El 9 de mayo se celebra el Día de Europa en recuerdo de la denominada Declaración Schuman: el primer paso para la integración de los estados europeos en un mercado común. Aunque los progresos en la vacunación nos permiten ver la luz al final del tunel de esta larga pandemia, medio continente sigue confinado, y de viajar ni hablamos.
Relacionada con lo social y con todo lo que nos une, hemos pensado en acercaros a países como Portugal, Grecia, Francia, Alemania, Irlanda... y muchos más, a través de la cocina para disfrutar de ese placer que nos pone en común: comer.
Más allá del covid19, de la cuarentena, del confinamiento o de las dudas infinitas sobre la solidaridad que penden sobre las cabezas de millones de europeos, este 9 de mayo, queremos hacer un recorrido por uno de los fenómenos culturales que más nos unen: la gastronomía.
1. Portugal, devoto del bacalao a brás
Volcado al Atlántico, Portugal es un país que ha hecho de sus tesoros de costa su gran valor culinario sobre dos grandes baluartes: la sardina y el bacalao.
Aunque en el interior hay platos de montaña, numerosos quesos y mucho cerdo ibérico, es innegable que la fama mundial se la lleva el bacalao, del cual se dice que hay más de 1.000 maneras de prepararlo.
Nosotros nos vamos a detener en uno muy conocido, el bacalhau à Brás o bacalao dorado, sobre todo si nos acercamos a la frontera española.
Aunque sus orígenes son relativamente modernos, ya que la historiografía lo sitúa a finales del siglo XIX, cuando un tabernero del Barrio Alto de Lisboa que se apellidaba Braz, puso su sello sobre este humilde plato a base de bacalao desalado, huevo y patata del que te dejamos aquí la receta.
Desmenuzar las migas de bacalao previamente desaladas para que se puedan mezclar con las patatas paja que lleva la receta y no destaquen frente a ellas, ya que lo ideal es que cada bocado lleve una proporción homogénea de pescado, patatas y huevo. Una vez desmenuzados, cocemos durante dos minutos los trozos de bacalao y los escurrimos.
Pelamos las patatas y las cortamos en pajitas finas, para lo cual usaremos una mandolina o un cuchillo bien afilado. Después, es esencial dejar las patatas en agua para que luego queden bien sueltas y no se peguen unas a las otras. Las dejamos en agua fría durante unos 10 minutos, y después, antes de freírlas, las secamos dejándolas sobre un paño de cocina.
En una sartén, salteamos la cebolleta cortada en juliana fina y cuando esté bien blandita, añadimos los trozos de bacalao. Freímos las patatas en otra sartén hasta que estén doradas y crujientes y las escurrimos sobre un papel absorbente. Mezclamos las patatas con el sofrito de cebolla y bacalao y añadimos los huevos batidos, moviendo con cuidado hasta que el huevo empiece a cuajar, apagando para que quede bien jugoso.
Servimos en una fuente y finalizamos la receta de bacalao dorado espolvoreando con perejil picado y decorando con unas aceitunas negras.
2. Francia: un país para comérselo y un ratatouille para acompañarlos
¿Se puede sintetizar Francia en un plato? Suena quimérico y es que Francia es esa punta de lanza gastronómica en la que todo el continente se ha mirado alguna vez.
Más allá de la alta cocina, Francia está repleta de guisos, estofados y platos tradicionales, humildes y sabrosos que se producen en todas las casas.
Es imposible no pensar en una sopa bullabesa, en una tartiflette de Saboya, en un boeuf bourguignon, en el cassoulette, en los caracoles, en las ostras o, como no, en el pot-au-feu que nos hermana entre cocidos.
Sin embargo, nos vamos a parar en una joya culinaria a la que el cine ha dado aún más relumbrón y que nos hermana -más hoy- en la cuenca mediterránea como es el ratatouille y que se emparenta, como te contamos aquí, con la caponata y con el pisto.
Los orígenes de esta receta no pueden ser más humildes, ya que es una mezcla de hortalizas y verduras que se sirven juntas y que tienen su origen en la Provenza, concretamente en la zona de Niza, donde se utilizaban las hortalizas que estuvieran a mano como pimientos, berenjenas, calabacín y tomate.
