Junto a ollas y cazuelas, la sartén es uno de los instrumentos más básicos que debe tener cualquier cocina. La tarea de escoger una sartén puede agobiar a los más novatos debido a la mareante disparidad de tipos, marcas y precios, y casi todo el mundo prefiere lanzarse a las antiadherentes. Sin embargo, no es en absoluto la mejor opción. La moda antiadherente mató en cierta manera la cocina casera, y no lo decimos por temas de salud o seguridad.

Es cierto que el invento de la sartén antiadherente supuso toda una revolución tecnológica que prometía facilitar las cosas a los menos duchos en tareas culinarias. Pero nos han obsesionado con la idea de que la comida no se pegue, unos esclavos de cocinar a la plancha, de usar poco aceite y del vuelta y vuelta. Y luego nos extrañamos de que el filete de carne quede blandurrio, las verduras sean sosas o el pescado sepa a comida de hospital.

El problema con las sartenes antiadherentes

Con su cubierta de teflón, las sartenes antiadherentes impiden que la comida se pegue a su superficie de cocción, un polímero muy estable que no presenta ningún problema de seguridad alimentaria, salvo que se raye o se someta a temperaturas superiores a los 250 ºC, que las estropeará y dejará inservibles. Son seguras, pero malas pinches de cocina.

Esa capacidad antiadherente impide que los alimentos se cocinen bien liberando sus propios azúcares o jugos, favorece que liberen el agua de los ingredientes y hace muy difícil el tostado, la caramelización y la reacción de Maillard. Es lo que sucede al cocinar un filete de carne o pechuga de pollo a la plancha antiadherente: termina cociéndose y queda soso o pasado y reseco por dentro, sin sabor y con una textura que deja mucho que desear.

Queremos que la comida se pegue un poco al fondo. Es cuando logramos exteriores crujientes, dorados y de sabores concentrados, intensos. Una sartén antiadherente impide que obtengamos los deliciosos jugos de cocción, aquellos que nos permiten desglasar después y preparar una salsa sabrosísima.

El hierro es tu viejo amigo

La sartén de hierro es la verdadera estrella de una cocina. Ya sea de acero inoxidable o de hierro fundido, son las que siempre veremos en las cocinas profesionales. Son las de toda la vida, pero ahora se fabrican con mayor calidad, durabilidad y versatilidad.

No hay que tenerles miedo, pues aunque al principio busquemos que la comida "se pegue", se liberará casi sola si las usamos correctamente, calentándolas bien antes de añadir nada y engrasando el fondo con una capa suficiente de aceite. Una vez el alimento ha soltado sus azúcares y se haya dorado, debe ser fácil despegarlo, dejándonos sus ricos jugos en el fondo para aprovecharlos.

La excepción: cuándo sí hay que usar una antiadherente

Hay algunos platos y recetas que sí merece la pena cocinar con una sartén o plancha antiadherente, y casi todos tienen que ver con huevos.

Las tortillas francesas, los huevos revueltos, un huevo a la plancha y las frittatas quedan mucho mejor en ellas, cuando realmente queremos que no se peguen. También las piezas de pescado más delicadas, como filetes de merluza muy tiernos u otros blancos, más aún si son descongelados, pueden ser difíciles de hacer en sartenes de hierro sin superficie antiadherente.

También son una buena opción para hacer tortitas caseras, crêpes, filloas, frixuelos y sus variantes, aunque también es posible cocinarlos en una de hierro si se domina la técnica. En cualquier caso, son admisibles y una buena manera de animar a los más novatos en la cocina con ellas.

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Papaya y papayón son dos de las frutas tropicales que hemos incorporado a nuestra despensa más habitual, también de cultivo nacional como el mango o el aguacate. Carnosa, jugosa y llena de propiedades beneficiosas, para disfrutarla al máximo conviene dominar el arte del cuchillo con ella a la hora de cortarla a la perfección.

Pese a que no es una fruta que presente, a priori, tantas dificultades para acceder a su pulpa, como el propio aguacate o una sandía, según el tamaño del ejemplar y el uso que queramos darle pueden complicar el asunto. Hay un método básico para cortar y pelar la papaya perfecto por su versatilidad, y algunas variantes de preparación con las que podemos jugar en función de nuestras necesidades.

Y como solemos advertir, las frutas y verduras no vienen con manual de instrucciones ni un único destino; si te resulta más cómodo o fácil perfeccionar tu propia técnica de corte, adelante con ella. Lo importante es que nos resulte sencillo sin invertir mucho tiempo, sin desperdiciar fruta y adaptando las piezas a lo que vayamos a preparar.

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Cómo cortar y pelar una papaya paso a paso

Si podemos contar con papaya nacional en temporada, en su punto de maduración, mejor que mejor. Una buena papaya estará más sabrosa y dulce cuando ceda ligeramente al tacto, pues si aún está muy verde será dura, algo áspera e insípida. Como cualquier fruta, si se pasa de madura puede ser un poco caótico cortarla, ya que soltará muchos jugos y probablemente crearemos un pequeño destrozo con forma de puré.

Los utensilios

Partiendo de una papaya estándar de tamaño medio y alargada necesitaremos una buena tabla de cocina, cuanto más grande mejor, firme y que recoja los posibles jugos, un cuchillo de chef o tipo santoku de hoja grande, y otro más pequeño de verduras y frutas, bien afilados.

Además nos puede ser útil un cucharón o cuchara sopera no muy gruesa, un pelador de vegetales manual y uno o dos cuencos, o recipientes similares. Y es más que recomendable ponerse el delantal.

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El corte paso a paso

Tras lavar y secar la papaya entera, empezamos practicando un corte longitudinal por la mitad, para dividirla en dos partes simétricas. Opcionalmente, y sobre todo si están algo dañadas, podemos cortar primero los extremos para dejarlos rectos, pero no es estrictamente necesario.

A continuación tendremos dos partes con semillas negras concentradas en la parte central de las "barcas", como ocurre con el melón. Lo más fácil es retirarlas con una cuchara, pues salen muy fácilmente si la papaya está en su punto. Intentaremos no retirar demasiada pulpa en el proceso ni desperdiciar sus jugos.

Tras limpiar la fruta por dentro, tenemos la posibilidad de pelar cada mitad colocándola boca abajo sobre la tabla, usando un pelador manual o, si tenemos maña, un cuchillo adecuado.

Otra opción consiste en cortar primero las piezas, si queremos servirlas en "gajos" o tajadas. Así se pelan muy fácilmente cada una de forma individual con un cuchillo pelador de frutas, o será más cómodo para repartirlas entre los comensales que quieran degustarlas directamente con las manos, como se suele -o solía- hacer con el melón.

Si preferimos trocear más la papaya, no nos queda más que cortar cada tajada sin piel en cubos o dados, ya perfectamente limpios, depositándolos en un cuenco, ensaladera o recipiente para guardar en la nevera. Esas tajadas pueden ser longitudinales, paralelas a cada mitad, o perpendiculares, según el tamaño de la fruta.

Otros tipos de corte

Un método alternativo, más práctico para papayas más duras y con formas más cilíndricas, menos apuntadas, es pelar la pieza entera antes de cortarla, con un pelador manual de buena calidad o, con cuidado, usando un buen cuchillo.

Si la papaya es de perfil más redondeado y pequeña, más cilíndrico, podemos cortarla en porciones perpendiculares, sin dividirla en dos previamente. Así podemos sacar anillos o discos, o, cuando sea muy pequeña, dividirla en dos mitades con forma de cuenco, muy fáciles de vaciar de semillas. En este caso es preferile dejarla sin pelar para usarla a modo de bowl que podemos rellenar con un smoothie, yogur, otras frutas, helado, etc.

Ideas y recetas para disfrutar de la papaya en casa

La papaya es una delicia fresca y ligera por sí misma, con un sabor dulce tropical y una textura carnosa muy agradable, que gana con un toque de zumo de limón o lima, e incluso un pelín de sal y/o pimienta. Además podemos tomarla con otras frutas, en ensaladas dulces o saladas, combinada con marisco y pescado, yogur o en batidos y helados.

