentaciones habituales y muy cómodas en la cocina son las rodajas y los lomos, que se pueden cocinar al horno o a la plancha, como haríamos, por ejemplo, con el emperador a la plancha.

Su carne es firme, jugosa y sabrosa, no presenta demasiadas espinas ni son difíciles de retirar y suele ser bien aceptada por los niños menos aficionados al pescado, si bien conviene retirar la piel, algo dura. Aunque presenta un color algo oscuro en crudo, blanquea una vez cocinada. Es muy adecuada para hacer croquetas de pescado, albóndigas o pasteles salados.

Entre las preparaciones más tradicionales de la palometa en nuestro país destaca un adobo similar al cazón en adobo, en salsa marinera con patatas, en una sencilla salsa verde o también en la clásica salsa de tomate. También es muy frecuente cocinarla empanada o rebozada y frita. De cara a las fiestas, puede ser un buen sustituto del besugo, mucho más económico.