La única batalla pendiente dentro del ratatouille, con ambas partes bien diferenciadas, es si debe cocinarse todo junto o por separado y finalmente ensamblarse. Nosotros somos más partidarios del por separado, ya que tienen distintos tiempos pero de las dos maneras es un plato superlativo.
3. El chucrut, el gran fermentado alemán
Perdida en la noche de los tiempos está la receta original del chucrut (sauerkraut en alemán), un fermentado a base de hoja de col y sal que los campesinos guardaban durante meses.
Sus orígenes, según diversas fuentes, tendrían ascendencia oriental y habrían sido influencia directa de las invasiones mogolas en territorio europeo durante los siglos XII y XII. Otras fuentes aluden a la influencia china de las caravanas de mercaderes. La duda, en el aire, se complementa con la mención que escritores romanos como Columela hacían a formas de conservación de coles con sal.
La realidad es que el plato, hoy compañía de jamones, salchichas y codillos, está extendido por toda Centroeuropa y por el este, siendo frecuente verlo también junto a pescados como el arenque en el norte de Alemania.
Barato de hacer pero relativamente trabajoso, sobre todo hoy que disponemos de verduras todo el año, elaborar chucrut sigue siendo una tradición que trasciende a distintas generaciones en numerosos países y muy demandado por su sabor ácido e intenso, obtenido de las bacterias lácticas presenten en su elaboración. Un complemento ideal que le sienta de maravilla a carnes grasas, tanto en caliente como en embutido, siendo parte fundamental del famoso sándwich Reuben, popular en Estados Unidos, y creado por un inmigrante europeo de orígenes lituanos.
4. Bélgica: la felicidad entre patatas fritas y mejillones
Ir a Bélgica y no probar unas frites (patatas fritas en bastones y en aceite de girasol) es casi tan pecaminoso como ir y no comprar chocolate.
Las clásicas friteries, frecuentes en la parte flamenca (al norte) y la parte valona (al sur), hacen que todo el país parezca una suerte de feria donde descubrir este ¿plato? tan sencillo como sabroso y que, afortunadamente, también ha trascendido del fast food.
El punto de nivel lo puso la aparición de los mejillones, que es hoy considerado el plato nacional, formando el binomio moules et frites, y que hacen que las rencillas entre las dos Bélgicas, se disipe.
No hay mucha ciencia en esta preparación, que es frecuente también en el norte de Francia, y que consiste en acompañar los mejillones hervidos al vapor con las patatas fritas. Los cánones insisten en que lo habitual es servir una cazuela de mejillón con cáscara por persona y entregarse con deleite a esta finger food.
Como pareja de baile, una cerveza de abadía o una cerveza lambic y una buena dosis de servilletas. Sobre todo si los mejillones se acompañan de alguna salsa como la marinera o se consumen crudos, como si de ostras se tratasen, a la manera de Bruselas.
5. Holanda, el paraíso de las bitterballen
Salir del Mediterráneo puede ser para un italiano, un español o un francés un relativo suplicio gastronómico. Chovinismo aparte, es evidente que en el norte de Europa, condicionados por el clima, no disponen de los mismos recursos gastronómicos que en el sur y se acomodan en una cocina relativamente más contundente.
Poco a poco y globalización mediante, muchos de estos países adquieren hábitos más saludables pero también permanecen fieles a algunas de sus recetas tradicionales. Es el caso de Holanda (o Países Bajos), que es devota de sus bitterballen.
Esta curiosa receta, de la que os aconsejamos mirar aquí la elaboración, está a medio camino entre la croqueta y la albóndiga por lo que muchos pensaréis -no sin razón- de que estamos ante el aperitivo definitivo.
Frecuente en los picoteos de todo el país, las bitterballen se hacen con una bechamel a la que se añade caldo de carne y carne picada (puede ser cerdo o ternera, e incluso setas), cuya masa se deja enfriar y luego se reboza con huevo y pan rallado.
Además, la imaginación del holandés permite que haya bitterballen con rellenos singulares que incluyan verduras o coqueteos con especias dispares como el curry, el comino o la nuez moscada, que dan bastante juego a esta curiosa fusión entre albóndiga y croqueta.