• Queso cottage con papaya y salsa de arándanos

• Quesadillas crujientes de pollo, papaya y provolone

• Barquitas de papaya con yogur y cerezas

• Ensalada de langostinos, rúcula y papaya

• Brochetas de langostinos, papaya y pepino

• Ensalada de nabo asado con papaya y rúcula

• Ensalada de papaya, kiwi, cheddar y atún

• Filetes de pescado con salsa de papaya

• Ensalada de palmito, surimi y vinagreta de papaya

Imágenes | iStock - Unsplash - Marco Verch
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Hoy quiero enseñaros cómo limpiar y preparar un rape para cocinar consiguiendo su máximo aprovechamiento ya que muchas veces podéis encontrar a buen precio uno de estos pescados y os vendrá bien conocer la técnica.

Limpiar un rape es una tarea sencilla y tras el proceso, obtenemos las tajadas limpias y tersas de carne blanca, el hígado del rape, y su cabeza y huesos para hacer los mejores caldos caseros de pescado ya que contienen mucha gelatina. La cola de rape es una de sus partes más versátiles y muy práctica para hacer al horno o guisos.

Manitas bien limpias y un cuchillo afilado y tendremos un rape listo para cocinar en cualquiera de nuestras recetas con este ingrediente, disfrutando de su calidad gastronómica con la satisfacción de haber realizado el proceso por nosotros mismos.

Cómo limpiar y preparar el rape para poder cocinar

Lo primero es separar la cabeza, que nos será muy útil para la elaboración de caldos caseros de pescado o fumet. Para ello, buscamos dónde termina el hueso y cortamos con decisión. Tened cuidado con los dientes que están bastante afilados.

Tras separar la cabeza, procedemos a retirar el hígado, que podemos utilizar para elaborar un paté casero de pescado. Con unas tijeras, es una labor muy sencilla que no nos llevará más que unos segundos.

Ahora procedemos a limpiar el pescado. Es bastante sencillo porque el rape tiene una raspa central, sin espinas y una piel que se retira deslizándola con cuidado hacia la cola. No tiene dificultad ninguna y obtenemos así una cola de rape limpia y sin piel.

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El rape limpio, casi listo para trocear

Antes de trocear la cola del rape, hay que retirar unas espinas, pertenecientes a la zona dorsal del pescado. Es muy sencillo con unas tijeras de cocina. Levantamos las espinas y las recortamos con mucha facilidad y ya podemos proceder a trocear la cola.

Dependiendo de lo que vayas a preparar, puedes preferir pequeñas delicias o tajadas limpias de rape sin hueso o quizás prefieras cachetes dobles de rape con el hueso en medio. Según la receta que vayas a preparar te vendrá mejor uno u otro corte.

En el primer caso, separamos los dos lomos del rape separándolos del hueso central. El hueso también le aprovechamos, guardándolo con la cabeza del rape para hacer nuestros caldos caseros.

Para hacer las tajadas o delicias, cortamos cada lomo en rodajas de dos cm de grosor aproximadamente. Limpias y tersas serán perfectas para usar en guisos, platos de legumbres o arroces, y también para freír rebozadas.

Si lo que queremos es cachetes de rape con su hueso, entonces no cortaremos el hueso central separando los lomos, sino en sentido transversal, dando un pequeño corte en el hueso para cada tajada.

En qué recetas puedes utilizar el rape una vez limpio

Con las tajadas de rape limpias que hemos conseguido, podemos hacer muchas recetas, tan variadas como las que os proponemos a continuación, en guisos, platos de arroces, de legumbres y también en frituras.

• Pixín o fritos de rape, receta asturiana
• Receta sencilla de fideuá de rape
• Patatas a la importancia con rape
• Rape en salsa americana
• Verdinas con mejillones y rape
• Judiones con rape para entrar en calor
• Rape a la sidra con almejas y gambas

Con todas estas recetas elaboradas con las tajadas del rape, podréis disfrutar de su carne tersa y blanca y con la cabeza y los huesos preparar estupendos caldos de pescado para enriquecer guisos y arroces. Finalmente, con el hígado del rape podéis hacer un paté marinero.

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¿A quién no le gusta una barbacoa en verano? En las reuniones familiares o de amigos, nos encanta juntarnos en torno a las brasas de la barbacoa, para comer de manera informal. Aunque es más frecuente cocinar carnes y embutidos, no olvidéis que los pescados quedan perfectos tras pasar por la parrilla y de eso os hablaremos hoy.

Además de lo que ya contamos en otro artículo sobre lo que tienes que tener en cuenta para hacer una barbacoa de pescado, hoy profundizamos en las técnicas de cocina y completamos con nuestras recomendaciones para que podáis cocinar todo tipo de pescados en las brasas, con resultados casi profesionales.

Las brasas idóneas para cocinar pescado

Lo primero es lo primero: si en nuestras cocinas usamos la electricidad o el gas para calentar los utensilios y alimentos, cuando hacemos una barbacoa, lo fundamental son las brasas, que nos tienen que aportar el calor necesario y durante el tiempo suficiente para asar los alimentos.

En general, las cocciones de los pescados son más bien cortas por lo que no necesitaremos preparar mucha cantidad de carbón para hacer las brasas. Yo suelo utilizar un kilo de carbón y algunas ramitas pequeñas tipo sarmiento para encenderlas cada vez que preparo una barbacoa.

Si dejamos hacer bien las brasas a fuego vivo y dejamos que maduren, avivando de vez en cuando, pronto las tendremos al rojo vivo, cubiertas por una ligera capa gris de ceniza. Es en ese momento cuando debemos extenderlas por toda la superficie de la parrilla y comenzar nuestro asado.

Qué pescados elegir para la barbacoa

A priori, cualquier pescado quedará muy rico tras pasar por la parrilla de carbón, pero cabe señalar que es mejor utilizar pescados de tamaño mediano o grande, ya que al cocinar los pescados pequeños en la barbacoa, es posible que se nos resequen.

Para este tipo de pescados como boquerones, salmonetes o pescaditos de ración, podemos utilizar una plancha de asar colocada sobre las brasas, que evita que los de tamaño pequeño se nos cuelen por las ranuras de la parrilla y convierten nuestra barbacoa en una gran plancha.

Mención especial para el caso de las sardinas: para ellas, es preferible utilizar la técnica del espeto, ensartando unos cuantos ejemplares en una caña acercada a las brasas pero no colocada sobre las mismas, hasta que queden en su punto.

En cuanto a las especies o diferentes pescados, en las brasas quedan muy bien la dorada, lubina, salmonete, sargo, besugo, rodaballo, pez limón, corvina, salmón, chicharro, jurel o caballa. Otros tan habituales en nuestra dieta como la merluza o el bacalao no suelen cocinarse en las brasas.

Cómo preparar el pescado antes de asarlo en las brasas

En general los pescados se asan eviscerados y desescamados, aunque algunos cocineros recomiendan dejar las escamas y eliminar solamente las tripas y vísceras antes de salar el pescado. Dependiendo del tamaño y grosor del pescado a cocinar, puede ser recomendable cocinar el pescado abierto por la mitad, o hacerlo entero.

En caso de pescados muy grandes, si el cocinero no decide abrirlos en mariposa dividiéndolos por la mitad, puede asarlos enteros con unos cortes transversales en los lomos, para ayudar a que se cocinen bien por dentro. Los pescados pequeños, de ración, se pueden cocinar enteros, dando la vuelta a mitad de su cocción.

Pescado entero abierto en mariposa

Es habitual abrir los pescados en mariposa, dando un corte longitudinal que divida el cuerpo en dos mitades, sin llegar a separarlas. Se puede dejar la espina o raspa a un lado o quitarla xomo en la foto que tenéis sobre este párrafo.

Para asar los pescados de esta forma es conveniente utilizar una jaula o besuguera grande que nos ayuda a dar la vuelta al pescado cuando está al punto. Hay que tener en cuenta que el pescado así queda muy fino por lo que su punto de cocción es muy rápido. Con cinco minutos por cada lado será suficiente para que esa lubina quede perfecta,

Pescado entero abierto por el vientre

Con el fin de eviscerar el pescado, es frecuente que los pescaderos den un corte en la zona ventral y por ahí saquen tripas y vísceras, dejando el pescado entero listo para asar. Si hay huevas, podemos retirarlas o dejarlas dentro del pescado, al que darán un sabor más intenso.

