Cómo mejorar una tabla de quesos siguiendo los consejos de Clara Díez, de la quesería Formaje

Cómo mejorar una tabla de quesos siguiendo los consejos de Clara Díez, de la quesería Formaje
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Las mesas de Navidad se cargan durante las grandes comidas y cenas de un carrusel de productos donde no queremos dejar a nadie fuera. Damos el pistoletazo de salida al festival con aperitivos, donde ibéricos y mariscos suelen llevar la voz cantante, pero no están solos.

El queso, en cualquiera de sus vertientes, se convierte en un reclamo al que todos los públicos se acercan. Nos permite de esta manera poner una pizca más de variedad sobre la mesa, interactuar y además apuntarnos alguna medalla si, como regalo, acaba levantando admiración la pieza que hemos traído.

Con mesura, pero con tino, y sabiendo que nos enfrentamos a una mesa grande donde no hay solo un protagonista, elegir la tabla de quesos perfecta para una Navidad no es sencillo.

Hay que calcular cantidades, medir los tiempos para atemperar el queso sin pasarse, ser consciente del momento en que lo vamos a servir, si pretendemos dejarlo al alcance de todos o distribuirlo en los platos y, sobre todo, saber qué quesos elegir teniendo en cuenta el resto de sensibilidades de la mesa.

Marc Alvarez Y Clara Diez

Para ello contamos con Clara Díez, propietaria de la tienda y boutique de quesos Formaje (Plaza de Chamberí, 9), que además ha preparado una serie de tablas especiales para Navidad, con la que tuvimos ocasión de compartir una charla durante el Schweppes Selection Mixing Lab, momento en que maridó sus quesos con los cócteles del mixing máster Marc Álvarez, de la coctelería barcelonesa Sips (Carrer de Muntaner, 108).

El momento

Tabla Quesos Navidad

De aperitivo, de prepostre, durante la comida... Comprobar en qué momento servir el queso no es tan fácil. En Francia la cultura de servirlo después de la comida y que sirva casi como postre. En España nuestra forma de ver la vida nos lleva a servirlo como aperitivo. Entonces, ¿qué hacemos con nuestra tabla de quesos?

"Creo que lo que más sentido tiene es sacarlo de postre", considera Clara. "Siempre hago lo contrario porque no tenemos eso tan asociado al queso como postre pero es tan graso que tiene más sentido al final de una comida", explica.

Los motivos: "vas a consumir menos y apreciarlo mas y no va a hacer que después del queso no vayas a probar otra cosa porque sacia mucho". Lógicamente, la teoría choca con las mesas navideñas, donde también luego van a aterrizar polvorones y otras dulcerías al final del festín.

"No hay problema por sacarlo como entrante, en el momento que saquemos los ibéricos o los mariscos. Tampoco pasa nada porque el queso se adapta bien a todo tipo de situaciones", aclara.

Como colofón sugiere "combinarlo con los platos principales y que siempre esté en el centro de la mesa porque es muy de picar y acompaña bien a ensaladas o platos de carne".

Servir o no servir: esa es la cuestión

Tabla De Quesos Formaje
Tabla de quesos grande de Formaje.

Depende del volumen de nuestra mesa, los emplatados pueden convertirse en un infierno. La distancia entre comensales, que todos lleguen a los platos o, lo que es peor, 'obligar' sirviendo algo que quizá no agrade a un invitado son complicaciones frecuentes.

"Mi consejo es que las tablas de queso vayan al medio y en entero, con los cuchillos para servirnos. Entiendo que es más fácil precortarlo, pero si van al centro es más divertido y permite una mayor interacción con el producto", explica la copropietaria de Formaje.

"Si los emplatamos estamos también forzando a un comensal a comer algo que quizá no le apetezca, así que es más cómodo que estén en el centro de la mesa. En cualquier caso, también es importante que si lo precortamos, tengamos cuidado con los tiempos". En cualquier caso, recomienda que "con cuanta menos antelación se corten, mejor".

Atemperar con cuidado pero sin pasarse

Ni directamente de la nevera ni muerto de risa en la mesa del comedor desde primera hora. En el término medio está la virtud de cómo servir un queso. Para ello también hay que prestar atención a las características de cada queso y de cómo se va a comportar con el calor.

No es lo mismo atemperar un manchego o un zamorano, que sudan un poco pero no se derriten, que atemperar un brie o un camembert, más fundentes. Por eso, también hay que tener claro que ciertos quesos no se comportarían bien en esa circunstancia, como podría ser una mozzarella.

Medir el tiempo es importante para que ni esté frío y no se aprecie en el bocado y que tampoco estemos derritiéndolo en la mesa. "Para atemperarlo, con tenerlo 30 minutos antes a temperatura ambiente, como la de la cocina en invierno, suficiente", indica Clara.

No patinar con las cantidades y calidades

Mostrador de una quesería de Zúrich. @Unsplash.
Mostrador de una quesería de Zúrich. @Unsplash.

Tener en cuenta que la mesa de Navidad va a ser especialmente potente nos obliga a hacer un ejercicio de mesura en la compra y en la selección. Aunque amemos el queso, hay que tener claro que va a compartir cartel con un montón de productos como si estuviéramos en un festival de música y que todos tienen su espacio.