6. Luxemburgo y su contundente Judd mat Gaardebounen
Por irónico que parezca, hubo un tiempo en el que Europa se dedicaba eminentemente a guerrear y, durante ese tiempo, España tenía bastante que decir y parte de culpa.
Así, mientras España -o la Corona hispánica- mantenía sus posesiones en Flandes durante los siglos XVI y XVII, los tercios llevaban en sus zurrones tradiciones y recetas que, según la historiografía, han arraigado en países como Luxemburgo.
En este pequeño ducado, aprisionado entre Bélgica, Francia, Holanda y Alemania, el plato típico es el denominado Judd mat Gaardebounen -que tenéis en la foto superior- y que podría colar perfectamente por cualquier plato de judías estofadas que veamos en España.
Sencillo y humilde, este plato se compone de habas -mejor frescas-, patata y del cabecero de lomo ahumado y curado. La receta, un alegato contundente contra el invierno, comienza desalando el día anterior la pieza de cerdo y cociéndola a fuego suave a la mañana siguiente junto con hortalizas varias.
A su vez, se crea un fondo para las judías sofriendo cebolla picada, harina y bacon con un poco de mantequilla y añadiendo caldo de carne, dejando reducir todo una media hora. Después, se añaden las judías y se dejan cocer hasta que estén tiernas.
Una vez listas, se sacan y se lamina finamente el cerdo, con el que se acompaña este contundente plato cuya herencia española -sin demostración fehaciente- está en que los soldados que iban a Flandes por el denominado Camino Español, dejaron esta receta de fuerte impronta del noroeste en este diminuto país y la palabra 'judd' es testigo de ello.
7. Irlanda, el colcannon y su oda a la patata
Tan honesta como humilde, la Isla Esmeralda es un bastión de cocina asequible, pocos ingredientes y potencia calórica. Es un país de patata, de col, de cordero y de verduras de hoja verde, que se traslada a sus recetas más emblemáticas.
El gran icono es el irish stew, un guiso de cocción lenta con patata, carne de cordero -que no sea lechal- y zanahoria, que se cuecen en una olla donde se van superponiendo capas.
Cargada de prejuicios, como tristemente ocurre con la cocina humilde, Irlanda lucha contra ese sambenito de pocos ingredientes y con el propio caínismo irlandés, que trasluce en su literatura y donde sus platos típicos como el coddle (en la foto superior) o el colcannon del que hoy os queremos hablar.
Sencillo, barato y resultón, el colcannon es un puré de patata machacado al que se añade col hervida, mantequilla, sal y pimienta, que se suele servir como guarnición de asados pero también de carnes cocidas como pueden ser las salchichas, rematando todo el conjunto con un poco de gravy, esa densa salsa de carne tan popular en las Islas Británicas.
8. El semlor de Suecia: el postre matarreyes
Ikea, Volvo, Ericsonn y Abba... Los lugares comunes de este país escandinavo no sorprenden fuera de sus fronteras pero si uno se adentra allí, descubrirá que su cocina también da oportunidad de seducir.
Sin embargo, la gastronomía sueca es más rica de lo que podríamos prever aunque en ella abunden las carnes, los pescados ahumados (como el salmón gravlax) y los suecos sean bastante amantes de los contrastes entre dulce, amargo y salado en un mismo plato.
Sencillo y sólo dulce es el semlor, un postre típico de Cuaresma, que consiste en una masa de bollo (similar a un suizo) que una vez horneada se rellena de nata y se sirve sobre un tazón de leche caliente. Más reconfortante como desayuno que como postre -al menos en mi opinión-, el semla también tiene una historia luctuosa detrás de él al ser considerado un postre matarreyes.
Aunque claro, el rey en cuestión tuvo culpa. Durante un banquete en el que no faltó salmón, langosta, asados y muchos licores, el rey Adolfo Federico (a finales del siglo XVIII), tuvo la feliz ocurrencia de terminar la cena con este postre, algo que a priori y viendo el desfile previo no podía acabar mal.
La cuestión es que, según las crónicas, este augusto rey repitió postre 14 veces, así que, a su pesar, no pasó de aquella noche e hizo buena la expresión "de grandes cenas están las sepulturas llenas". La ironía final también contribuyó al declive de su dinastía, que sería reemplazada unos 30 años más tardes por la casa Bernardotte, de origen francés, y cuyos usos y costumbres gastronómicos influyeron fuertemente en el desarrollo de la cocina sueca moderna.