Limpieza y salado

Antes de poner el pescado en la parrilla es conveniente repasar el trabajo del pescadero y eliminar algunos restos, telillas o trocitos que hayan quedado sin retirar para que no los encuentren los comensales ya en su plato. Además, se debe salar el pescado ligeramente por su interior.

Marinadas, rellenos, ajadas y aliños

Para conseguir pescados a la parrilla con más sabor, podemos dejar los pescados en una marinada antes de asarlos en las brasas. Con una hora será suficiente para que tomen sabor.

También podemos meterlos en la besuguera con unas rodajas de limón o incluso podemos rellenarlos con verduras y hortalizas, que se cocinarán dentro del pescado, aprovechando la incisión ventral.

Si hacemos una marinada, además de adobar el pescado con carácter previo al asado, también podemos utilizar ese líquido para barnizar de vez en cuando el pescado durante su cocción, consiguiendo pescados más jugosos y con sabores más potentes.

Una vez asado el pescado, también es frecuente completar el plato añadiendo por encima una ajada, que dará un toque extra de sabor. Para hacerla, doramos unos ajos en una sartén con aceite de oliva y cuando están hechos añadimos un chorreón de vinagre.

Una vez listo el aliño o ajada, echamos todo por encima del pescado y lo llevamos a la mesa. Opcionalmente, también puedes añadir un poco de pimentón antes de echar el vinagre, ya con el fuego apagado.

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Siete trucos para que una barbacoa de pescado quede perfecta

Algunos utensilios que te vendrán bien para asar pescado

Para cocinar pescado en la barbacoa, además de las herramientas necesarias para manejar las brasas es bueno contar con una besuguera para pescados de ración, y una jaula grande en la que poder cocinar a las brasas los pescados más grandes -o muchos pequeños a la vez-.

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Consejos para hacer ciertos pescados en la barbacoa

Para terminar, os contamos brevemente cómo preparar algunas de nuestras recetas de pescados en la barbacoa, para que podáis poner en práctica todo lo que os hemos contado sobre cómo preparar el pescado a la parrilla. Pronto veréis algunas de ellas publicadas

• Lubina a la parrilla: Colocar la lubina, -también vale para el pez limón- sobre la parrilla dejando que se cocine durante seis o siete minutos por cada lado. La piel tiene que comenzar a dorarse pero no completamente.
• Chicharro a la parrilla: Dorar el chicharro durante tres o cuatro minutos por cada lado. Terminar con una ajada.

• Dorada a la parrilla: Colocar la dorada sobre las rejillas de la barbacoa dejando que se tueste bien por ambos lados. Serán necesarios unos cinco minutos por cada lado con las brasas muy potentes.
• Rodaballo a la brasa: Para hacer el rodaballo, al ser un pescado graso pero plano, es conveniente cocinarlo muy cerca de las brasas, muy vivas y durante poco tiempo.

Con todos estos consejos, estamos seguros de que vuestra próxima barbacoa veraniega será de pescado y estamos deseando leer los comentarios sobre vuestra experiencia.

Algunos de los enlaces aquí publicados son de afiliados. A pesar de ello, ninguno de los artículos mencionados han sido propuestos ni por las marcas ni por las tiendas, siendo su introducción una decisión del equipo de editores

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Cuántas veces me ha pasado que, después de dedicar tiempo y ganas a elaborar la masa de mis bizcochos, del horno ha salido un mazacote incomible o un bizcocho de yogur de buen aspecto pero crudo en su interior. Qué rabia he sentido. Sin embargo, después de muchos años horneando bizcochos, he descubierto los trucos para que me salgan esponjosos.

Para evitar que, en la medida de lo posible, esto os ocurra a vosotros, os cuento los trucos para que consigáis que vuestros bizcochos salgan esponjosos y perfectos. Todos ellos, fruto de la práctica y de la propia experiencia. Espero que os sirvan o que, al menos, los podáis tomar como referencia para adaptarlos a vuestras cocinas.

A la hora de elaborar bizcochos en casa, los puntos más importantes a tener en cuenta para que nos salgan esponjosos son: los ingredientes, la masa, el horneado y la conservación.

Los ingredientes del bizcocho

• Antes de arrancar, hay que tener disponibles todos los ingredientes pesados con exactitud. La pastelería es una ciencia exacta y da poco lugar a variación. No es como la cocina, en la que podemos funcionar a ojo y obtener buenos resultados. No es de extrañar que, en pastelería profesional, a las recetas se las llame fórmulas.

• Los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, a no ser que la receta o fórmula indique lo contrario, para evitar que la masa se corte en algún momento del batido. Para ello, sacamos todo lo necesario del frigorífico un rato antes de comenzar la elaboración.

• El tamaño de los huevos es importante. Por lo general, si la receta no indica nada, la referencia es la de huevos tamaño M, cuyo peso oscila entre 55 y 65 gramos por unidad. Si no disponemos de huevos tamaño M, deberemos traducir a gramos la cantidad requerida y pesar el huevo del que dispongamos. Así evitaremos agregar más líquido del necesario a nuestras masas.

• Agregar sal a la mezcla, en una pequeñísima cantidad, ayuda a realzar el sabor de los dulces y, en este caso, de los bizcochos. Una pizca de sal mezclada con la harina, será bienvenida. Pero también podemos prescindir de ella si nuestro bizcocho requiere mantequilla y utilizamos la que contiene sal.

• Si nuestro bizcocho es de chocolate o de cacao, otro ingrediente que ayuda a potenciar el sabor final es el café. Es increíble lo que una cucharada de expresso puede provocar en la masa. Menudo resultado.

• Convertir una receta de bizcocho de huevo en otra de bizcocho de chocolate, no tenemos más que agregar cacao en polvo y ajustar la cantidad de harina para compensar. Es decir, si añadimos 80 gramos de cacao a la masa, tenemos que restar 80 gramos de harina. Mezclamos ambos ingredientes y los añadimos juntos a la masa.

• El tipo de harina a utilizar es harina de trigo común. Hay muchas mezclas que añaden impulsor químico a la harina y la comercializan como harina para bizcochos, lo que evita tener que agregar el impulsor después. No obstante, mi recomendación es utilizar harina de trigo e impulsor de manera separada, así controlamos la cantidad que usamos de este último.

• El impulsor químico es lo que, popularmente, denominamos y conocemos como levadura Royal. Es el ingrediente correcto para elaborar bizcochos, puesto que reacciona con el calor durante el horneado. No debemos confundirlo nunca con la levadura de panadería (ya sea fresca o seca). Su uso es opcional.

• Aromatizar la masa es recomendable para dar un toque de sabor sutil a los bizcochos. Utilizad esencias, como la de vainilla, o ralladuras de limón, naranja o lima. Dejad secar las pieles de estas frutas (sin nada de blanco) y pulverízalas con una batidora eléctrica. Aguantan en perfecto estado durante mucho tiempo y son unos maravillosos saborizantes naturales.

La masa

• La masa para un bizcocho esponjoso tiene que contener mucho aire. Esto lo conseguirmos con un batido adecuado que puede hacerse con los huevos enteros, junto con el azúcar, o con los huevos separados, yemas y azúcar por un lado y claras por otro. La diferencia es inapreciable en el resultado final, que no el proceso.

• Batir los huevos enteros con el azúcar es un poco trabajoso, cuesta más montarlos e incorporar en ellos el aire necesario. Si los batimos cerca de una fuente de calor o, incluso, dentro de un cuenco sobre una cacerola de agua caliente, el proceso se acelera y el resultado es excelente. Cuando la masa haya triplicado su volúmen y se haya vuelto blanquecina, podemos dejar de batir.

• La incorporación de aire en la masa también se realiza mediante el tamizado de la harina, o de la harina junto con el cacao en el caso de los bizcochos de chocolate. Si realizamos este paso correctamente, no será necesario utilizar impulsor químico. No obstante, si optamos por usarlo, lo tamizamos también junto con la harina.

• Es conveniente agregar la harina al huevo batido de forma inmediata, para que no se pierda el aire incorporado, así como remover con mucha suavidad y lo menos posible. Lo mejor es hacerlo de poco en poco, removiendo de abajo hacia arriba con una lengua, y no agregar más harina hasta que la anterior no se haya incorporado del todo y no queden grumos.

