¿Qué es en cocina una fricasé?

¿Qué es en cocina una fricasé?
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Esther Clemente

Colaborador

Soy una chica coruñesa, veterinaria de profesión y que por circunstancias de la vida acabé viviendo en Asturias donde llevo ya una buena temporada. Cuando me preguntan por qué me gusta tanto cocinar, siempre respondo lo mismo: "¡Por qué mi madre odia meterse en la cocina!".

Siempre he sentido curiosidad por los distintos términos gastronómicos que aún siendo en otro idioma ya están arraigados en las cocinas de todo el mundo. Es el caso de fricasé o fricassée.

Como os podréis imaginar esta palabra en francés designa una especialidad de la cocina gala y hoy vamos a conocer que significa. Para que si os pasa como a mí, que el otro día me la encontré entre los platos de la carta de un restaurante, sepáis que es lo que vais a pedir.

La fricasé consiste en una preparación a base de carne salteada y guisada que se sirve en una salsa densa y blanca. La fricasé original solía ser de ave, pero poco a poco y con el paso del tiempo se elaboró de ternera, de cordero e incluso de pescado.

Para elaborarla se cuece a fuego lento la carne cortada en trozos durante una hora aproximadamente, estofándola poco a poco y acompañándola de una guarnición aromática, evitando que la carne coja excesivo color. Por lo general la carne se cocina con el hueso lo que le aporta un sabor muy rico e intenso.

Después se enharina y se cuece de nuevo en un salsa ligada o veloute durante media hora más. El fricasé suele llevar nata, mantequilla y en algunas versiones huevo, y se suele acompañar de cebollitas glaseadas en blanco y distintos tipos de setas y hongos.

Bien, ahora que ya conocemos en que consiste una fricasé, solo nos queda buscar alguna receta apetecible y prepararlo, porque realmente es sencillo y simplemente se necesitan tiempo y buenos ingredientes.

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