Jaime de las Heras
Editor SeniorEl tzatziki es una de esas salsas esenciales que resuelves con un poco de yogur y pepino, capaces de refrescar prácticamente cualquier carne. Típica de la cocina griega, la realidad es que es una receta clásica de Oriente Medio y, en resumen, de la culinaria otomana.
En el restaurante Norah, en el barrio de Chamberí, en Madrid, usan el tzatziki para una de las ensaladas más sorprendentes que recuerdo en los últimos tiempos: cordero asado, hierbas frescas y el propio tzatziki.
En este caso, el chef Eli Shtein mezcla dos mundos que funcionan bastante mejor de lo que parecen a simple vista, sacando al cordero de los platos principales y llevándolo al terreno de las ensaladas donde, también, no recurre a la clásica lechuga o rúcula.
"Utilizamos hojas frescas de menta, perejil y eneldo", nos cuenta a Directo al Paladar, antes de contar parte del secreto que hay en el cordero asado que da lustre a la receta donde luego aparece el tzatziki.
"Dejamos marinar durante toda la noche la pata de cordero lechal ", explica. "Aceite de oliva, vino blanco, pimienta negra recién molida, sal marina y salvia" como ingredientes de la marinada. Al día siguiente, "cocinamos a baja temperatura hasta que está tierno y prácticamente la carne se desprende del hueso".
En casa, podemos asarla también a baja temperatura con una cocción sous vide pausada o, si lo preferimos, asarla al estilo tradicional, procurando que no esté demasiada expuesta a la humedad del horno –así que podéis envolver la carne en una papillote–.
Ya para emplatar, marcan ligeramente la carne desmechada a la plancha y se mezcla con las hierbas frescas, cebolla morada, aceite, zumo de limón y sal… y el tzatziki que, como decimos, no es uno cualquiera.
Uno de los errores más comunes del tzatziki es que pierda textura, quede demasiado líquido o aguado o, también, que el ajo se pase de bravura. En el tzatziki de Norah no pasa ninguna de las dos cosas.
Eli Shtein cuenta que usan "una base de yogur griego cremoso", pero también añade "crema agria, dientes de ajo asados, pepino fresco rallado y bien escurrido, orégano fresco y orégano seco".
La mezcla mejora la textura, haciéndola "más rica y compleja", además de más profunda de sabor. A fe que lo es, dando ganas de comérselo a cucharadas, donde se manifiesta el sabor del ajo asado, pero sin la fuerza del ajo crudo, y donde el pepino es amable, muy bien integrado en el fondo del yogur y la crema agria, haciendo que ningún ingrediente se vuelva especialmente combativo.
Ese mismo tzatziki –que no tiene más ciencia doméstica que la de asar ajos y rallar el pepino, escurriéndolo bien– es el mismo que podéis usar para una marinada que sirva para ablandar carnes o, directamente, utilizarlo como salsa para dipear con vuestra crudités favoritas.
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