El horneado

• Una vez lista la masa, no se admiten esperas y hay que hornear el bizcocho inmediatamente. Para ello, deberemos tener nuestro molde preparado y el horno a la temperatura adecuada. Para que la masa no se pegue al molde, lo untamos con mantequilla y lo espolvoreamos con harina, retirando el exceso golpeándolo, con suavidad, boca abajo.

• Podemos transferir la masa al molde ayudándomos de una manga pastelera, así conseguiremos que quede bien repartida por toda la superficie. Esto es importante si vamos a utilizar una placa de horno y a elaborar una plancha de bizcocho, pero no es necesario en el caso de los moldes tradicionales.

• Generalmente, la temperatura adecuada del horno es de 180ºC, viniendo el calor de las partes superior e inferior por igual. El uso de aire o turbo es opcional, pero si se usa hay que ajustar la temperatura reduciéndola unos 10ºC. El mejor lugar para hornear el bizcocho es el centro del horno y si está colocado sobre una bandeja, mucho mejor que sobre una rejilla. Así le llegará el calor de igual manera por todos sus lados.

• Dicho esto, cada horno es un mundo y estas son las indicaciones que yo uso con el mío. Es importante experimentar con los vuestros para dar con la temperatura, posición y altura que funcionan con los vuestros. Como referencia os diré que un bizcocho que sube sólo por los lados, necesita más calor, y que un bizcocho que sube excesivamente por el centro, necesita menos calor.

• Una de las reglas de oro del horneado de bizcochos es la de no abrir el horno durante el proceso, al menos durante las 2/3 partes del tiempo de cocción requerido. Transcurrido este tiempo, es perfectamente seguro abrir la puerta del horno para comprobar el punto de cocción o para cubrir con papel de aluminio si la superficie se dora en exceso.

• En cuanto al tiempo de cocción o de horneado, este es clave para que nuestros bizcochos caseros no se sequen en exceso. Por regla general, hay que hornear siete minutos por cada centímetro de grosor de la masa. En caso de hornear bizcochos de chocolate, el tiempo de horneado aumenta a 10 minutos. No obstante, siempre debemos seguir las indicaciones de la receta.

La conservación

• Una vez cocido el bizcocho, transferimos el molde a una rejilla de enfriado y dejamos que se atempere antes de manipularlo o desmoldarlo. Con esto nos aseguramos de que la miga se asienta y no se nos desmoronará al cortarlo.

• Uno de mis trucos preferidos para conseguir que mis bizcochos caseros estén jugosos es el de introducirlo, en caliente, dentro de una bolsa de plástico, bien cerrada, y dejar que se enfríe en su interior. De esta manera, se genera un vapor dentro de la bolsa que el bizcocho absorbe y el resultado es una miga jugosísima.

• Cuando nuestro bizcocho casero esté bien frío, podemos conservarlo dentro de un recipiente hermético, así evitamos que endurezca. Aunque esto sólo ocurre en caso de que haya sobras, fenómeno extraño en mi casa con dos zampa bizcochos como los que tengo por hijos deseando hincarle el diente.

Y hasta aquí mi tanda de trucos para conseguir que los bizcochos caseros salgan esponjosos. Estoy segura de que muchos de ellos ya los conocíais, así como también cuento con que tengáis algunos propios que no he mencionado y que os animéis a compartirlos con nosotros. A ver si, entre todos, conseguimos convertirnos en unos expertos horneadores de bizcochos caseros.

Imágenes I smcgee, Laura Taylor, MiniQQ, Liliana Fuchs en Flickr
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Se dice que el calor es la base de toda cocina, aunque no siempre se aplica para preparar un alimento. Pero es evidente que para freír, asar, saltear, pochar o dorar necesitamos el calor de la sartén o plancha. Sin embargo, no siempre es conveniente calentar el utensilio antes de añadir los ingredientes; hay ocasiones en las que es mejor empezar con la sartén fría.

Uno de los errores más comunes que se cometen al cocinar piezas de carne o pescado es incorporar la pieza cuando aún no se ha alcanzado la temperatura suficiente, pero en determinadas preparaciones nos interesa conseguir el efecto contrario. Olvidemos la idea de que toda receta empieza calentando la sartén; todo depende de los resultados que busquemos.

Lo que consigues con una sartén fría

La principal ventaja de empezar a cocinar directamente con la sartén o plancha fría es que no hay riesgo de chamuscar demasiado pronto los ingredientes. Es otro error muy típico el ponerla al fuego o a potencia alta demasiado tiempo, de tal forma que al añadir productos como cebolla, dientes de ajo o especias estos se carbonizan sin darnos cuenta.

Si además la estamos calentando con aceite, exceder el tiempo o la temperatura provocará que nos pasemos del punto de humeo, estropeando las cualidades saludables y organolépticas del mismo, perjudicando por tanto a la preparación. El aceite nunca debe humear.

Partiendo en frío controlamos desde el principio la temperatura de lo que hay en la sartén, permitiéndonos jugar a partir de ese momento con el calor. Si necesitamos una potencia baja no hay tanto riesgo de excedernos, y los sabores se van liberando poco a poco.

Un solomillo de ternera o de atún necesitan el fuerte choque de alta temperatura para marcar la superficie, facilitando la reacción de Maillard y proporcionando un exterior dorado, crujiente y sabroso, conservando la jugosidad interior. Pero esta técnica no nos sirve para todo.

Cuándo cocinar con la sartén en frío: aplicaciones prácticas

¿Y en qué preparaciones podemos aplicar esta técnica tan sencilla? Básicamente, siempre que tratemos con ingredientes muy delicados, a la hora de derretir o confitar, o cuando busquemos liberar sabores y jugos suavemente.

Confitados

Recetas como el sabrosísimo bacalao confitado se pueden elaborar partiendo de la sartén fría, sobre todo si no disponemos de un termómetro para controlar la temperatura. De esta manera veremos en todo momento cuándo el aceite ya se ha calentado con los ingredientes dentro -empiezan a salir burbujitas-, indicándonos que ya no hay que incrementar más la temperatura.

Es una técnica especialmente apropiada para confitar dientes de ajo. Es un producto que se quema rápidamente si el aceite está muy caliente, por eso lo más fácil es partir con la sartén o cazuela fría. La temperatura debería subir solo hasta que aún podamos introducir el dedo sin quemarnos. Cuando los dientes están tiernos, se dejan enfriar en el mismo aceite fuera del fuego.

Mantequilla tostada, clarificada o ghee

En algunas recetas de repostería, como estas galletas, se pide tostar la mantequilla antes de preparar la masa; es un paso que se puede obviar, pero nos dará un sabor completamente distinto, más aromático, con matices de frutos secos. También se emplea para cocinar pescados, mariscos o elaborar ciertas salsas, muy típica en la cocina francesa, donde se llama beurre noisette en alusión al sabor como de avellana.

También hay preparaciones que exigen preparar mantequilla clarificada, algo tradicional de la cocina india, donde el ghee es un ingrediente básico. Son elaboraciones para las que necesitamos derretir la mantequilla y cocinarla lentamente a baja temperatura, procurando que no hierva ni se queme. Para ello, nada mejor que comenzar en frío.

Beicon o panceta crujiente

Aunque parezca un contrasentido, si queremos disfrutar de tiras de beicon crujientísimas sin quemarlas es más recomendable lanzarlas a una sartén fría. El choque térmico con una superficie muy caliente provocará que se tueste demasiado rápido, dejando toda la grasa en la pieza, dando una textura gomosa.

La técnica más adecuada es disponer el baicon o panceta en la plancha y empezar a calentarla, dejando que poco a poco vaya soltando su grasa. Llegará un punto en el que se tostará y quedará crujiente, dejando esa grasa derretida en la sartén. Tendremos bacon más "ligero" -con muchas comillas- y crujiente sin chamuscarse, y además podríamos aprovechar esa grasa para asar patatas, pollo o pavo, por ejemplo.

Tostar especias y hierbas secas

También típico de la cocina india es tostar la mezcla de especias en una sartén antes de cocinar con ella, para liberar sus aromas y conseguir resultados más fragrantes. Ya sean solas o con aceite, son ingredientes muy delicados que se queman en cuestión de segundos. Y las especias carbonizadas estropearán cualquier plato.

Si las doramos en una sartén comenzando a aplicar calor con ellas dentro, correremos menos riesgo de quemarlas. Una vez listas -algunas cogen color dorado, peor lo mejor es guiarse por el olfato-, hay que retirarlas rápidamente de la sartén, no basta con separarlas del fuego.

