La variedad de arroz aromático, de grano largo, tiene un aroma especial que lo hace muy apetecible y adecuado para preparar platos típicos del sudeste asiático. En muchas recetas se le agrega azafrán para que el plato gane en color y sabor. Dentro de este tipo se encuentra el arroz tailandés, que destaca por su aroma a jazmín. En la India se usa la variedad basmati, fácil de encontrar en nuestros supermercados. Estos arroces se pueden cocinar igual que los arroces caldosos, con poco líquido, y se recomienda remojarlos previamente, cambiando el agua varias veces hasta que salga limpia, para así quitarle el almidón y conseguir un grano suelto.
La mejor manera es calentar primero el agua con los aromatizantes, unos 10 minutos a 100º, velocidad 2. Podemos usar clavos, cardamomo, canela o azafrán, o una mezcla de estas especias. Una vez remojado y escurrido el arroz se pone en el vaso de Thermomix, con las especias, y se cocinan a 100º, velocidad cuchara, unos 10 minutos, o hasta que absorban todo el líquido. Luego se deja reposar unos 5 minutos sin destapar, hasta que el grano quede blando y ligero. No hay que poner mucha agua, solo la justa para cubrir el arroz. Podemos calcular medio litro de agua para 120 gr. de arroz basmati. Así conseguimos lo que se llama arroz pilaf en algunas zonas de Asia y medio Oriente.
No voy a extenderme mucho con los risottos, muy de moda ahora en la nueva cocina. Se trata de un plato tradicional italiano que originalmente se realiza con arroz vialone, de alto contenido en almidón. Primero debemos hacer un sofrito en mantequilla y aceite de cebolla y ajo picados, unos 10 minutos a temperatura Varoma, velocidad 2. Luego se saltea el arroz unos 5 minutos a temperatura Varoma, se moja con vino blanco, se sigue salteando unos 3 minutos y luego se va añadiendo caldo caliente, siempre en pequeñas cantidades, para que el arroz vaya soltando el almidón. Al final, tras unos 20 minutos de cocción, se pone a punto de sal y pimienta y se enriquece con mantequilla y parmesano rallado. En muchos casos llevan setas, espárragos, pescado o gambas. En realidad, se trata de un tipo de arroz meloso, caldoso, que se espesa por el almidón del arroz y la adición de queso rallado.
Por último, otra manera de cocinar arroz con Thermomix es al vapor, usando el accesorio Varoma. Calentando 1 litro de agua unos 10 minutos a temperatura Varoma, velocidad 2, podemos poner el arroz en el recipiente Varoma y dejar cocer al vapor hasta que esté listo, unos 25-30 minutos a temperatura Varoma, velocidad 3. Como en los casos anteriores, se pueden añadir aromatizantes, tanto en el agua de cocción como en el recipiente Varoma, con el arroz. La ventaja, en este caso, es que los granos se mantienen intactos y no se rompen por la acción de las cuchillas, el principal inconveniente de usar Thermomix.
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