Es posible que más de una vez hayas llegado al lineal del supermercado y te hayas hecho un lío delante de las conservas de caballa. Caballa del sur compartiendo cartel con caballa de Andalucía y viceversa, creyendo que pueden ser el mismo producto, pero no tiene por qué ser así.
De hecho, los dos conceptos no son sinónimos y, sobre todo, que un producto aparezca etiquetado como caballa del sur no quiere decir que sea caballa de Andalucía. Algo que también sucede, por ejemplo, con el bonito y con el bonito del norte o cuando encontramos conceptos más ambiguos y abiertos como el atún.
Nadie pretende que seamos ictiólogos y conozcamos los nombres científicos de los pescados que comemos, pero sí conviene saber que hay determinadas terminologías que se utilizan de manera más o menos particular.
Es lo que sucede con esta conserva tan habitual en supermercados y casas, fuertemente vinculada a la gastronomía andaluza, y que suele suponer ese pequeña confusión entre caballa del sur y caballa de Andalucía y en tomar la parte por el todo.
Qué es la caballa del sur
Cuando en una lata de conserva vemos caballa del sur, debemos tener claro que nos estamos refiriendo, principalmente, a las especies Scomber colias y Scomber japonicus, un tipo de escómbrido —es decir, familia de lo que conocemos como caballa o Scomber scombrus— muy frecuente en ambas orillas del océano Atlántico y que también se conoce a menudo como caballa del Atlántico.
No obstante, la 'auténtica' caballa es la Scomber scombrus. Si tuviéramos delante el pescado entero veríamos que Scomber colias y Scomber scombrus, a pesar de definirse a secas como caballas, son bastante diferentes.
Ejemplares de caballa (Scomber scombrus), caracterizados por un lomo verdoso muy marcado. ©iStock.
La segunda tiene un lomo con una coloración azul verdosa mucho más intensa, surcada de líneas negras, mientras que la Scomber colias o caballa del sur tiene un lomo mucho menos acusado, además de estar salpicada de motitas y de tener los ojos más grandes que su 'hermana'.
Un ejemplar de caballa del sur o caballa del Atlántico, de ojos más grandes y con un lomo mucho menos colorido. ©iStock.
Sin embargo, no sólo nos interesa la parte de la película de su fisonomía, sino ir más allá. Encontrar una conserva que ponga caballa del sur ya no es sólo una cuestión de especies, sino que también podemos caer en el equívoco de pensar que, por definición, va a ser una caballa española o andaluza.
No tiene por qué, pues el concepto de caballa del sur lógicamente permite envasar como tal a cualquier tipo de Scomber colias (de buena parte del Atlántico), siendo relativamente abundantes las referencias que vamos a ver producidas en las Islas Azores o en Cabo Verde. No son malas, lógicamente, pero podemos caer en la tentación de pensar que el concepto caballa del sur va asociado al sur de España y no es así.
Qué es la caballa de Andalucía
Para obtener la IGP de Caballa de Andalucía todos los procesos de elaboración de la conserva deben ser artesanales y manuales, como el proceso de pelado. ©Conservas Pesasur.
Cuando hablamos de caballa de Andalucía, con la ley en la mano, no nos estamos refiriendo a un animal, sino a algo más. De hecho, es un concepto que va adscrito a una Indicación Geográfica Protegida (IGP) que, además, también ofrece protección a otras especies como la melva y la melva canutera.
Caballa, melva y melva canutera, las tres en conserva. ©IGP de Caballa de Andalucía
En este sentido, la IGP Caballa de Andalucía es una marca de garantía que debe seguir un determinado tipo de normales en las cuales se asegura el tratamiento del pescado de manera artesanal en su elaboración, además dejando claro en su pliego de condiciones que la zona geográfica de elaboración está comprendida por diversos municipios de Almería, Cádiz, Huelva y Málaga.
Dentro de la IGP además se puntualiza que las únicas dos especies admitidas para estas conserva son la Scomber colias y la Scomber japonicus, es decir, lo que hemos antes explicado que pertenecen al nombre común de caballa del sur.
Sin embargo, ¿son caballa del sur y caballa de Andalucía lo mismo? No, evidentemente. No obstante, si hablamos de IGP toda caballa de Andalucía es caballa del sur, pero no toda la caballa del sur es caballa de Andalucía.
Imágenes | iStock / Conservas Pesasur / IGP Caballa y Melva de Andalucía
En DAP | Las 108 recetas de pescado para esta Navidad,
En DAP | Pescado al horno: once recetas ideales para los que empiezan la dieta