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¿Cómo se puede hacer una esferificación casera?

¿Cómo se puede hacer una esferificación casera?
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Esferificar es una técnica que, desde 1946, ha utilizado la industria alimentaria. No obstante, no ha sido hasta principios del siglo XXI cuando esta técnica se ha visto popularizada por el trabajo de investigación de Ferrán Adriá y su equipo del restaurante El Bulli y su aplicación al mundo de la gastronomía.

Parece que la palabra esferificación hace temblar a muchos, pero quienes estéis familiarizados con el concepto sabréis que hacer una esferificación casera no es complicado. Como ocurre con toda nueva técnica a la que nos enfrentamos en la cocina, además de necesitar unas herramientas específicas y una pizca de maña, solo tenemos que seguir los pasos correctos y listo.

¿Qué es una esferificación y cómo se puede hacer en casa?

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La esferificación es una técnica culinaria muy utilizada en la alta cocina moderna, perteneciente a la cocina molecular. Mediante esta técnica se consigue gelificar la capa exterior de un alimento líquido, por medio de la formación de una membrana fina, haciendo que tenga la apariencia de una sustancia sólida, aunque en su interior sea líquido.

Existen dos formas básicas de esferificar alimentos, la esferificación directa o básica y la esferificación inversa. La técnica a aplicar depende del alimento y de sus componentes químicos. Para esferificar con cualquiera de estas dos técnicas es necesario utilizar alginato, sustancia purificada procedente de algas pardas y responsable de la gelificación, y cloruro cálcico.

El alginato sólo es capaz de gelificar a valores de pH neutros o pHs entre 4 y 7. La gelificación no ocurre por debajo de 4, soluciones ácidas, o por encima de 8, soluciones básicas. Para estabilizar los valores extremos de pH y conseguir el requerido, es necesario usar citrato de sodio.

Tipos de esferificaciones

Esferificación directa o básica

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Esta técnica se aplica a alimentos no muy líquidos. Es importante saber que no funciona con lácteos, ácidos, grasas ni bebidas alcohólicas de más de 30º. Las esferas que se consiguen son pequeñas, similares al caviar.

El alimento a esferificar se mezcla con una solución de alginato (5 g o 1/3 de alginato/kg de alimento o 2 g de alginato/150 ml de alimento líquido) y se bate con una batidora eléctrica, permitiendo unos minutos de reposo para que el alginato se hidrate bien. Es importante que las burbujas producidas por el batido desaparezcan para que la forma esférica resulte perfecta.

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Se prepara un baño con agua y cloruro de calcio (para 1 litro de agua: 10 g de cloruro cálcico/kg de alimento o 4 g de cloruro cálcico/500 ml de alimento líquido). Con ayuda de una jeriguilla dejamos caer gotas de la primera mezcla en este baño. Transcurrido un mínimo de 30 segundos y un máximo de tres minutos, se retiran y se aclaran en agua para eliminar el sabor a cloruro cálcico que hayan podido adquirir.

El recipiente donde se encuentra la solución de cloruro cálcico, debe ser lo suficientemente profundo para permitir que la gelificación del exterior se produzca antes de que las esferas lleguen a la base. De esta manera se consigue la perfecta redondez de las esferas y, estéticamente, son más agradables.

Esferificación inversa

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Con esta técnica se consiguen esferas de mayor tamaño que las obtenidas mediante la esferificación directa o básica, líquidas en su interior, que producen un asombroso efecto en boca. Se aplica a alimentos líquidos: ricos en calcio (ya sea propio o por la adicción de gluconolactato de calcio), ácidos, ricos en grasas o con elevada gradación alcohólica.

Si el alimento a esferificar contiene calcio añadido en forma de gluconolactato de calcio (2% del peso del alimento), se necesita también la presencia de goma xantana (2 g), para aumentar la viscosidad del alimento a esferificar y para que ésta, tenga lugar correctamente.

Si el alimento a esferificar es ácido (zumos de frutas o similares) es necesario añadir citrato sódico para que el rango de pH del mismo quede equilibrado de manera óptima y la esferificación se produzca adecuadamente.

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En este caso, la mezcla de alimento se sumerge directamente en un baño de agua y alginato (1 l de agua/5 g de alginato). El alginato gelifica alrededor de la mezcla, formándose una fina membrana exterior sólida y manteniendo un interior líquido. La gelificación no evoluciona con el tiempo, como en la directa o básico, por lo que no es necesario estar pendiente del reloj. No obstante, dos minutos de baño son suficientes.

Las esferas se retiran del baño de alginato y se pasan por un aclarado con agua, para eliminar los restos de sabor a alginato y evitar que el sabor del alimento esferificado se vea disminuido.

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Existen muchos kits de esferificación en el mercado que contienen todo lo necesario para poder llevar a cabo esta técnica y conseguir perfectas esferas, ya sea mediante esferificación directa o inversa. Nuestras pautas sobre cómo se puede hacer una esferificación casera y las herramientas adecuadas son todo lo que necesitáis para convertiros en expertos esferificadores. ¡Ánimo y a por ello!

Más información | Una bióloga en la cocina
Imágenes | Joselu Blanco y Javier Lastras en Flickr, Azurmendi en Pinterest
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