Los pimientos rellenos de bacalao son un clásico de la cocina doméstica que incluso los grandes chefs emulan. Es el caso del marbellí Dani García, que tiene claro lo que debemos esperar de unos pimientos rellenos de bacalao.
En su opinión, la clave está en cómo vayamos a tratar el bacalao, donde debemos tener una textura muy similar a la brandada antes de rellenarlo. Luego, como sucede con Karlos Arguiñano, es partidario de que los pimientos del piquillo para relleno no deben rebozarse ni freírse.
No es una técnica como tal, sino un consejo, pues esas dos opciones se cargan el sabor de un producto tan delicado como es el pimiento del piquillo. Más aún cuando se rellenan con bacalao, que es también un producto elegante y que no soporta bien las frituras en esta preparación.
Elaborada para Carrefour, Dani García insiste en que esta receta que aprendió de su madre tiene varios pequeños trucos que van a conseguir multiplicar el sabor de un plato tan tradicional como fácil de hacer en casa.
Obviamente, Dani García insiste en utilizar producto de calidad, pero en este caso además recomienda que se hagan los pimientos rellenos con bacalao desalado y desmigado. Como es evidente, también aboga por hacer una bechamel clásica, que en este caso empieza a partir de un fondeado de puerro y cebolla, donde cocina también la harina, dejándola ligeramente tostada.
Sin embargo, el gran truco de Dani García (o, más bien, de su madre) está en que la base de la receta es una brandada de bacalao donde primero da un ligero hervor a esas migas de bacalao en la leche. Solo dejando que se levante ligeramente y cuando esto suceda, pasar la leche por un colador y vertirla sobre la harina ya cocinada para hacer la bechamel.
Esto asegura multiplicar el sabor del relleno y hacerlo más untuoso, pues esa leche de la bechamel ya va a tener parte del encanto del propio bacalao. Luego, ya de manera normal, elabora esa bechamel y añade el bacalao más tarde.
Tras esto, Dani García insiste en dejar enfriar la farsa de los pimientos y, como punto extra, aconseja utilizar una salsa de pimientos del piquillo, también cortesía de su madre, que consiste en saltear ligeramente pimientos del piquillo enteros en una sartén con un chorrito de aceite, lo justo hasta que suelten el agua.
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Una vez que han soltado el agua, Dani García añade un chorro de nata a esa sartén, dejando que se cocine ligeramente con los pimientos durante unos cinco minutos y, posteriormente, añade los pimientos a un vaso batidor con un poco de esa nata para hacer la salsa que rematará el plato.
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