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La ciencia tras la cocina: Ocho reacciones deliciosas (que han sublimado la cocina y otorgado muchas estrellas michelín)

La ciencia tras la cocina: Ocho reacciones deliciosas (que han sublimado la cocina y otorgado muchas estrellas michelín)
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Esferificación, gelificación, cocción al vacío, puede que estos términos nos suenen al laboratorio de algún científico, pero no, en realidad son técnicas empleadas habitualmente en muchas cocinas de restaurantes.

La cocina de vanguardia, molecular, de autor, son nombres comunes para ese tipo de cocina en la que los chefs exploran posibilidades culinarias con herramientas propias de un laboratorio e ingredientes habituales en las industrias alimentarias.

Pero, ¿por qué no disfrutar de todas estas técnicas en nuestra propia casa? Cada vez más los aficionados a la cocina de vanguardia se lanzan a hacer sus pinitos emulando a los grandes chefs, y vosotros podéis ser, con los conocimientos y las herramientas apropiadas, alguno de esos amantes de la cocina que pongan en práctica estas técnicas. Hoy en Directo al paladar os presentamos las 8 reacciones deliciosas que han sublimado la cocina y otorgado muchas estrellas michelín.

Caramelización

Comenzamos por una de las técnicas más sencillas, y que se ha puesto en práctica desde tiempos inmemorables. Pues, ¿quién no ha requemado alguna vez una crema catalana o un arroz con leche?

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La caramelización es una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azúcares se calientan por encima de los 150˚C. Aunque es frecuente partir de sacarosa o azúcar común, que por acción del calor sufre una oxidación, reacciones muy similares tienen lugar a partir de otros azúcares o de mezclas de varios.

Con la caramelización obtenemos un color marrón y un sabor agradable en nuestros alimentos, debido a la liberación de compuestos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado. Esto se obtendría a una temperatura de unos 165 º, pero cuando los azúcares los calentamos sobrepasando los 170 grados, aparecen sabores amargos como consecuencia del comienzo de la carbonización.

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¿Qué necesitamos?

Pues algo tan sencillo como un soplete de cocina será lo que necesitemos para aportar ese toque de caramelo a nuestras preparaciones. Por ejemplo este soplete que hemos visto en Amazon por poco más de 18 euros sería perfecto.

Si quereis caramelizar superficies más grandes como crema catalana podéis usar un quemador de este tipo, cuesta 28,50 euros también en Amazon.

Esferificación

Es un proceso culinario mediante el cual conseguimos encapsular un pequeño volumen de un líquido por medio de una capa consolidada del mismo compuesto. Para ello usaremos varios agentes, uno que es un agente gelificante, el alginato sódico, que formará una delgada membrana alrededor de un líquido, así como otros componente que serían el gluconato de calcio y la xantana. Mediante esta técnica conseguimos atractivas cápsulas esféricas que explotan en boca.

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Tenemos dos tipos de esferificación, la directa y la inversa. La primera es la más simple, y con ella conseguiremos esferas muy delgadas, pero como es un proceso continuo estas esferas hay que servirlas rápidamente. Esta no funciona con líquidos ácidos o que contengan calcio.

La esferificación inversa, es más versátil, y se pueden emplear líquidos como leche, alcoholes o ácidos. Las esferas las podemos hacer por adelantado y mantenerlas en le baño hasta la hora de servirlas.

¿Qué necesitamos?

Para realizar la esferificación se necesita una cierta práctica, pero sin duda con un kit como este en donde nos surtan de todo lo necesario ya nos facilita mucho las cosas. Por poco menos de 35 euros ya dispondremos de lo básico para hacer nuestros pinitos como si fuésemos Ferran Adrià.

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También podemos necesitar una báscula de precisión tipo esta que os muestro aquí, que nos servirá para medir cantidades pequeñas de algún ingrediente necesario para realizar las esferificaciones.

Mousses, espumas y aires

Las espumas son una dispersión de gas en líquido, así cuanto más gas quede atrapado en el líquido, más volumen tendrá la espuma.

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En realidad no hay mucha diferencia entre una mousse, una espuma y un aire. Este último es muy ligero, la espuma es un poco más densa y la mousse tiene una consistencia más estable, parecida a cuando montamos nata.

Tenemos espumas a base de grasa, a base de lecitina, a base de agar agar o a base de gelatina. Para estas ultimas utilizaremos un sifón con cargas de gas de N2O y para las espumas a base de grasa y los aires de lecitina, simplemente una batidora eléctrica.

¿Qué necesitamos?

Sin duda para realizar espumas como auténticos profesionales necesitamos un sifón con sus cargas de nitrógeno. Podéis encontrar muchos modelos, pero uno de tamaño pequeño como este es ideal para uso doméstico. No necesitaremos tanto volumen de líquido y gastaremos menos cargas para obtener espumas espectaculares para nuestros platos.

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Para los aires una buena batidora será lo único que necesitemos. Este modelo que podéis encontrar en la web de Rakuten por poco más de 25 euros os sirve perfectamente.

Gelificación

La gelificación es el proceso por el que se forma un gel, un sistema coloidal compuesto de una fase líquida y otra sólida que le aporta estructura. Aparentan un sólido, aunque su densidad es similar a la de un líquido.

Aunque la gelificación parece que está asociada solo a preparaciones dulces, nada más lejos de la realidad, es ampliamente usada por los cocineros para elaborar entrantes y partes de un plato principal en su cocina salada.