9. Finlandia y suporonkäristys, desde la cocina del Círculo Polar Ártico
El reno no sólo tira del carro de Papá Noel, sino que sirve como motor gastronómico en las regiones de Laponia, al norte de Finlandia. Razón por la que el impronunciable plato de poronkäristys, que traduciríamos por reno salteado, es uno de los estandartes de esta cocina, no especialmente grasa.
La receta, sencilla donde las haya, consiste en desmenuzar finamente las partes más tiernas de la carne de reno -que es bastante dura- y que suelen sacarse de los cuartos traseros. Después, se sala y sazona, salteándola con la propia grasa de reno -aunque también con mantequilla u otros aceites- y luego se cuece a fuego lento en agua e incluso con una pizca de cerveza.
Cuando está lista, se acompaña de patata cocida y confitura de arándano rojo o con el propio arándano rojo machacado con una pizca de azúcar. A pesar de la contundencia de este plato, la gastronomía finlandesa es también amante de la repostería como el karjalanpiirakka y de bastantes recetas de pescado que van desde la sopa -generalmente salmón- a los fritos y a los ahumados como el arenque.
10. El curioso caso del Stegt flæsk, el torrezno danés
Poca gente pensaría que el mejor restaurante del mundo haya sido un restaurante danés pero sí, lo ha sido, y sigue manteniéndose en esa pomada. Hablamos de Noma, el restaurante de cocina creativa de René Redzepi, que ha estado -y está- en la cresta de la ola de The World's 50 Best Restaurants.
Fuera de la alta cocina, la gastronomía danesa comparte fuertes vínculos con la alemana pero también con la sueca. De hecho, con esta segunda, debido a la presencia de . Sin embargo, es menos contundente que la germana y en ella tiene mucha más importancia el pescado, aunque también el cerdo, siendo sorprendente que a pesar del tamaño del país, sea uno de los mayores productores de porcino de Europa.
Fuera de las estrellas Michelin, uno de los platos estrella de la tierra de los Laudrup -y de Gravesen- es el Stegt flæsk, o lo que es lo mismo, tiras de panceta de cerdo fritas. Sí, un torrezno a la danesa, que luego difiere en algunas elaboraciones, ya que hay gente que lo fríe en una sartén con mantequilla y otros que lo empanan y luego lo fríen en esa mantequilla. Además, para aligerarlo, recurren a una salsa con nata y perejil picado sobre patata cocida.
11. Los gołąbki , los rollitos de primavera polacos
Europa es un continente muy de repollo y de col, sobre todo cuando el clima se hace más arisco y son las verduras de invierno las protagonistas. En el caso polaco, aunque hay platos más representativos, preferimos centrarnos en esta curiosidad rellena.
Son sencillos de hacer y muy populares, incluso en ferias, y consisten en una hoja de repollo previamente escaldada que se rellena con carne picada -generalmente- pero también de huevo, de verduras o con arroz. Luego se fríen, hornean o cuecen, siendo el horno o la fritra las más recurrentes.
Convertida en una frecuente finger food, los golabki compiten con los pierogi, unas empanadillas propias de grandes celebraciones, como el plato nacional. Incluso tienen su propia leyenda donde el rey Casimiro IV, a mediados del siglo XV, ganó una batalla durante la Guerra de los 30 Años gracias a la fuerza que los golabki dieron a sus hombres. Algo que, en parte, no nos extraña porque imaginamos que si uno va a la guerra será mejor que vaya bien alimentado.
La eterna movilidad de la Europa oriental y central provoca que en muchos países de la zona encontremos recetas que se comparten entre ellos como es el caso de estos pierogi, diversas empanadillas rellenas de carne, huevo, queso o vegetales, que en el caso polaco suelen tomarse en Navidad pero que encontramos también en Lituania, Hungría, República Checa o los Balcanes.
12. Estonia y su kiluvõileib, una tosta para abrir el apetito
Estonia, por su proximidad a Finlandia y al influjo ruso, tiene una mezcla gastronómica algo extravagante y no particularmente rica pero con alguna curiosidad moderna como el kiluvõileib.