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Cómo tostar frutos secos en casa (y por qué merece la pena tomarse la molestia de hacerlo)

Tostar frutos secos y semillas

Exactamente el mismo principio lo podemos aplicar a los frutos secos crudos y las semillas, aunque en este caso son menos delicados. Si no queremos usar el horno, la sartén nos lo pone fácil, pero de nuevo conviene vigilar y controlar la potencia para no quemarlos demasiado rápido. No hace ninguna falta calentar primero la sartén.

Huevos cocidos o revueltos

Cocer un huevo parece lo más simple del mundo, pero no todo el mundo sigue los mismos pasos. Aunque hay quien prefiere esperar a que el agua esté ya hirviendo, es más aconsejable colocar las unidades que vayamos a cocer directamente con el líquido frío, y dejar que se caliente poco a poco. Así evitamos el choque térmico que podría provocar roturas en la cáscara.

También es posible cocinar huevos revueltos desde una sartén fría, como ya comentamos en esta completa guía. La técnica que popularizó Gordon Ramsay consiste en añadir a la sartén los huevos y la mantequilla a la sartén en frío, empezando a calentarla entonces, removiendo dentro de la misma. Así evitamos que se queden muy secos o sobrecocinados.

Magret de pato (y otras aves con piel)

Esta pieza de ave se caracteriza por la gruesa capa de grasa que tiene la piel. Para cocinar magret de pato correctamente se recomienda practicar unos cortes en forma de rombos, aunque no es estrictamente necesario. Lo importante es partir de la sartén, plancha o parrilla siempre fría.

Si colocáramos el magret en la superficie muy caliente, la piel se empezaría a encoger rápidamente antes de soltar la grasa. Para no estropear la pieza, queremos que se cocine poco a poco, dejando que las grasas se vayan soltando y derritiendo, hasta que la piel queda dorada y crujiente. Lo mismo se puede aplicar a la hora de cocinar piezas de otras aves con piel, aunque son menos grasas.

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Todo lo que necesitas saber para hornear y cocinar con chocolate

Derretir chocolate

A pesar de que lo más aconsejable es emplear siempre el baño maría, si vamos a derretir chocolate directamente en una sartén o cazo siempre deberíamos hacerlo desde el frío. Nunca hay que meter prisa al chocolate, ni pasarnos de temperatura, pues se quema y se estropea con mucha facilidad. También con el baño maría es aconsejable empezar directamente en frío.

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Nadie nace enseñado, y la cocina es un apasionante mundo en el que se pueden aprender muchísimas cosas. No hay una sola técnica culinaria, sino que disponemos de un amplio abanico para escoger qué forma de preparar los alimentos se adapta mejor a nuestros gustos o viene condicionada por la receta que hayamos escogido. ¿Os apetece adentraros en este apasionante mundo?

En este artículo vamos a descubrir siete de las técnicas de cocción más especiales que todo cocinero debería dominar, más allá de freír, hervir o hacer a la plancha. Os aseguro que abrirán una nueva dimensión en vuestra cocina, descubriéndoos posibilidades de experimentación adicional y llegando a algo absolutamente único y novedoso. ¡Venid y echad un vistazo!

1. Asar lentamente

Este método de no intervención (ya que el horno hace el trabajo) obtiene el mayor sabor de las verduras y garantiza un acabado uniforme y suave en un gran y jugoso corte de carne. El calor alto y rápido puede secar los bordes de los alimentos antes de que se cocinen por dentro, lo cual no ocurre con esta técnica. Necesitará tiempo, pero el asado lento puede transformar los ingredientes difíciles. Haced la prueba con unos tomates: se vuelven irresistibles, ya que el calor lento elimina poco a poco el agua y concentra su sabor. Serán excelentes en una ensalada de pasta con ricotta o servidos en pan crujiente o rebanadas de baguette tostadas.

Para conseguir un asado lento estupendo, lo mejor es hacerlo en un horno estático, como este que os proponemos de la marca Candy y con capacidad para 71 litros. Los hornos estáticos están indicados para una cocción más suave ya que en ellos no se genera flujo de aire que mueva el calor.

2. Pochar

No debemos confundir pochar con hervir. Pochar es el arte de cocinar en un líquido saborizado que se mantiene a fuego lento, con solo unas pocas burbujas alrededor de la sartén. El resultado: un plato bien condimentado y extremadamente húmedo que es casi imposible de desordenar. El pochado permite que haya más espacio para preparar una receta, lo que la convierte en una técnica para una pechuga de pollo o filetes de pescado que se pueden cocer fácilmente (o cocinar de manera desigual) a fuego alto. El caldo condimenta lentamente el plato mientras se cocina, así que no escatiméis en los condimentos. Las cebollas verdes, las especias enteras y las hierbas frescas son excelentes adiciones para esta técnica.

Para bordar esta técnica, lo mejor es que os hagáis con una sartén antiadherente, como esta de 30 cm de diámetro y que podréis limpiar cómodamente en el lavavajillas.

3. Dorar

Un exterior crujiente y dorado en la carne o el pescado señala un sabor profundo y sabroso, y también se ve muy atractivo. Empezad secando bien la carne o el pescado con una servilleta de papel, pues la humedad crea vapor, lo que dificulta el dorado. Luego, precalentad la sartén a fuego alto y a continuación agregad el aceite. Cuando el aceite esté brillante y caliente, incorporad la carne o pescado y dejad que se cocinen sin tocarlos. Estarán listos para darles la vuelta cuando una esquina se levanta fácilmente de la sartén. Si se pega o tira, dadle un minuto o más. Los cortes finos (como el pollo) se pueden cocinar completamente sobre la plancha. Los cortes más gruesos (como el bistec) deben transferirse al horno, ya sea en la propia sartén o en una bandeja, para terminar de darles el punto de cocción.

Esta plancha Princess es ideal para conseguir dorar cualquier alimento, sobre todo carnes. Tiene 2000w de potencia, por lo que se calienta rápidamente salvo las asas, por lo que podréis transportarla cómodamente si es necesario.

4. Blanquear y enfriar

La mejor manera de preservar el color y los nutrientes de los vegetales es hervirlos brevemente en agua (escaldarlos) y luego enfriarlos rápidamente sumergiéndolos en un baño de hielo, para cortar la cocción. Esta técnica también ayuda a reafirmar la carne de una fruta mientras afloja la piel, lo que facilita el pelado (por ejemplo, de los melocotones o los tomates). Y también sirve para las hierbas: blanquead y enfriad la albahaca antes de hacer un pesto para una salsa, se mantendrá de color verde brillante y no marrón, incluso después de haber sido almacenada durante varios días.

Para poder enfriar rápidamente los alimentos os hará falta un cuenco grande, como este de 30 cm de diámetro, para poner en él los cubitos de hielo y que también para que os quepan holgadamente los alimentos cuya cocción queréis parar. Además le podréis dar después otros muchos usos.

5. Emulsionar

Si os resulta casi imposible dejar de mojar las patatas fritas, los vegetales o los dedos en un alioli o aderezo hecho en casa, entonces es que estáis disfrutando de la magia de la emulsificación. ¿Qué es eso, exactamente? Es el proceso de combinar dos líquidos que normalmente no se mezclan (como el aceite y el vinagre) en una mezcla cremosa y unificada. Pero dispersar y suspender pequeñas gotas de un líquido a lo largo del otro requiere paciencia, así que no tengáis prisa. Comenzad agregando el aceite gota a gota mientras batís constantemente. Trabajad formando una llovizna lenta y constante, batiendo todo el tiempo. Conseguiréis un clásico alioli que será delicioso para mojarlo, mezclarlo en un guiso de pescado o simplemente para untarlo en rebanadas gruesas de pan payés.

La mejor forma de emulsionar los alimentos es con una batidora de mano. Podéis encontrar muchas propuestas en el mercado, nosotros os proponemos esta de Haeger con un precio de lo más interesante.

6. Macerar

Probablemente conozcáis el placer de macerar frutas frescas de verano en azúcar, para suavizarlas en una dulce capa de azúcar para extraer sus sabrosos jugos. Pero esta técnica de ablandamiento también funciona con alimentos salados, utilizando sal en lugar de azúcar. Frotad las hojas de col rizada con sal y jugo de limón, las ablandará para una ensalada cruda. La maceración de cebollas en un baño de sal y vinagre suavizará su sabor y también profundizará su color, produciendo un picante suave y un color bellamente rosado que es excelente en todo, desde huevos rellenos hasta hamburguesas.