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Existen gran cantidad de agentes gelificantes, los más usados serían la gelatina, obtenida por hidrólisis parcial del colágeno de pieles, huesos y pescados. La gelatina necesita frío para solidificar y ser hidratada con anterioridad a ser usada.

El agar agar, polisacárido obtenido de las algas rojas Gellidium y Gracilaria. El agar agar necesita llegar a la ebullición para poder gelificar, y esta la realiza a temperatura ambiente formando un gel quebradizo masticable.

Otros gelificantes serían la goma gellan, carragenato kappa, carragenato iota o la metilcelulosa por citaros los más conocidos.

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¿Qué necesitamos?

Para lograr gelificados perfectos, son ideales los moldes de silicona. Algunos modelos con bonitas formas ya decoraran nuestros platos por sí mismos, además de servirnos tanto para horno como para congelación.

Cocción al vacío

La cocción al vacío comienza sellando un alimento en una bolsa de vacío, así que se le retira todo el aire, para posteriormente cocinarlo en un baño de agua a una temperatura constante, normalmente baja y durante más tiempo.

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Es una de las técnicas más empleadas en los restaurantes pues los alimentos así cocinados son más jugosos, aromáticos, manteniendo una textura perfecta. Las carnes también quedan muy blandas y tiernas pues no se produce contracción del colágeno.

¿Qué necesitamos?

La cocción en vacío necesita de un aparato de estas características para poder cocinar a una temperatura constante. No son baratos, la verdad, pero si nos acostumbramos a esa textura y sabores delicados que nos ofrece esta cocina, va a ser difícil que lo dejemos aparcado en un rincón.

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También necesitaremos una máquina para envasar al vacío. Hay muchos modelos, pero una con prestaciones puede ser esta. Además, aparte de envasar alimentos para cocinarlos al vacío, nos servirá para poder envasar y guardar en el congelador, o comprar piezas grandes de quesos o embutidos sin miedo a que se nos sequen.

Espesar

Los espesantes se han usado desde siempre en la cocina. Antes espesantes tipo patata, maíz, arroz y ahora nuevos ingredientes como almidones modificados, goma xantana o la goma garrofin, pectinas. Todos tienen la misma función, dar viscosidad a los líquidos.

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Desde cremas hasta una simple mermelada puede necesitar de la ayuda de estos espesantes, con la ventaja frente a los tradicionales de que al necesitarse muy poca cantidad para cumplir su función, no modifican el sabor final de la preparación.

¿Qué necesitamos?

Poco necesitamos para esta sencilla técnica culinaria. Si acaso unas buenas varillas como esta, que nos permitan trabajar las mezclas sin grumos, para una consistencia final perfecta.

Si lo que queremos es preparar confituras, o geles de fruta, nos vendrá bien este recipiente de acero inoxidable, ideal para tener la fruta macerando sin problemas con sus ácidos.

Emulsionar

Hacer una emulsión básicamente es unir dos elementos que en un principio son incompatibles, como puede ser por ejemplo el aceite y el agua. Una mayonesa, una ganache de chocolate y muchas más preparaciones que estamos acostumbrados a realizar de forma cotidiana, son emulsiones.

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Con la emulsión conseguimos una mezcla con textura diferente a los ingredientes que la forman por separado y con mucho más volumen. Pero por lo general, las emulsiones son inestables y tienden a separase las fases, para que esto no ocurra en cocina se emplean los emulsionantes.

Los más conocidos son sin duda la lecitina de huevo y la lecitina de soja, aunque en la actualidad los grandes chefs utilizan muchos otros para aumentar el volumen de sus masas, crear helados o cremas, incluso también para elaborar aires calientes y alcohólicos.

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¿Qué necesitamos?

Para realizar emulsiones podemos utilizar desde una espátula de silicona básica como esta, pasando por una batidora de mano hasta robots de cocina que hacen una emulsión perfecta con sus cuchillas, sobre todo si no nos intera aportarle mucho aire y que nos quede con pequeñas burbujas.

Deshidratación

La deshidratación es una técnica culinaria que consiste en la extracción de la humedad de los alimentos a temperaturas relativamente bajas y durante un tiempo más o menos largo.

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Con ella la textura del alimento cambia y se modifica ligeramente el sabor, lo que consigue añadir elementos muy interesantes nuestros platos cuando empleamos este tipo de técnica. Desde una simple rodaja de manzana hasta técnicas sofisticadas empleadas por los más grandes chefs que consiguen deshidratar purés o yogur, la deshidratación consigue aportar un toque diferente a nuestras preparaciones.

¿Qué necesitamos?

Para realizar la deshidratación casera de frutas y verduras necesitaremos una máquina deshidratadora como esta. A pesar de lo que pudiéramos suponer no son electrodomésticos caros, esta en concreto cuesta sobre 33 euros, y podemos sacarle mucho partido para hacer complementos para nuestros platos o incluso chips de frutas o verduras naturales para picoteos.

Esperamos que con estas ocho reacciones deliciosas vosotros también podáis triunfar en vuestra cocina al igual que lo han hecho los grandes chefs que las utilizan.

Imágenes | Silverman | Franz Conde | Luisa contreras | thinkstockphotos | Javier Lastras
En Directo al paladar | ¿Cómo se usa la lecitina de soja en la cocina?

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