Esta tosta -no es un sándwich porque sólo se usa una rebanada de pan- se ha convertido en uno de los platos más populares de la cocina estonia y consisten en una rebanada de pan negro o de semillas, untada de mantequilla y sobre la que se sirve un espadín ahumado o marinado -un pez pequeño, de unos 8 o 10 centímetros de longitud, que se suele encontrar en conserva- y que se acompaña de huevo cocido, que a veces se machaca con la propia mantequilla o con mayonesa y un tenedor.
Como en varios países del Mar del Norte y del Báltico, los sándwiches con pan negro y con pescado marinado o ahumado están a la orden del día. Un caso cercano lo encontramos en el smørrebrød danés, del que te trajimos la receta en su día.
El maridaje perfecto, aunque dependerá de la hora del día, suele ser vodka aunque a nosotros no nos tienda demasiado la idea de tomar el almuerzo a chupitazos pero claro, no somos estonios.
13. La colorida sopa šaltibarščiai de Letonia
Las asperezas de la tierra del Este de Europa, frías y no demasiado fértiles, permiten que sean los tubérculos y las raíces los grandes protagonistas vegetales de su cocina.
Es el caso letón, donde uno de los platos más populares es la šaltibarščiai (saltibarsciai), una sopa a base de remolacha y que se acompaña de patata cocida, cebolla y pepino, que se adereza con kéfir -o crema agria- y se suele acompañar de huevo cocido. El paso a paso es muy sencillo y sólo debes cocer la remolacha -mejor que sea fresca y no las que ya venden envasadas porque son más dulces- y triturarla con brío.
Cuando se elabora, se puede añadir el kéfir -o la crema agria- pero yo prefiero que los comensales lo añadan al gusto ya en su plato, para que puedan equilibrar los sabores. La patata cocida debe estar caliente y en un plato aparte, donde también recomiendo disponer el pepino picado y el huevo en rodajas, para que cada comensal se sirva a discreción y como aderezo final, eneldo y el verde una cebolleta, aunque podemos sustituirlo por cebollino.
Es fría pero reconfortante, quizá por esos sabores terrosos de la remolacha y comparte similitudes con el borsch, que es la gran sopa de remolacha del Este de Europa, pero se diferencia en algo fundamental: el saltibarsciai se sirve siempre frío, incluso en invierno.
14. Los cepelinai lituanos de patata
La gastronomía tiene cosas fascinantes y Lituania, más allá de baloncestistas como Sabonis o Jasikevicius, tiene algunas curiosidades gastronómicas bastante, cuanto menos, interesantes.
Es el caso de los cepelinai, que en lituano se escribe -no lo intenten en sus casas- didžkukuliai. Se trata de unas masas de patata rallada -que puedes cocer previamente- y que se rellenan de carne picada y requesón para luego cocerse -lo más frecuente- aunque si no quieres ser purista te recomendamos un horno bajito y un ligero gratinado.
La tradición marca que se las bañe de crema agria una vez estén cocidas, aunque a mí me gustan más ligeras y con menos crema agria, así que sólo las salseo un poco.
Son contundentes y deben servirse como plato principal y es recomendable usar patata nueva con ellos y no lavarla, así aseguraremos con el almidón mantenga bien forma de estas culinarias astronaves. Si las vas a cocer, recurrir al papel film por si no te fías de que aguanten es una buena solución.
15. Bryndzové Halušky o gnocchis con queso a la eslovaca
Reconozco que la primera vez que fui a Eslovaquia -y última- no imaginaba que acabaría hablando de ellos y tampoco que lo que en la carta en ingles denominaban dumplings no eran los que yo imaginaba a modo oriental.
Prestando atención a los platos que circulaban por el restaurante Auspic, un sitio encantado a orillas del Danubio en Bratislava, vi que los Bryndzové Halušky (halusky es el tipo de pasta) estaban más cerca de ser unos gnocchi -afortunadamente- que de ser unos dumplings.
El plato se remata con el Bryndza (un queso crema de oveja eslovaco, de textura similar al Philadelphia) -y algo de nata para licuarlo- y bacon frito, bastante apto a los paladares occidentales que no buscaban emociones fuerte según llegasen. Muy comunes en todos los restaurantes, son además muy fáciles de hacer -en 20 minutos los tienes, masa incluida- y además así te permite jugar con las cantidades de patata y de harina aunque lo normal es utilizar 3 partes de patata rallada por cada parte de harina.