Para macerar alimentos os aconsejo disponer de varios tarros de cristal con tapa, en distintos tamaños. En Amazon hay un montón de propuestas para que escojáis la que más os convenga.

7. Flambear

Es una técnica en la que los alimentos se rematan con alcohol y se prenden fuego literalmente. El proceso deja un sutil sabor a alcohol persistente en la comida y un cierto ahumado. Una vez que se prendió fuego, el plato exhibe llamas azules que se elevan desde allí, lo que lo convierte en todo un espectáculo. En general, los licores como el ron, el brandy o el coñac se utilizan para flambear alimentos con cerveza, vino o champán. Aunque antes de intentar esta técnica hay que tener en cuenta una serie de consejos para para hacerlo sin peligro.

Flambear es una tarea con la que hay que tomar precauciones, pues corremos el riesgo de sufrir quemaduras. Por eso es interesante disponer de un cazo para flambear con un mango extra largo que nos permitirá alejarnos de la cocina.

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Hay muchas formas de iniciarse en la cocina: aprendiendo de forma natural en casa, asistiendo a cursos y talleres, siguiendo los programas de la televisión o improvisando un poco a loco sobre la marcha. Casi todos nos guiamos por recetas en algún momento, pero los resultados no son siempre los deseados. ¿Cómo conseguir que las recetas de cocina salgan bien?

Lanzarse a cocinar siguiendo una receta no siempre es sinónimo de éxito. Hay muchos factores que pueden condenarnos al fracaso, sin importar si somos más o menos novatos. Sabemos lo frustrante que es invertir tiempo y esfuerzo en la cocina para terminar tirando el plato a la basura, por eso hoy vamos a repasar algunos consejos para triunfar con cualquier receta.

Leer detenidamente (y varias veces) la receta

Parece una obviedad pero no me canso de recalcarlo. Es un error que he cometido yo misma demasiadas veces: leer por encima y sin repasar cada detalle de la receta en cuestión. No importa si se trata de la receta de un libro, una revista, un blog o un pedazo de papel que te ha escrito la vecina, es fundamental leer con detenimiento toda la información, y aplicar la lógica.

Porque todos somos humanos y no son pocas las ocasiones en las que una receta contiene algún error. Erratas, fallos de imprenta, errores de traducción, despistes... pueden ser insignificantes pero también podrían echar a perder la receta. Por eso hay que ser lectores críticos y no fiarse ciegamente; si algo nos suena raro conviene pararse a analizarlo.

La serie 'Friends' ya nos enseñó que seguir una receta al pie de la letra puede tener resultados inesperados, sobre todo cuando se han pegado las páginas de un viejo libro y se mezclan los ingredientes del pastel de carne picada con el del triffle de nata. La pobre Rachel no tenía ni idea de cocina, pero hasta el más novato puede darse cuenta de estos detalles.

Hay recetarios con más narrativa y otros demasiado escuetos, pero normalmente todo el texto aporta algo sobre el plato. Por eso conviene no saltarse las introducciones, y mucho menos las notas al margen o al final. Son consejos, avisos o aclaraciones que el autor considera necesarios para comprender la totalidad de la receta, y si se han incluido es por algo.

A veces una mala lectura nos lleva a malentendidos y la receta no sale como nos habíamos imaginado; en ese caso se trata de fallo de comunicación entre el autor y el lector. El primero debe ser capaz de presentar correctamente su plato para que nos hagamos una idea del resultado, pero nosotros tenemos que ser lectores responsables y saber prestar atención.

Invertir en el equipamiento adecuado

No todo el mundo se puede permitir tener una cocina enorme llena de utensilios y aparatos de último modelo, pero disponer de un buen equipamiento también es esencial. Un juego decente de sartenes, ollas y cazuelas, tablas de cortar y cuchillos son básicos para preparar cualquier plato, y no conviene racanear demasiado.

Si los grandes chefs cuidan de sus cuchillos como oro en paño, por algo será. Cortar, pelar, trocear y picar correctamente los ingredientes es el primer paso que marcará el devenir de nuestra receta, y hacerlo mal también puede estropear el resultado. Por eso también conviene disponer de al menos dos tablas de cortar, duraderas y fáciles de mantener, preferiblemente de gran tamaño.

En cuanto a sartenes y ollas, podemos elegir diferentes materiales según el presupuesto, pero una buena olla nos durará toda la vida. Las mejores son las más pesadas, de hierro colado, acero inoxidable, cobre o un buen interior antiadherente, con mangos refractarios bien sujetos.

En la repostería también es aconsejable elegir moldes de buena calidad y marcas fiables -es decir, olvidarse de los chinos-. No se estropearán con tanta facilidad y las masas nos saldrán mejor gracias a que distribuirán mejor el calor, y facilitan el desmoldado.

Lo mejor es tener al menos dos o tres tamaños de cada utensilio para ajustarnos a las necesidades de cada receta. También podemos errar en la cocción si usamos una olla demasiado pequeña o un molde inadecuado a la cantidad de masa; aquí volvemos a la importancia de leer bien la receta para saber qué escoger para cocinar.

La calidad de los ingredientes importa

Otra obviedad que nunca hay que olvidar: cuanto mejor sea la materia prima, mejor saldrá la receta. De nuevo dependerá de nuestras posibilidades y de los resultados que esperemos obtener, pero siempre hay que intentar elegir los mejores ingredientes, sin volvernos locos.

Para que la lista de la compra no sea una ruina solo hay que ser consumidores responsables, tomándonos nuestro tiempo en buscar, comparar y probar. Lo mejor no tiene por qué ser lo más caro, y hay muchas marcas blancas que ofrecen gran calidad. Y recordemos que los mejores productos se obtienen en su época, y también saldrán a mejor precio.

Por ejemplo, es absurdo cocinar una tarta de cerezas en diciembre, mejor esperar al inicio del verano para encontrarlas baratas y de mucha mayor calidad. Los básicos de la despensa como el aceite de oliva, las especias, los huevos o las legumbres, pueden marcar la diferencia en el plato dependiendo de su origen.

Las prisas las carga el diablo

Si ya leímos y releímos la receta, toca volver a repasar el listado de ingredientes antes de lanzarse a la cocina. ¿Cuántas veces nos hemos dado cuenta demasiado tarde de que nos falta algún ingrediente? No demos nada por sentado, puede que justo ese día se haya acabado la harina o que la cebolla que nos quedaba en la despensa esté pocha.

Además, si prestamos atención al paso a paso, puede que nos hayamos encontrado la mención de algún ingrediente que no estaba en el listado inicial. Y quizá necesitemos también comprar algún utensilio concreto, como moldes de magdalenas, hilo de cocina, brochetas, papel sulfurizado... Evitando las prisas evitaremos olvidos.

Y eso se aplica también al momento de cocinar. ¿No tenemos tiempo suficiente? Casi mejor dejar la receta para el día que podamos dedicarle toda la atención necesaria. Hay muchas elaboraciones más sencillas y rápidas que apenas requieren atención, no hace falta complicarse de más si no disponemos del tiempo que hace falta.

Hemos visto miles de veces a concursantes de realities cocinar contrarreloj, bajo presión y estrés; no pocos suelen salir triunfantes. Nosotros no tenemos por qué forzar cuando las circunstancias no son las más favorables.

Nada de cocinar sobre la marcha

Ya sabes con certeza qué vas a cocinar, has repasado y requeterepasado cada paso, y tienes comprobado el listado de ingredientes; pero, ¿está todo preparado correctamente? ¿Tienes el pollo despiezado, el pescado limpio y las verduras lavadas, peladas y picadas?

Algunas recetas indican en los ingredientes cómo deben estar preparados; otras lo van mencionando en la elaboración. En cualquier caso, es recomendable preparar la mise en place antes de encender el fuego para no andar con mil cosas al mismo tiempo. No todos tenemos la misma destreza a la hora de cortar o picar, así que mejor hacerlo con calma antes de cocinar.

