Aunque existen varias versiones de esta receta, todas ellas de carácter rural, hasta lo que he podido constatar esta variante se da bastante en la región de Sierra Mágina, Jaén. Es de preparación particularmente sencilla, y todo indica que las Patatas al ajillo debía ser una elaboración ingeniosa con la que combatir las penurias alimentarías de antaño.
Los Ingredientes: Patatas, ajo, aceite, perejil, vinagre de vino y pimentón.
La preparación: Cortaremos las patatas todas por igual, a medio centímetro de grosor. Es importante este punto para que todas las patatas se nos hagan en el mismo momento. De caso contrario, nos arriesgamos a que unas se nos frían mientras las otras continúen sin hacerse.
Las añadiremos a la sartén, con el aceite ya caliente que las cubrirá por completo. Como no buscamos una textura crujiente, bajaremos la temperatura del aceite y dejaremos que se hagan lentamente. El punto en el cual retiraremos prácticamente todo el aceite nos lo indicará la patata; debe estar hecha en el interior pero sin haber llegado a dorarse.
Los ajos, majados machacados previamente, y el perejil los añadiremos a la sartén. Cuando los ajos hayan aromatizado el plato y no antes, con cuidado, pondremos a las patatas una cucharada de pimentón. El pimentón tiende a quemarse rápidamente, por lo que tendremos que mezclarlo de forma ligera, aunque con cariño.
Por último, un chorro de vinagre de vino que habrá de dejarse reducir unos 5 min. Punto este importante para mantener la consonancia de la obra. Se pueden imaginar, a más ajo y vinagre un sabor más poderoso.
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