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La dorada salvaje está en plena temporada (y es mucho más sabrosa que la de cría): cómo sacarle el máximo partido

La dorada salvaje está en plena temporada (y es mucho más sabrosa que la de cría): cómo sacarle el máximo partido
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Gracias a la acuicultura estamos habituados a disponer de dorada todo el año, pero es en pleno otoño cuando podemos encontrar este versátil pescado en su mejor momento de la temporada. La temporada de pesca suele arrancar al final del verano y noviembre es un mes estupendo para encontrar ejemplares de buen tamaño y muy sabrosos.

Es habitual comparar las doradas con la lubina -casi se utilizan de forma intercambiable en la cocina-, a pesar de que tienen un aspecto muy distinto y que se asemeja mucho más al besugo. La dorada salvaje es un verdadero manjar que merece la pena disfrutar ahora, antes de que su precio se dispare aún más cuando se acerquen las fechas navideñas.

La dorada salvaje, un pescado semigraso lleno de sabor

De forma ovalada y cuerpo comprimido, la dorada salvaje se llama así por la franja que suele presentar sobre los ojos. Es un pescado que suele comercializarse en ejemplares que rondan el kilo de peso, aunque pueden encontrarse aún más grandes, alcanzando hasta los tres o cuatro kilos.

Conocida también como zapatilla o zapata, la dorada habita en aguas del Atlántico y del mar Mediterráneo, en aguas poco profundas. La pesca comercial se concentra sobre todo en los meses de otoño, antes del frío invernal, pues es un animal que prefiere aguas más cálidas.

Doradas

Es un pescado muy popular y muy consumido sobre todo en nuestro país, pero al tener una estacionalidad corta gran parte de la producción se garantiza a través de la crianza de acuicultura. Las doradas de cría suelen ser más pequeñas y mucho menos sabrosas, con una carne más blanda y suave.

Nutricionalmente destaca como fuente de proteínas de alta calidad, pocas grasas, vitaminas A y del grupo B, y minerales como potasio, fósforo, magnesio y calcio. Aporta moderadas calorías, sobre todo teniendo en cuanta las técnicas de preparación más frecuentes con las que se cocina.

Consejos para comprar las mejores doradas

Cualquier pescado a la venta tiene que cumplir con la normativa vigente en cuanto a etiquetado, presentación y conservación. Si tenemos dudas sobre el origen de las doradas en nuestra pescadería, solo tenemos que leer su ficha correspondiente o solicitar información al personal para resolver cualquier duda.

Dorada

En cualquier caso, las doradas salvajes se suelen diferenciar de las de cría, incluso a simple vista. En primer lugar, son más caras; además suelen presentar tamaños más irregulares entre los distintos ejemplares, con algunos pescados que pueden llamar la atención por su gran tamaño.

Las doradas de criadero tienen, normalmente, las aletas pectorales mucho más cortas; si llegan casi hasta la parte posterior, probablemente se trate de un ejemplar salvaje. Otra pista es la franja dorada de la cabeza que les da nombre, menos reconocible en los animales de acuicultura.

Como siempre, a la hora de comprar pescado de calidad hay que fijarse en que presente un aspecto saludable, con la piel tersa y carne firme, ojos brillantes, nunca hundidos, y sin marcas de golpes o manchas extrañas.

Las mejores formas de cocinar la dorada

Por sus características, la dorada admite multitud de preparaciones, si bien las más tradicionales son al horno y a la sartén. También resulta excelente para elaboración más ligeras como el vapor o el papillote. Ya que invertimos en ejemplares salvajes, merece la pena apostar por preparaciones que destaquen su sabor y textura, sin muchas florituras: al horno, a la brasa o plancha, o cruda.

Dorada al Grill

A la hora de asar la dorada conviene proteger la carne para no secarla demasiado, por eso una buena técnica es cocinarla a la sal, de la misma forma que haríamos la típica lubina. Lo más fácil es pedir en la pescadería que dejen el pescado entero pero limpio, abierto en forma de libro, incluso conservando la cabeza para dar más sabor durante el horneado.

La dorada se puede así rellenar con verduras, marisco o una picada de frutos secos, hierbas o frutas cítricas, que también se pueden colocar por encima de la piel para aromatizarla. Para tener un plato completo sencillísimo, no hay más que cocinarla sobre una cama de verduras o patatas cocinadas previamente, en el mismo horno o fritas.

