Jaime de las Heras
Editor SeniorLa dorada es uno de los pescados más apreciados de la cocina española, prestándose a multitud de recetas, tanto más sencillas como más elaboradas, convirtiéndola también en una de las especies más versátiles.
Pero no todas las doradas son iguales, evidentemente. Gracias a la acuicultura, podemos tener pescado más asequible y accesible durante todo el año, aunque existen notables diferencias con la dorada salvaje.
No en vano, para que no nos den gato por liebre, sobre todo porque la dorada salvaje tiene un sabor más intenso, fruto de su alimentación, y una carne también más sabrosa, conviene saber cómo distinguir ambos animales que, aún así, pertenecen a la misma especie: Sparus aureata.
Y así lo ha compartido María Sánchez, miembro de la cuarta generación de la pescadería barcelonesa Peixos Frederic, con una cuenta muy activa en Instagram, donde publica un contenido muy didáctico sobre el día a día de una pescadería icónica en la capital catalana, con más de 45 años de servicio ininterrumpido.
De hecho, sea en una pescadería o en un restaurante, se puede distinguir, como explica María Sánchez: "solo mirándolas". Como es evidente, la salvaje proviene del mar y la de piscifactoría proviene de cría en granjas. Hasta aquí, nada fuera de lo común, pero físicamente se distinguen.
No hablamos solo de tamaño, aunque influye. Las doradas salvajes suelen ser más grandes que las de piscifactoría. Sin embargo, para un ojo entrenado, hay diferencias igualmente notables.
"Lo primero es el color", cuenta María Sánchez, explicando que "la salvaje tiene un tono más dorado e intenso", especialmente en el lomo, mientras que la de piscifactoría "suele ser más grisácea o con un color más neutro".
Además de eso, insiste en fijarse "también en la franja entre los ojos" porque en la salvaje "la banda dorada frontal suele verse más marcada" y, además, "suele presentar una pequeña mancha anaranjada cerca de las agallas".
Al mismo tiempo, a pesar de ser la misma especie, la morfología del animal no es exactamente igual. "La forma del cuerpo también es diferente", ilustra con dos ejemplares de distinta procedencia.
"La salvaje es más alargada y estilizada, con una cola más definida, con forma más clara de cé", notándose esa cola más ahorquillada. En el otro ejemplo, "es más redondeada, con una cola menos pronunciada".
Imágenes | Peixos Frederic
En DAP | Dorada a la plancha
En DAP | Dorada al horno