Esto se aplica también a la medición de los ingredientes, especialmente en repostería. Si nos tomamos la molestia de pesar -y tamizar, en su caso- la harina, el azúcar o la mantequilla, en el momento de comenzar tendremos todo listo para ir paso a paso sin retrasos ni distracciones.

Nos ahorraremos estrés en la cocina y no habrá peligro de quemar o sobrecocer lo que ya tengamos en marcha. Centrar toda la atención en una tarea concreta ayuda a evitar distracciones y pequeños accidentes.

Los experimentos no suelen acaban bien: cuidado con ese “toque personal”

Todo el que comparte recetas en público ha recibido alguna quejas porque cierto plato no salió bien... después de cambiar uno o varios ingredientes. Otros lectores preguntan antes, pero hay que entender que si damos una receta con indicaciones concretas, no podemos hacernos responsables de cómo saldrá cambiando cosas sin haberlas probado antes.

Hay recetas que se prestan mucho a la personalización, pero otras son más difíciles de modificar sobre la marcha. Si quieres aventurarte a hacer cambios a tu gusto, te arriesgas a que los resultados no sean los esperados. Mi consejo es dejar los experimentos para cuando estemos solos y no ir muy a lo loco. La propia experiencia te entrena para intuir si determinados cambios saldrán bien.

A veces incluimos anotaciones con sugerencias para introducir variaciones, o con sustitutos de ingredientes difíciles de encontrar, o especiales para alergias e intolerancias. Sin embargo, hay que tener siempre presente que el resultado nunca será exactamente igual, lo que no tiene que ser necesariamente malo. También influye el gusto personal, como en todo.

Probar y probar

Ya que he mencionado los programas de cocina de televisión, incluyo un consejo en el que suelen incidir mucho los jueces: hay que probar todo lo que cocinamos. De lo contrario, ¿cómo sabremos si el plato estará bueno? Y no es suficiente con solo hacer la cata ya al final, es importante ir tanteando los sabores durante todo el proceso.

El hábito de ir probando la comida mientras vamos cocinando nos enseña también a ser mejores cocineros, a desarrollar la intuición y entrenar el paladar. Así podemos saber si vamos en la dirección correcta o si conviene hacer alguna modificación a la receta original.

Por ejemplo, quizá nuestros tomates sean mucho más dulces de lo esperado, y no necesitemos añadir tanto azúcar o miel a la salsa. O a lo mejor probamos un caldo y nos parece que le falta fuerza, así podemos potenciar los sabores añadiendo un toque picante o un poco más de especias.

Siempre hay que probar antes y después de echar la sal, las especias u otros aromáticos, y mejor hacerlo moderadamente. Es mejor pecar de cautelosos que pasarnos; es más fácil agregar el chile poco a poco hasta dar con el punto perfecto, que corregir si nos hemos pasado de largo.

La curva de aprendizaje: a cocinar se aprende cocinando

Hay que ser realistas y reconocer cuáles son nuestras limitaciones. Por muy bien detallada que esté una receta, si somos muy novatos o si es excesivamente compleja, es muy posible que no nos salga bien a la primera. ¡Pero eso no quiere decir que no podamos seguir intentándolo!

Como casi todo en esta vida, a cocinar se aprende cocinando, y nadie nace enseñado o con un don mágico. Con la práctica y aplicando ciertos trucos vamos aprendiendo y cogiendo mucha más soltura en los fogones, seremos más intuitivos y tendremos más seguridad probando cualquier receta.

Y aunque ya tengamos una buena base práctica, al intentar recetas completamente nuevas siempre hay riesgo de errar. Por ejemplo, por muchos bizcochos y galletas que hayamos hecho, dominar una masa como el croissant o los macarons a la primera no será fácil. Pero no hay que desanimarse, de los propios errores se aprende y seguro que a la siguiente hornada nos saldrá mucho mejor.

Por último, creo que la disposición con el que nos ponemos el delantal también afectarán al resultado. No siempre se puede cocinar con buen ánimo y energía, pero si vamos a intentar una receta más complicada sería preferible enfrentarse a ella de forma positiva. El mal humor y la desgana no son buenos pinches.

Todos tenemos fracasos en la cocina y da mucha rabia cuando seguimos una receta que termina decepcionando. Pero si repasamos cada paso sabremos identificar dónde ha estado el problema y seguro que a la próxima nos saldrá mucho mejor. Y vosotros, ¿tenéis alguna receta que se os resista especialmente?

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Quizá os ocurra como a mí, que no siento realmente que con el 1 de enero haya un cambio o aires renovados. Pero aunque los buenos propósitos típicos y manidos me aburren, sí me parece una buena idea aprovechar la ocasión para plantearnos nuevos retos, también en la cocina. Por eso os animo como buen propósito aprender o dominar estas técnicas básicas de cocina.

Ya no hablamos de recetas esenciales o de platos para los que se inician en los fogones, se trata de conocer los puntos básicos de las principales técnicas culinarias. Los chefs profesionales las conoces de sobra y son ya parte interna de su forma de moverse en la cocina, pero como cocineros aficionados o caseros también nos conviene dominarlas. Hay muchas técnicas que nos pueden ser muy útiles, pero estas son algunas de las más destacadas.

Saber leer correctamente una receta

No, no es una tontería en absoluto. Quienes compartimos recetas en la red sabemos que muchas de las dudas que a veces nos plantean los lectores vienen de no haber leído detenidamente la receta, y todos pecamos a veces de pasarlas demasiado por alto. Lanzarse a cocinar antes de leer cada ingrediente y cada paso, al menos un par de veces, puede llevar al desastre. Es importante saber de antemano exactamente todos los ingredientes que se necesitan, los utensilios y el tiempo que vamos a emplear.

Esto ayuda también a identificar posibles errores de la propia receta, ya sean erratas o despistes del autor. Es frecuente encontrarse en el paso a paso instrucciones relativas a un ingrediente que no aparecía en el listado inicial, o que algunas cantidades o tiempos estén mal indicadas. Leyendo con atención y aplicando lel sentido común es fácil identificar y corregir esos fallos potenciales.

Practicar siempre la mise en place

El término francés mise en place, también llamado simplemente mise, hace referencia al primer paso de preparar todos los ingredientes y utensilios que vaos a necesitar antes de empezar a cocinar nada. Esto implica que, si seguimos una receta, hay que leerla y releerla bien desde el principio hasta el final, repasar la despensa y sacar medir, pesar y cortar todos los ingredientes.

Nunca hay que dar por supuesto que tenemos en el fondo del armario esa especia importantísima, ni ir a la nevera a por las verduras cuando ya tenemos la olla en marcha. Disponer todos los productos necesarios antes de encender el fuego nos ayuda a ser más ordenados y eficientes, evitará olvidos y despistes y también nos asegura una cocina más limpia, menos caótica y peligrosa. Cocinaremos mejor y más rápido.

Diferenciar entre cocer a fuego lento y hervir

Parece obvio, pero no lo es. Me temo que he visto a mucha gente ignorar las indicaciones de una receta cuando se insiste en que hay que dejar 'cocer a fuego lento', o no se alcanza el punto óptimo de ebullición. Subir la temperatura del agua o caldo porque tenemos prisa o hambre y queremos acelerar el proceso nunca suele ser buena idea, y tampoco lo es pasarse por el lado contrario.

Demasiado calor, y el líquido se evaporará demasiado pronto, los ingredientes se cocerán mal y algunos alimentos estarán todavía crudos. Si la temperatura muy baja, no se cocerán correctamente y perderemos mucho sabor y textura al alargar la exposición en el agua. Un líquido hierve cuando la superficie se rompe en burbujas grandes de forma agresiva, mientras que en el fuego lento aparecen burbujitas pequeñas que salen muy suavemente al exterior. El chup-chup de toda la vida.

Saltear y voltear

El salteado es una de las técnicas más práctias, saludables y versátiles de cocina, pero que a menudo se practica mal. Un buen salteado puede ser una delicia o un mejunje de malas texturas y sabores, así que conviene dominarlo. Lo fundamental es recordar que necesitamos un recipiente amplio de paredes altas, poca grasa y temperatura muy alta.