Dorada a la Plancha

Los ejemplares más pequeños se pueden despiezar en filetes limpios para cocinar a la plancha, dejando la piel bien crujiente, o en crudo para preparar un carpaccio, ceviche, tiraditos, sushi o sashimi. También es un pescado adecuado para cocinar arroces marineros, calderetas de pescado o sopas y guisos. Asimismo, ofrece estupendos resultados sobre brasas, a la parrilla o a la barbacoa.

Es un pescado muy versátil que combina bien con todo tipo de guarniciones, aderezos y salsas, desde la clásica bilbaína hasta escabeches, vinagretas, aromas cítricos, frutos secos o verduras mediterráneas. Pero, como ya hemos comentado, si el pescado salvaje es de calidad, no necesita mucho más para disfrutar de todo su sabor.

Tres recetas para disfrutar de la dorada en cualquier ocasión

Dorada rellena de setas

Dorada rellena de Setas
  • Ingredientes para 4 personas. 1 kilo de dorada, 1 diente de ajo, 400 g de setas variadas, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto, tomates cherry y patatas fritas u horneadas para la guarnición.
  • Elaboración. Pedimos al pescadero que nos saque los lomos de una dorada, -o que nos la abra como un libro sin espinas-. Salamos y reservamos. Cortamos las setas más grandes en trozos y las salteamos en una sartén con tres cucharadas de aceite y un diente de ajo muy picado. Reservamos. En la bandeja del horno pincelada con el aceite de las setas, colocamos uno de los filetes de dorada con la piel abajo. Lo cubrimos con las setas y tapamos con el otro lomo. Horneamos durante unos 15 minutos a 180º C con calor arriba y abajo. Apagamos el horno y dejamos reposar dentro 3-4 minutos para que se reparta bien el calor por toda la dorada y servimos con la guarnición.

Más detalles en la receta completa.

Dorada a la marsellesa

Dorada a la Marsellesa
  • Ingredientes para 2 personas. 500 g de dorada o 2 ejemplares de ración, abiertas y limpias o en filetes, 1 cebolla morada en juliana fina, 2 dientes de ajo, 2 tomates en rodajas gruesas, 1 cucharada de alcaparras, 2 anchoas, 1-2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso, 1/2 limón, 150 ml de vino blanco, orégano, perejil, pimienta negra, sal y aceite de oliva virgen extra.
  • Elaboración. Precalentar el horno a 200º C y engrasar una fuente de horno con aceite. Disponer la cebolla en el fondo de la fuente. Picar el diente de ajo con las anchoas y agregarlos. Colocar los tomates también sobre la cebolla. Salpimentar y agregar un poco de orégano. Hornear durante 10-15 minutos, hasta que la cebolla empiece a estar tierna. Salpimentar las doradas y colocarlas encima de las verduras. Regar con el zumo de limón, el vino blanco y repartir por encima las alcaparras y aceitunas cortadas en rodajas. Hornear unos 10 minutos más y servir con orégano y perejil.

Más detalles en la receta completa.

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Dorada al horno con patatas

Dorada al Horno con patatas
  • Ingredientes para 2 personas. 500 g de dorada limpia entera, 2 patatas peladas y cortadas en rodajas panadera, 10 cebollitas francesas, 1 diente de ajo, zumo de 1 limón, 1 guindilla, sal al gusto y aceite de oliva virgen extra.
  • Elaboración. Calentamos abundante aceite en una sartén y freímos las patatas ligeramente sin que lleguen a dorarse; retiramos a un plato con papel absorbente. Bajamos el fuego al mínimo y hacemos las cebollitas, casi como si se confitasen, 15 minutos. Escurrimos y retiramos. Calentamos el horno a 180º C con calor arriba abajo sin aire. En una fuente ponemos como base las patatas y las cebollitas y sobre éstas la dorada abierta, que habremos salado. Regamos con aceite de oliva y horneamos unos 15-20 minutos o hasta que esté lista. Aparte en una sartén doramos un diente de ajo laminado con la guindilla, retiramos y vertemos el zumo de limón. En cuanto saquemos la dorada regamos con este refrito y servimos inmediatamente.

Más detalles en la receta completa.

Fotos | Marcho Verch - Emrys Horton
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