Liliana Fuchs
EditorLa sal no solo hace que la comida esté menos sosa, también es un ingrediente clave en la cocina que puede marcar la diferencia entre el éxito o el fracaso si no se aplica bien. Con las proteínas, la carne y el pescado, su papel es aún más relevante, algo que cualquier chef profesional aprende en cuanto se pone el delantal por primera vez. En casa, sin embargo, solemos salar muy mal.
El problema es que nos cortamos a la hora de echar sal por miedo a que la comida nos quede muy salada, y porque sabemos que en exceso no es buena para la salud. Pero ese exceso de sal suele ocurrir cuando salamos “al gusto”, cuando seguimos las instrucciones de “poner al punto de sal”; es decir, cuando salamos durante y al final de la cocción. Pero salar una pieza de carne o un filete de pescado es otro mundo, y se hace antes de empezar a cocinar.
La sal actúa sobre las proteínas, las desnaturaliza, las ablanda y aumenta su capacidad para retener líquidos. Además, extrae el agua que tienen las propias proteínas, creando una solución que se reintegra en la propia carne, y eso evita que suelte agua al cocinarse. La carne o el pescado se cocina mejor, quedan más jugosos y con más sabor.
Cómo echar la sal sobre la carne o el pescado
En primer lugar, opta por sal marina estándar de grosor medio. Nada de sal de mesa ni sal fina, ni tampoco sales en escamas o gordas, que se emplean justo al servir. Si puedes encontrarla, opta por sal kosher, que suele tener un calibre y una soltura de grano ideal para este menester.
Olvida también las cucharas o cucharaditas para echar la sal, la mejor herramienta son las manos, mejor dicho, los dedos. Queremos espolvorear, echar la sal como una lluvia uniforme y homogénea, sin crear zonas con más cantidad y otras con menos. Solo hay que tener en cuenta el tamaño o corte de la pieza.
Carnes granes y gruesas y pescados enteros. La sal que eches no va a penetrar en el interior, no hay riesgo de que quede salada. Buscas crear una capa visible que cubra ambas caras, como si fuera esa típica primera capa como de polvo de nieve cuando se anuncian las primeras nevadas. Que recubra todo con homogeneidad, como un empanado de pan rallado fino al que sacudes el exceso. Para ello, lo más fácil es echar la sal desde una distancia de unos 10-15 cm, soltándola moviendo los dedos y la muñeca.
Filetes y piezas más pequeñas y finas. También hay que salar por completo la superficie de ambas caras, pero en menor cantidad, como si fuera una bruma suave, no tanto como un recubrimiento en el que se pueden amontonar los granos de sal.
Será más fácil distribuir la sal con homogeneidad si lo haces desde cierta altura, dejándola caer como una lluvia. Recuerda que, si la pieza tiene recovecos, hay que procurar salar toda la superficie, moviendo la pieza si es necesario.
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