El sordo, el hostelero más sincero de Murcia: "estas chuletas tienen bastante grasa y hueso que no va a comer, pero sí va a pagar"

El sordo, el hostelero más sincero de Murcia: "estas chuletas tienen bastante grasa y hueso que no va a comer, pero sí va a pagar"
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Ya no es tan extraño encontrar en la carta de un restaurante notas sobre el menú o sus ingredientes para que el comensal esté bien informado del trabajo que hay detrás o de lo que puede esperar. Menos habituados estamos a leer advertencias con cierto matiz agresivo que, más que incitar a pedir el plato en cuestión, pueden producir rechazo. Aunque claro, todo depende, como casi siempre, del contexto.

Estos días se ha viralizado la imagen de un menú en el que, al presentar su uno de sus platos estrella, el chuletón de vaca vieja, se puede leer: "es, sin duda, una de las mejores carnes rojas maduradas que se pueden comer en el planeta Tierra. Su textura, su sabor y su olor son indescriptibles. Un auténtico placer gastronómico, pero... tiene bastante grasa y hueso que usted posiblemente no va a comer, pero sí va a pagar". El autor del tweet define el estilo del mensaje como 'copy malote', y lo cierto es que algo de tono amenazante sí que tiene.

La nota informativa continúa en el mismo tono de superioridad explicando que estos tipos de carnes son así, y las compara con una pata de jamón, que compramos con toda su grasa, hueso y pezuña. Es casi la mitad de la pieza, no se consume pero se abona el jamón al completo. Y con los chuletones ocurre lo mismo, así que no hay protesta que valga.

El intimidante mensaje finaliza sin abandonar ese tono: "A mí me da igual vender una chuleta que cien, o ninguna, ¿de acuerdo?". Claro que tras esta advertencia, que no negamos que suena algo chulesca, está Jesús Ortega, toda una leyenda de la gastronomía murciana, cocinero, dueño y responsable actual de la filosofía y estilo de cocina de El Sordo, uno de los restaurantes más populares de la Región de Murcia, y también todo un personaje muy querido y de carácter algo particular.

El restaurante El Sordo es un histórico murciano, que no en vano celebró en 2017 su centenario. Más de un siglo de historia y tres generaciones de lo que empezó siendo un pequeño negocio familiar, convertido hoy en punto de peregrinación de murcianos y visitantes del valle de Ricote, atraídos sobre todo por sus carnes cocinadas a la parrilla, pero con una carta de lo más variada que apuesta especialmente por la cocina más tradicional, de huerta y monte, con un toque actual.

Razón no le falta a Ortega en su advertencia -que lleva años en la carta- a pesar de que el tono elegido pueda no ser del todo acertado, especialmente de cara al visitante primerizo que no esté familiarizado con la personalidad del cocinero. Las mejores piezas de carne de vaca y buey para cocinar sobre brasas despiertan pasiones, pero también generan muchas críticas por parte de los más novatos, escandalizados por los altos precios que pueden alcanzar para luego encontrarse con que la mitad de su chuletón es grasa y hueso.

Y es que poco se puede hacer; es parte de la magia de las mejores carnes, maduradas o no. Se trata de pura ciencia.

Como bien explica Arthur Le Caisne en '¿Por qué los espaguetis a la boloñesa no existen?', las piezas de carne más sabrosas son aquellas que tienen más grasa y un buen hueso adherido a ellas, ya que desprenden más jugos al cocinarse, en parte por el tuétano del propio hueso, intensificando el sabor de la carne, también gracias al tejido conjuntivo que une fibras y hueso. Y, desde luego, la grasa es deliciosa, aunque no se coma; siempre beneficiará a toda la pieza que se conserve hasta después del cocinado.

Carne Grasa

Son carnes caras, sí, pero también para el hostelero. No sería justo descontar el precio de lo que no se come, igual que tampoco a nadie se le ocurriría exigir en un restaurante de pescados que pesen el rodaballo o el lenguado a la parrilla después de cocinarlo y limpiarlo.

Otra cosa es que no estemos muy cómodos con las formas y el lenguaje del mensaje en cuestión, que además no es reciente, aunque podemos intuir que el bueno de Ortega y su equipo han tenido que soportar más de una queja respecto a sus preciadas carnes, de las que se sienten muy orgullosos. El cliente, admitámoslo, no siempre tiene la razón.

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Fotos | Restaurante El Sordo - rawpixel
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