Por cierto, si te animas, aquí tienes una forma de hacer los halusky y con el aparatito que te recomiendo más abajo, aunque es para los spaetzle alemanes, también puedes solventar la papeleta
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16. Svícková na smetane: dumplings y cerdo al estilo checo
Vecinos y antes hermanos, la ahora República Checa, además de un destino turístico de primer orden (no sólo Praga, sino también Brno o Karlovy Vary) y paraíso cervecero y enológico, es un buen país para descubrir una cocina distinta.
También es el paraíso de la carne de cerdo y es frecuente ver recetas de pescado de río pero el plato estrella, en la cervecería que vayas, e incluso en restaurantes de postín es el Svícková na smetane, un solomillo de ternera marinado que se acompaña de una untuosa salsa a base de nata y, generalmente, zanahoria.
Su contundencia se hace aún más notable con la presencia de dumplings (según la traducción inglesa) que realmente son knedlicky, unas masas cilíndricas hechas con huevo, harina y agua (o leche) pero que a veces son sólo harina y agua, que se hierven y se sirven con el fin de aprovechar la salsa gracias a su esponjosidad.
17. Austria: la tierra del schnitzel
El corazón partío de Austria está entre las salchichas estilo wiener y los wiener schnitzel. Como salchichas hay en todas partes, será mejor que nos centremos en la obra cumbre del empanado imperial.
El schnitzel original debe llevar carne de ternera -aunque ahora encontramos versiones de otras carnes, sobre todo en otras cocinas- y debe ser espalmada hasta dejarla bien fina pero no tiene por qué ser un filete enorme, que es lo que se ha popularizado como la milanesa.
El filete debe quedar muy muy fino, después salarse y posteriormente enharinarse -quitando el sobrante-, sumergirse en huevo batido -procurando que no queden rebabas- y luego pasarse con suavidad por pan rallado pero sin aplastarlo.
El turno de fritura, si nos ponemos puristas, debe cubrir por entero al filete porque debemos tener una capa uniforme de dorado y, lo habitual cuando se popularizó la receta en el siglo XIX, era recurrir a la manteca de cerdo o a la mantequilla.
El logro imperial se extendió por todos los rincones del imperio austrohúngaro y también, aunque las teorías difieren sobre el origen, a otras regiones como puede ser Italia donde encontramos la cotoletta a la milanesa, que los italianos aseguran que fue lo que inspiró a los austriacos.
Sea como fuere, ambas opciones nos encantan.
18. Hungría: el reino magiar del goulash
Aunque uno nunca haya ido a Hungría y de este país sepa poco más que la capital es Budapest y que hay termas, seguro que sabe qué es el goulasch o gulás (gulyas en húngaro) y cómo se ha convertido en un plato icónico de toda Europa del Este y Central.
Ciencia tiene poca e ingredientes no demasiados pero sí es cierto que sólo hay uno que es fundamental: el pimentón, o paprika -más dulce que ahumado- como diría un húngaro. Más allá, puedes coquetear con lo que quieras aunque este guiso caliente que debe dejar un sustancioso caldo. Elaborado con tajadas de carne de vaca, cebollas, pimiento y agua.
Lo otro que necesita es tiempo, si bien es cierto que puedes recurrir a la olla rápida pero este tipo de platos ganan con cocciones muy lentas -y más de un día para otro-.
Puedes investigar con otras verduras o sustituir el tipo de carne pero el goulash básico no necesita más. Puedes acompañarlo con patata cocida, que sería lo más húngaro posible pero también con los spatzle y los knödel alemanes y austriacos.
19. El strukli croata, tan sencillo como rico
Croacia tiene ese alma dividida que va de lo balcánico a lo mediterráneo, habiendo siempre un punto eslavo en su cocina y en su forma de ver la vida.
Por eso, caben arroces, guisos, cazuelas marineras pero también masas de harina, como las que hemos visto a menudo en Centroeuropa, como este strukli, muy común en Zagreb y en el interior de Croacia.