"Para una comida donde hay más productos, 75 gramos de queso por persona es suficiente"

Es frecuente que además nos excedamos con los entrantes, que son los más difíciles de cuantificar porque los solemos poner en el medio y es más complicado medir cantidades. Con los principales, ya servidos, como pueden ser sopas, cremas o los asados, es más fácil hacerse una idea de cuánto vamos a tener que cocinar.

Pero dejar a discreción patés, ibéricos, mariscos o el propio queso también supone un conflicto para que no nos atiborremos de entrada, algo que también pasa en la tienda.

"En una tabla de quesos en un día normal, es suficiente con 100 gramos por persona. En una cena como la de Nochebuena, que va a haber otro tipo de comida, 75 gramos de queso ya es una cantidad que está muy bien, pero si no queremos pasarnos, calculando unos 60 gramos por persona estará bien", sintetiza Clara Díez.

La selección ideal

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La tienda de Formaje. ©Justino Díez.

El buen queso es más caro que el mal queso, esta obviedad también supone no aterrorizarse por los precios por kilo de quesos de más calidad como los artesanales. "Pongamos que, de media, los quesos que compremos valgan unos 30 euros por kilo. Si los calculamos con lo que vamos a poner en Navidad, que son esos 60 o 100 gramos, nos sale que una tabla de quesos para seis personas puede salir por entre 10 y 20 euros", puntualiza.

Dicho esto, ¿qué quesos pondría Clara Díez en una cena de Navidad? "No pasarnos, pero tocar algo de cada palo. Creo que una selección lógica es apostar por una selección variada en tipologías que pueda gustar a todo el mundo", reivindica.

"Se trata de pensar en todos, no solo lo que nos guste, sino en llegar al máximo de paladares posibles", cree. Para ello, indica que es conveniente "tocar los cinco palos principales de la elaboración y no dejar ningún sabor fuera".

"Las cinco tipologías son un queso de coagulación láctica, un queso de pasta blanda (lavada o enmohecida, como prefiramos), una pasta cocida, una pasta prensada y un queso azul", puntualiza. "También podemos meter un queso fácil de compartir como un Mont D'Or o una torta del Casar", apunta.

Olavidia Queixo Do Pais Manchego De Valdivieso Challerhocker Y Save
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  • Lácticas: quesos especialmente frescos, ligeramente ácidos. "Son cremosos y son muy fáciles. En este caso, recomiendo un Olavidia, si lo encuentras, o Valleoscuro, que es también de la quesería Quesos y Besos, o el Rouelle du Tarn, que son lácticas jóvenes y fáciles".
  • Pastas blandas: para hacernos una idea, quesos parecidos al camembert o al brie. "Un reblochon es muy sencillo, o un Queixo do País, que es un queso que tenemos súper amable, el súmmum de la cremosidad, y que en este caso va muy bien. Si nos vamos a enmohecidas, un Divirín, aunque depende de la maduración. Para algo más heavy, iría a un Puigpedrós de la quesería Molí de Ger".
  • Pastas prensadas: nuestros manchegos, zamoranos o idiazábal entran en esta categoría. "Tener un clásico como un manchego o un zamorano está bien porque siempre va a gustar a alguien y a favorecer al paladar de la gran mayoría", indica. En su caso sugiere "el manchego de Valdivieso o el zamorano de Fariza de Sayago".
  • Pastas cocidas: aquí encontramos a los grandes quesos suizos y franceses como el comté, el emmental, el gruyère o el appenzeller y el etivaz. "Nosotros tenemos Chällerhocker, un queso alpino del cantón de San Galo, que es espectacular, pero cualquier pasta cocida de calidad funciona bien".
  • Queso azul: cabrales, roquefort, gamoneu, picón bejes-tresviso, valdeón... Son los más potentes de los quesos, pero hay opciones más amables. "Para el público no general iría a un Stichelton, que es un stilton de leche cruda, o a Savel, que es un gran descubrimiento y uno de los mejores quesos de España".

En cuanto a los noes, Clara también tiene claras ciertas opciones. "No siempre hay que fiarse de los quesos pequeños, que pueden ser muy intensos a pesar de su tamaño", opina. Ese 'pequeño pero matón' que puede emborronar la velada o con "cortezas lavadas muy potentes", donde recomienda evitar "quesos como el casín, el maroilles o el époisses porque son muy intensos".

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"Por eso las lácticas van muy bien en este tipo de mesas, ya que suelen ir por unidades y eso ofrece un rango de posibilidades muy amplio. En cualquier caso, el cliente debe ser honesto con las necesidades y "comprobar que [echa mano de la calculadora del móvil] por 65 gramos de queso a 30 euros el kilo te sale a menos de tres euros por persona. Con eso tienes una tabla de quesos de primera por muy poco dinero".

¿Cócteles y queso?

Podemos pensar que el mundo de la coctelería y el de los quesos están a años luz, pero que tienen más en común de lo que parecen. Para ello, Clara se valió de tres quesos distintos como Montes de Alcalá (pasta prensada de leche de cabra payoya), Moluengo (coagulación láctica de leche de cabra) y Hornkäse (pasta cocida de leche de vaca alpina).

Al primero Marc lo maridó con un cóctel Root Mule con notable presencia de raíces como el jengibre, la cúrcuma o la galanga; al segundo con Mill Fulls, un cóctel lactoclarificado con recuerdos a una crème brulée, y cerró la propuesta con Velvet, un cóctel highball con perfiles de saúco y con el punto punzante conseguido a través del ácido málico de la manzana granny smith.

Imágenes | Formaje / Justino Díez / Unsplash / Schweppes

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