Jaime de las Heras
Editor SeniorSi hay algo que resulta especialmente molesto al comer marisco, es encontrarse con una gamba o un langostino pasados de cocción. En lugar de disfrutar de una carne tierna, jugosa y con ese punto perfecto que se espera de un buen marisco cocido, nos topamos con una textura correosa, algo rígida, que aunque no llega a ser del todo desagradable, sí deja claro que hemos ido demasiado lejos con la cocción. Esa sensación también se da al cocinar cigalas o galeras cuando se sobrepasa el punto justo. No es un error grave, pero sí una pequeña derrota culinaria.
El problema está en que muchas veces cocinamos marisco fijándonos únicamente en dos variables: el tiempo y la temperatura. Y aunque ambas son importantes, no son siempre fiables cuando hablamos de productos tan delicados como una buena gamba fresca. El tamaño, la frescura y hasta el tipo de agua pueden influir en cómo se comporta el marisco durante la cocción. Por eso, la clave no está en el cronómetro ni en el termómetro, sino en aprender a observar lo que pasa dentro de la olla.
La pista más precisa y sencilla para saber cuándo una gamba cocida está en su punto perfecto es visual: observar si empieza a flotar. Así de fácil. Cuando la gamba, tras unos segundos en el agua hirviendo, comienza a subir a la superficie, ese es el momento exacto en el que debemos sacarla sin pensarlo dos veces.
No hay que esperar ni medio minuto más. Ese pequeño gesto, ese simple detalle, puede marcar la diferencia entre una gamba sabrosa y bien cocida y otra con una textura seca y pasada.
El fenómeno de la flotación tiene su explicación. A medida que se cocina, el marisco pierde agua y sus proteínas comienzan a coagularse, lo que cambia su densidad. En ese proceso, las gambas comienzan a flotar porque ya han alcanzado el punto en el que están cocidas por completo. Es una señal natural, muy evidente si se observa con atención. No hace falta experiencia profesional ni conocimientos técnicos para notarlo, solo un poco de atención y paciencia.
Una vez que se retiran del agua, es fundamental evitar que se sigan cocinando con el calor que aún conservan. Aquí entra en juego un paso que muchos ignoran y que puede ser igual de importante que el momento de sacarlas: el baño en agua con hielo y sal.
Esta mezcla tiene una doble función. Por un lado, el hielo detiene en seco la cocción, evitando que la gamba continúe cocinándose por el calor residual. Por otro lado, la sal ayuda a mantener e incluso realzar el sabor del marisco, algo esencial si se busca una experiencia más sabrosa.
Además, este choque térmico contribuye a que la carne quede más firme y jugosa, dándole esa textura ideal que tanto se busca. Es una técnica sencilla, tradicional, pero muy efectiva. No se necesita más que un bol con agua, bastante hielo y una buena cantidad de sal. Inmediatamente después de sacar las gambas del agua caliente, se sumergen en esta mezcla durante unos minutos. El resultado vale la pena.
Por tanto, si queremos que nuestras gambas, langostinos o cualquier otro marisco similar queden perfectos al cocerlos, lo ideal es dejar de depender del reloj y aprender a leer las señales que nos da el propio alimento. Observar, prestar atención al comportamiento en el agua y actuar justo en el momento adecuado puede marcar una gran diferencia. Cocinar marisco no tiene por qué ser complicado, pero sí requiere mimo y algo de intuición.
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