Que el hambre agudiza el ingenio es evidente y que, allí donde había hambre, cualquier solución para aprovechar los restos de comida era fundamental. Quizás ahora, en un siglo XXI donde, en líneas generales, Europa no pasa hambre de forma masiva, nos suene a locura recurrir a restos del suelo para llevarlos a la mesa.
Sin embargo, era lo que hasta hace no tanto sucedía en algunas partes de la provincia italiana de Reggio Calabria —en la punta de la 'bota'—, donde recuperaban los restos de la molienda del trigo y del centeno, incluyendo harina y salvado que habían quedado esparcidos por el suelo, para hacer una particular pasta que, curiosamente, ahora es objeto de deseo.
Hablamos de la stroncatura (struncatura, si nos referimos en dialecto calabrés), aunque parece que esta pasta ligeramente negruzca, rugosa y áspera a la que se suele dar forma de linguini es de origen amalfitano y ahora convertida en clásico de la cocina italiana.
Sin embargo, sería en Reggio Calabria y, más concretamente, en los alrededores de la ciudad de Gioia Tauro donde se popularizaría el consumo de esta pasta cuya fabricación y comercialización había sido prohibida, pues aquellos restos de harina y salvado, recuperados del suelo sucio de los molinos, a priori sólo debía servir para consumo animal.
La realidad, más tozuda que los propios animales, es que el hambre apretaba en Reggio Calabria, una de las regiones más pobres de Italia a finales del siglo XIX y que, junto con Campania y Sicilia, formaba el gran triángulo de salida de emigrantes italianos hacia América.
La stroncatura: de pasta para pobres a pasta gourmet
Un ejemplo de struncatura o stroncatura moderna del Pastificio Gioia
Lo curioso de la stroncatura, que en la actualidad poco o nada tiene que ver con la versión original, es que era una pasta especialmente gastronómica. Su textura rugosa y áspera, lo cual podía resultar una incomodidad, suponía una ventaja para atrapar y empaparse de la salsa o aliño que se utilizase.
Proceso de secado de la stroncatura. ©Pastificio Gioia
Algo que, probablemente, al calabrés de turno que la consumiera hace un siglo le importase bien poco, pues lo único que buscaba era saciar su hambre con una pasta barata que, prohibida por las autoridades, casi debía ser comprada de contrabando.
La vuelta a la tortilla se ha dado ya a finales del siglo XX. Como decimos, ese valor gourmet ha puesto a la stroncatura sobre la mesa, ya con todas las de la ley, elaborándose sin desechos ni residuos, pero buscando los matices originales de esa rugosidad y aspereza que caracterizaba a la pasta, además de su color ligeramente oscuro, que proviene de utilizar partes integrales, como la que elaboran en el Pastificio Gioia, en la propia Gioia Tauro.
La stroncatura es un linguine de color marrón oscuro, por la presencia de centeno y harinas integrales, rugoso y algo áspero, que resulta ideal para captar las salsas que la acompañan. ©Pastificio Gioia
Hoy, la stroncatura —aunque no la consume todo el mundo—, es una pasta relativamente popular en localidades de Reggio Calabria como la citada Gioia Tauro o Palmi, donde no resulta ver esta pasta en restaurantes, acompañada de salsas también muy autóctonas con el aceite, el ajo, el pimiento picante, las anchoas en salazón y la miga de pan seca y tostada, lo cual es frecuente en las cocinas del sur de Italia como la calabresa o la siciliana en una receta que se suele conocer como pasta e mollica, es decir, pasta y miga.
Imágenes | iStock / Pastificio Gioia
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