No es más que una sencilla masa de agua y harina, similar a un hojaldre, que se rellena de un requesón local y de una punta de crema agria, cociéndose en abundante agua hirviendo u horneándose -lo más recomendable-, formando una suerte de canelones vegetarianos que también encontramos en pequeños puestos locales y en fast food.
20. Eslovenia, un país orgulloso de su salchicha: la kranjska klobasa
Antes mencioné que con Austria había que decidirse entre salchicha o schnitzel. Pues bien, en Eslovenia no hay duda posible y es que la denominada kranjska klobasa (klobasa significa salchicha) o salchicha de Carniola es el estandarte gastronómico del país.
Este orgullo incluso cuenta con una DOP y una leyenda, que como toda leyenda debe tenerse entre comillas, que asegura que el emperador austríaco Francisco José al probarla durante una parada en un viaje se quedó maravillado por esta salchicha.
Mitos aparte, la salchicha está muy buena y es de consumo frecuente en todo el país, siendo bastante particular porque no es muy especiada pero sí es ahumada, además de presentarse siempre en forma de sarta con dos salchichas y quedando muy patente la mezcla de carne magra y carne grasa, estando más cerca del corte de lo que sería un chorizo de lo que es una salchicha.
En Eslovenia es casi una religión y hay concursos que tienen a esta salchicha, así que habrá que tomárselo en serio.
21. La mamaliga, una polenta al estilo rumano
No deja de ser curioso que, a pesar de la distancia, haya ciertos patrones gastronómicos que se repiten entre los países cuyas lenguas derivaron del latín. Es el caso de Rumanía con la mamaliga, una espesa cocción de harina de maíz, muy similar a la polenta, que se utiliza en como guarnición en numerosos platos.
La diferencia está en que esta polenta se utilizaba como sustitución del pan, por lo que se cocía más tiempo en grandes cazuelas y de ahí se iba cortando, utilizándose así en la mesa. Típica de épocas de mayor carestía, la figura de la mamaliga ahora ha quedado relegada a acompañamiento de otros platos. Es común encontrarla sirviendo, como si de una pasta se tratara, con quesos, ragús de carne o distintas hortalizas asadas.
Destaca entre ellos los sarmas, unas hojas, generalmente de col o repollo -a veces de vid- que envuelven carnes picadas, arroz o huevo y que se cuecen al vapor en enormes cacerolas de las que come toda la familia.
22. Banitsa: la gran y festiva tentación del hojalde en Bulgaria
Ciertas afinidades balcánicas se perciben aquí, sobre todo si vistéis la receta de spanakopita griega que nos marcamos, porque la banitsa búlgara se parece bastante.
En el caso búlgaro se rellena esta pasta filo con pedazos de sirene (un queso de oveja salado local) y huevo batido, mientras se va girando y dando forma circular, como si se tratase de una ensaimada.
Hay versiones dulces que se rellenan de cabello de ángel como la tikvenik, que también se consume en el resto de Balcanes, y la opción salada que incluye la espinaca, como la propia spanakopita.
Este placer, ahora disponible casi todo el año, en origen era un plato de celebración navideña y en él se escondían amuletos o monedas, como si del roscón de reyes se tratase.
23. Grecia ensartada con souvlakis
La cocina griega ya no nos es tan esquiva como el resto de cocinas balcánicas y a ella, quizá por esa esencia mediterránea, estamos más hechos.
No se nos van de la cabeza las musakas, ni los gyros, ni la mencionada spanakopita, pero hoy os queremos hablar de la sencillez escenificada en los souvlaki.
Simple y llanamente, brochetas, que se distribuyen por toda Grecia y que suelen ser de cordero, cerdo o pollo, aunque es posible encontrarlas de pescado en las zonas de costa o, rara vez, de ternera.
Éstas se aderezan con limón, sal, perejil y otras especias, aunque no deben faltar las que le den un toque refrescante como la menta o la albahaca, bien picadas, que contrarrestan la grasa del cerdo o limpian el bocado.
Para que sean aún más potentes, muchos hosteleros marinan la carne durante varias horas, incluyendo una pizca de aceite en el fondo, reivindicando un sabor mediterráneo qe tú puedes emular en casa con mucha facilidad.