Podemos ir un paso más allá y aprender a voltear en la sartén. Es una técnica estupenda para los salteados de todo tipo, y funciona genial cuando mezclamos pasta cocida con su salsa. El secreto está en el movimiento de muñeca: hay que hacer un movimiento firme hacia delante y luego hacia atrás, dibujando una especie de órbita elíptica, nada de sacudir hacia arriba y abajo. Se inclina la sartén hacia abajo y luego, al tirar hacia atrás, se levanta un poco el mango. Aquí está Jamie Oliver en acción enseñando cómo se hace.

Las diferentes formas de picar una cebolla (y otras verduras)

Hay un mundo de diferencia en la cocina cuando se cortan y pican los ingredientes de la forma correcta, y no a lo loco de cualquier manera. Primero hay que saber qué tipo de corte conviene usar, aunque para empezar es suficiente con dominar, al menos, el picado de la cebolla. Es importante contar con un buen cuchillo y una superficie adecuada, una tabla decente que será la que usemos siempre para las mismas tareas.

Hay dos cortes básicos: en juliana y brunoise. El primero es en tiras finas, y se consigue cortando primero la cebolla por la mitad, sin la piel, para ir practicando los cortes de forma longitudinal. El segundo tipo es en dados pequeños, ideal para sofritos y guisos. Partiendo de la media cebolla, primero se hacen dos cortes internos, paralelos a la tabla, y luego se cortan líneas paralelas en su parte superior, sin llegar hasta al final, para tener un punto de unión. A continuación se sacan los dados cortando perpendicularmente.

Frituras perfectas

Parece que freír es la técnica de cocina más básica y fácil, pero dominarla requiere su práctica y tener claros varios conceptos. Ni freír un huevo es lo más sencillo del mundo ni cualquiera consigue la fritura perfecta, y eso se comprueba con fritos terribles que todavía te puedes encontrar en locales de todo tipo. Aquí tenéis todas las claves de cómo conseguir freír correctamente en casa, pero podemos resumir varias claves esenciales.

Hay que usar buen aceite que aguante las altas temperaturas, limpio y abundante. Y precisamente la temperatura es fundamental, nunca se deben echar los ingredientes hasta no alcanzar unos 175-180ºC, y debe ser constante, por lo que nunca hay que sobrecargar la sartén o freidora. Los alimentos deben quedar totalmente sumergidos, y cuando están en su punto, primero se retiran a un colador y luego se pasan a papel de cocina. También el rebozado es importante, dependiendo de lo que estemos cocinando.

Reducir los desperdicios y reaprovechar todo lo posible

Un buen cocinero trata sus ingredientes como joyas preciadas que hay que saber aprovechar al máximo. En nuestro país se sigue desperdiciando mucha comida, no solo porque cocinamos y compramos de más, si no también porque tiramos muchos productos que son perfectamente válidos. Lo primero es hacer la compra con cabeza y saber cómo organizar la despensa y la nevera para la mejor conservación de cada producto.

Después hay que intentar aplicar la filosofía de no tirar nada, por ejemplo aprovechando huesos o espinas para hacer caldos, sopas o purés de verduras con recortes vegetales, restos de pescados y carnes para rellenos de croquetas, pasteles o empanadas, las hojas verdes de la zanahoria para una salsa pesto... ¿Sabíais que el tallo del brócoli es una delicia, y que las hojas de la remolacha son muy sabrosas? Ocurre lo mismo con la parte verde del puerro, ¿por qué siempre la tiramos?

Cocinar pasta correctamente

Otro producto básico de la despensa y al que más solemos recurrir cuando nos independizamos y no tenemos ni idea de cocinar. Pero se pueden comer platos de pasta exquisitos, o auténticas bazofias. Sin entrar en recetas de salsas o acompañamientos más complejos, el primer paso es saber cómo cocinar la pasta correctamente. Es fácil, pero seguimos cayendo en errores típicos que ya va siendo hora de erradicar.

Hay que cocinar la pasta en abundante agua -abundante de verdad- salada -bien salada-, sin añadir aceite ni nada más. La pasta se echa cuando el agua ya está muy caliente, y se cocina hirviendo a fuego vivo, removiendo con suavidad solo al principio. Hay que respetar los tiempos de cocción indicados para dejarla al dente, y escurrir con mucha suavidad -con pastas más delicadas, mejor retirarlas con una espumadera-. Y siempre es mejor tener en marcha la salsa en una sartén para incorporar la pasta directamente a ella, en caliente.

Las diferentes formas de cocinar huevos

El huevo es un alimento fantástico, humilde y sencillo pero que esconde un gran valor nutricional y que ofrece muchísimas posibilidades en la cocina. Si podemos acceder a huevos de gallinas camperas, mucho mejor, pero en cualquier caso es recomendable conocer sus técnicas básicas de cocina para sacarle el máximo partido. Mi padre siempre dice que con un par de huevos en la nevera se puede montar una comida deliciosa improvisando con lo que haya en la despensa, y tiene razón.

Un huevo cocido o duro enriquece cualquier plato, pero no hay que pasarse con la cocción para conseguir la yema perfecta. Los huevos revueltos son otra delicia en la que la clave está no batirlos demasiado y lograr una textura suave, casi cremosa, añadiendo nata o leche. Algo más de maña requiere escalfar o pochar, pero nada que no se solucione con la práctica y algunos trucos. Los conceptos básicos de la fritura se pueden aplicar a los huevos fritos, aunque el punto de la yema y si llevarán puntilla o no, depende de cada uno.

Hay muchas otras técnicas de cocina y recetas que nos podemos plantear aprender este nuevo año, pero como buen propósito no está mal empezar con estos 9 puntos esenciales. Si ya os habéis propuesto comer de forma más saludable, no os olvidéis de la importancia que tiene también saber cocinar correctamente para aprovechar al máximo tanto los nutrientes como el sabor de cada alimento. ¿Qué técnica más avanzada os gustaría dominar?

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Hace unos días os explicábamos cómo llevar a casa la cocina a baja temperatura, una técnica que está de máxima actualidad. Entre las técnicas que pueden usarse para conseguirlo está este conocido robot de cocina, por eso hoy vamos a ver cuáles son las mejores recetas para cocinar a baja temperatura con Thermomix.

Para los que tengáis Thermomix, poder realizar esta técnica de cocción sin necesidad de adquirir un electrodoméstico nuevo es una de las mayores ventajas que os puede ofrecer. Como consecuencia de los largos tiempos de cocinado, los alimentos mejoran su textura y su sabor, por lo que os animamos a probar con cualquiera de las recetas que os proponemos a continuación.

Huevos

En Japón existe una receta llamada onsen tamago que consiste en cocinar huevos en manantiales de aguas termales a temperaturas de 60 o 70 grados centígrados hasta que queden escalfados, además su sabor es algo peculiar debido a los minerales disueltos en el agua. Esta receta fue adaptada por los gourmets occidentales y actualmente podemos prepararla sencillamente en casa.

Las formas de servir un huevo cocinado a baja temperatura son muchas, nosotros vamos a proponeros tres que nos han parecido deliciosas, en primer lugar unos clásicos huevos a baja temperatura con patatas y jamón, también unos huevo cocido a baja temperatura sobre boletus, una combinación que nos ha parecido deliciosa y para terminar este trinxat con huevo a baja temperatura una personal versión de este conocido plato catalán.

Pescado

Para que el resultado con pescado sea perfecto, tenéis que escoger una variedad que tenga la carne firme, para que no se deshaga durante la cocción, por eso nosotros hemos escogido salmón, bacalao y lubina con las que seguro conseguiréis un delicioso plato con el que deleitar a vuestros comensales. Nuestras propuestas son:

• Salmón a baja temperatura con mayonesa de wasabi

• Salmón teriyaki cocinado a baja temperatura

• Bacalao a baja temperatura con aceite de ajo y guindilla

• Lubina al vacío a baja temperatura

Carne

Con carne también pueden conseguirse estupendos resultados para cocinar a baja temperatura con Thermomix, en principio cualquier tipo de carne es adecuada para hacerla siguiendo esta técnica con este robot de cocina, por eso hemos pensado que debíamos rizar un poco más el rizo y proponeros una deliciosa hamburguesas a baja temperatura con queso brie.

Esperamos que las mejores recetas para cocinar a baja temperatura con Thermomix que os hemos traído os animen a probar esta técnica si es que todavía no lo habéis hecho. De ser así, nos encantará conocer vuestra experiencia y las recetas con las que os lucís delante de vuestra familia e invitados.

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