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Cómo abrir un queso parmesano reggiano

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Seguramente, ni ustedes ni yo, tengamos nunca la necesidad de abrir un gran queso como este parmesano reggiano. Aún así, me ha parecido interesante ver como lo hace este maestro de los quesos italianos, Alberto Canessa.

El "parmigiano reggiano" es un queso que procede de la zona italiana de la Reggio Emilia y se elabora a partir de leche de vaca pasteurizada con una curación de 18 meses como mínimo, llegando los más maduros hasta los 36 meses.

Los quesos suelen alcanzar un peso de unos 35 quilos, lo cual los convierte en unas piezas de considerable tamaño. Nada fáciles de manipular. Para abrirlos y trocearlos adecuadamente hay que ser todo un experto.

Vean con qué maestría los abre Canessa en este video grabado en la tienda gourmet + del passeig, de Barcelona:

Primero marca y empieza a cortar por el perímetro central, luego va introduciendo cuñas y espátulas de diferentes tamaños para ir llegando poco a poco hacía el centro, hasta que el queso se separa en dos mitades. Cuando esto sucede, ya solo queda ir separando trozos irregulares con el característico cuchillo en cuña del parmesano. ¡Qué delicia!

Sin duda el parmesano es uno de mis quesos favoritos. Y muy versátil: a cortes irregulares pequeños es perfecto para los aperitivos, a lascas bien finas le sienta de maravilla a la carne cruda de los carpaccios, y rallado es inmejorable para la pasta.

¿Quién da más?

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