24. La sheftelia, una salchicha para unir las dos mitades de Chipre
Chipre tiene esa complejidad entre lo occidental y lo oriental que le da su ubicación y su dualidad, entre griega y turca. Por eso, reúne características de la cocina de Oriente pero también de Occidente.
Para recorrer este país, imposible que sea más Mediterráneo, lo mejor es hacerlo con el sello de identidad que las parrillas y las brasas pone sobre la mesa la sheftalia, una tradicional receta de salchichas a la parrilla, icono de convivencia entre las dos mitades de la isla.
Elaboradas con carnes nobles de cerdo y de cordero (paletillas, piernas o jamón), estas jugosas salchichas se aderezan también con ajo, sal marina, cebolla y pimienta, embutiéndose en los redaños o la crepineta del cordero, caracterizados por su forma de malla, que aprietan menos la mezcla y al tener más grasa, se funden sobre la parrilla pero manteniendo la tensión de la carne.
Fuera del fuego, las sheftalias se consumen sobre pan de pita, aderezándose con limón y siendo parte fundamental de las grandes celebraciones chipriotas.
25. Malta y su devoción por los bragioli
Ser un país pequeño no tiene por qué significar comer mal o no presumir de recetas clásicas. Algo así pasa en Malta, que aún con la eterna cercanía de Italia, ha sabido reivindicar algunos platos curiosos que los turistas no dejan de probar.
Es el caso de los bragioli, unos rollos de carne picada, tocino, queso y cebolla picada que se enrollan con unos filetes de ternera espalmados. La receta, poderosa, no tiene que ver con asados o con parrillas, sino con guisos.
Una vez hechos estos rollos, similares a flamenquines pero sin empanar, se hace una salsa con tomate, ajo, cebolla, albahaca y vino tinto, en la que se añaden los bragioli una vez ha cogido sabor. Lo más sensato es atar con bramante los bragioli para evitar derramamientos, aunque también se puede recurrir a un par de palillos en cada extremo.
La receta es bien sencilla, muy sabrosa y seguro que ahora mirarás a Malta con otros ojos.
26.Italia, una pizza margarita por bandera
No es ninguna filia haber dejado Italia para el final, ni mucho menos una fobia, es simplemente una forma de cerrar este viaje antes de entrar en España.
Si hay una cocina en Europa que no necesita presentación es la italiana, posiblemente la cocina más popular del mundo, y representada en los cinco continentes por pastas y pizzas aunque no siempre con la maña y el acierto que se presupone.
Por eso, como colofón, nos volvemos a un clásico y lo hacemos con una pizza margherita, la cual tiene una curiosa historia y es que se supone que, a pesar de su sencillez, en ella se recrean los tres colores de la bandera de Italia: el blanco con la mozzarella, el rojo con el tomate y el verde con la albahaca,
La tradición, como siempre entrecomillada, sugiere que el pizzaiolo Raffaele Esposito, napolitano de pro, creó esta pizza para honrar a la reina Margarita de Saboya, rompiendo así la icónica simetría de la pizza napolitana añadiendo queso. Sin embargo, había evidencias de que no fue el primero pero eso no impide que Italia siempre estará en nuestros corazones y en nuestros estómagos.
27. España: la dualidad entre tortilla de patatas y paella
¿Hay algo más español y arraigado que la tortilla de patata? Quizá la paella pueda asomarse a esa ventana de hegemonía gastronómica y, en ocasiones, entran en el pack turístico de sangría, paella y tortilla pero creemos que la reina indiscutible en los hogares es la tortilla.
Barata, sencilla, con sus truquillos y su perfeccionamiento, esta receta tradicional también tiene su propia guerra civil entre los amantes de la cebolla y sus detractores.
Sin embargo, ambas tortillas merecen estar en los altares culinarios y es que es imposible resistirse a un buen pincho de tortilla en un desayuno, ir a un picnic sin tortilla es casi un pecado o, directamente, resolver una cena con un par de patatas y unos cuantos huevos.
El otro dilema es saber si la queremos más jugosa, incluso al estilo Betanzos, donde el huevo está casi crudo en el plato; o más cuajada, como se estila en el sur. Ambas escuelas, con sus diferencias, nos apasionan y los turistas parecen dar el visto bueno así que tenemos claro que el gualda de la bandera española, si fuera una comida, pertenecería a la tortilla de patata.
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