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Buenas setas para la cocina (I)

Buenas setas para la cocina (I)
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Como el resto de alimentos silvestres, las setas se han consumido desde siempre, en antiguas culturas las utilizaban como alimento, pero también como veneno. Encontrándonos en plena temporada para la recolección de setas, hacemos hincapié en que sólo debemos consumir las setas que conocemos, no dejarse guiar por fotografías o por los consejos de cualquier persona, pues hay infinidad de setas tóxicas que se pueden parecer a las comestibles, así que en caso de duda, mejor desterrarlas.

Las setas son un alimento muy saludable, similar al resto de los vegetales, un 90% de agua, proteínas vegetales, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y fibras, y su contenido calórico es escaso.

Y aunque hay una gran variedad de setas comestibles, hay algunas que destacan por su exquisitez y su versatilidad en la cocina. El níscalo o rovelló es el más conocido (y el que más nos gusta), es ideal para consumirlo a la plancha o a la brasa, pero siempre cuidando su tiempo de cocción para que no quede seco. Con ajo y perejil está buenísimo, pero también hace un perfecto maridaje con guisos de carne, de pasta, etc.

El champiñón es el más fácil de encontrar, ya que su cultivo se ha extendido considerablemente. En la cocina tiene multitud de aplicaciones, desde hacerlos rellenos hasta comerlos crudos si son bien frescos. Aceptan todo tipo de cocciones, al horno, al vapor, sofritos, etc.

La seta de cardo o gírgola es una de las más sabrosas y que gracias a su cultivo también podemos consumirla todo el año, una pasada por la plancha y sazonada con sal, aceite y ajo, es una delicia para el paladar. Aunque a las setas de cultivo las llaman seta de cardo, en realidad éstas sólo son las silvestres, que crece sobre umbelíferas.

La colmenilla es muy aromática. Resulta tóxica si se come cruda, por eso requiere cocción o desecado. Resulta muy apropiada para elaboraciones sencillas como una guarnición o una tortilla.

De la senderuela (cama-sec o moxernó para los catalanes), se consume sólo la cabeza, y al ser pequeña y flexible es muy útil desecarla y así poder degustarla en guisos a los que les otorgará un sabor dulce muy agradable.

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