No hay duda de que las gambas y langostinos son los reyes del marisco más popular, y su presencia está casi asegurada en cualquier celebración, navideña o no. Si bien lo más fácil es presentarlas enteras una vez cocidas o a la plancha -que cada comensal se apañe como pueda-, necesitaremos pelarlas para otras elaboraciones. La tarea puede ser algo engorrosa si no se aplica una buena técnica, aunque, como casi todo en cocina, es cuestión de práctica y maña.
No existe un método único universal y válido para pelar correctamente las gambas y los langostinos. No llegaron a este mundo con un manual de instrucciones, obviamente, y cada maestrillo tiene su librillo. Siendo un animal del que encontramos muchas variedades capturadas y criadas por todo el planeta, la técnica para pelar su caparazón puede variar en las distintas culturas gastronómicas. Y el gusto y costumbre de cada cocinero.
Las gambas se pueden pelar antes y después de cocinarlas; crudas o cocidas. El método no varía demasiado de una preparación a otra, aunque el intestino saldrá más fácilmente cuando el animal está todavía fresco y sin cocer. La calidad y frescura del langostino también nos garantiza una mayor facilidad de pelado, así como el punto de la cocción. Si nos hemos quedado cortos o nos hemos pasado, retirar el caparazón limpiamente puede ser más complicado.
Nos interesa dejar la carne lo más intacta posible, tersa y firme, sin la cabeza y sin las patas, eliminando la línea negra que recorre el lomo; en inglés suelen referirse a este paso como devein, pero ya sabemos que no es una vena: es la tripa que contiene los excrementos del animal. No pasa nada por comerlos -nadie suele quitarlo al comerlas a la plancha-, pero sí es recomendable hacerlo cuando se pelan.
El extremo de la cola se puede eliminar o dejar con fines estéticos o prácticos, para agarrar el crustáceo sin tocar la carne y poder comerlo con las manos. En otros usos, molesta más que adorna y recomendamos quitarlo.
Cómo pelar gambas o langostinos crudos
El primer paso siempre es retirar la cabeza. Se puede hacer mediante un corte limpio a cuchillo, o tirando suavemente, pero con firmeza, con la mano. Puede ayudar el realizar un movimiento de arriba hacia abajo y leve giro, al tiempo que se tira con los dedos de ella, y se sujeta el cuerpo con la otra mano.
Después tenemos varias opciones. Hay quien opta por cortar también toda la sección de las patas, a cuchillo o tijera, aunque si el langostino es de calidad no hace falta tomarse esta molestia. Basta con levantar con el dedo la primera sección del caparazón y retirar así las dos primeras, pelándolas. A continuación, se sujeta el extremo pelado y se aprieta la cola con la otra; solo queda tirar con firmeza, pero con suavidad, para extraer todo el caparazón restante.
Una vez limpio el cuerpo ya solo resta sacar el intestino, si está presente. Normalmente se asoma por el extremo de la cabeza, como un puntito negro; puede ser suficiente con sacarlo con los dedos si sobresale unos milímetros, pero es más fácil emplear un palillo, brocheta o punta de cuchillo pequeño afilado. Sujetando la gamba recta, en vertical, se pincha y se tira hacia arriba suavemente.
En otras ocasiones será más fácil acceder por la parte inferior, o, si no asoma por ningún extremo, podremos pinchar en medio del lomo con la procheta para extraer la tripa por ahí. En crudo debería ser elástica. Si este paso se nos resiste o es demasiado fina, siempre podemos practicar un corte fino con el cuchillo a lo largo de todo el lomo; la tripa quedará al descubierto y será fácil sacarla con el mismo filo.
Con este último sistema hay que tener en cuenta que el langostino quedará con el lomo abierto en forma de mariposa al cocinarlo, dejando un aspecto que puede ser atractivo a efectos estéticos, pero que no siempre interesa.
Cómo pelar gambas o langostinos cocidos
Con el crustáceo ya cocinado el método puede ser prácticamente el mismo, incluso será más fácil retirar las distintas piezas del caparazón, si se ha cocinado correctamente. Una vez retirada la cabeza, se pueden ir retirando las capas o secciones, como si fueran placas, levantándolas desde abajo con un dedo.
Otra opción es cortar las patas con el cuchillo o arrancarlas con los dedos, practicar un corte en todo el cuerpo inferior, y sacar el caparazón entero de una pieza, abriéndolo como un libro. La cola se puede cortar o retirar tirando de ella suavemente, tras quebrarla.
Para pelarlas sin mancharnos las manos necesitaremos colocar el animal sobre un plato o tabla. Con el cucbillo se corta limpiamente la cabeza, se cortan todas las patas y la cola, y se pincha el cuerpo con el tenedor en esa parte inferior ya limpia. No queda más que introducir una cuchara o cuchillo por la parte expuesta donde estaba las patas, moviendo el utensilio por todo el cuerpo para separarlo, y retirarlo hacia arriba.
Es más complicado extraer el intestino entero una vez cocido. Ahora sí conviene sacarlo mediante un corte longitudinal por todo el lomo, no muy profundo, que deje expuesta la tripa. Debería salir limpiamente si la apartamos con la punta del cuchillo; hay que tener cuidado de no romperla o mancharemos el langostino con su contenido.
Recordemos que las cabezas y caparazones retirados se pueden aprovechar para hacer un caldo, fumet o para enriquecer salsas y cremas; también se pueden congelar en crudo o cocidos, siempre que no hayan sido previamente descongelados. Las cabezas mejor no chuparlas directamente, pues contienen mucho cadmio.
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