Asumámoslo: por muy difuso que sea el concepto 'alimento saludable', no se le puede aplicar a ningún embutido, por su propia naturaleza. Son carnes procesadas elaboradas a partir de una mezcla de ingredientes en distintas proporciones con un perfil nutricional poco o nada recomendable. Ahora bien, eso no quiere decir que haya opciones que podamos incluir en una dieta equilibrada, dentro de un estilo de vida sano, y siempre bajo consumo moderado ocasional.
Hoy incluimos dentro de los embutidos, esa mezcla de carnes y otros ingredientes dentro de una tripa, también a los fiambres y demás productos de charcutería. Sean o no de cerdo, con carnes blancas o rojas, no son alimentos que debamos ver como parte básica de la dieta, por mucho que sí puedan aportar nutrientes interesantes para el organismo.
Los embutidos tradicionales como chorizo, lomo, salchichón, salchicha, longaniza, fuet, morcón, butifarra, mortadela o salami contienen una gran cantidad de grasas saturadas y sal, que también se encuentran en las chacinas como el jamón y la cecina. Es cierto que el jamón ibérico de bellota se diferencia por ofrecer un porcentaje de grasas más saludables -ácido oleico-, pero sigue siendo muy graso, muy calórico y con altas cantidades de sodio.
Si nos centramos en el fiambre de charcutería, podríamos creer que la cosa mejora, pero siguen sin ser productos saludables. Aquí el abanico se abre más, pues entran las triquiñuelas de la industria para despistar, con sus colores rosas, alusiones al corazón y alegaciones como bajo en grasas y bajo en sal -algunos-. Sí, son menos calóricos y más cardiosaludables, pero tanto los jamones /pechugas cocidos como los fiambres mezclan la carne con féculas, almidones, azúcares, potenciadores del sabor... nutrir, nutren poco.
Pero, como decíamos al principio, todos los alimentos tienen cabida en una dieta equilibrada acorde con un estilo de vida saludable. El chorizo no debería ser nuestra fuente de proteínas y grasas principal, pero por comerlo ocasionalmente, sin abusar de una sentada, no pasa absolutamente nada; problemas de salud concretos aparte, claro.
Puesto que vamos a darnos ese capricho ocasional, mejor hacerlo bien.
Los embutidos más recomendados por médicos y nutricionistas
Como norma básica podemos optar por embutidos de tradición artesanal, cuanto menos procesados mejor, y que en su etiqueta nutricional la lista de ingredientes no sea larguísima, priorizando la carne animal y el uso de aceite de oliva frente a otras grasas. Podemos elegir aquellos que tengan un menor porcentaje de sal y descartar los embutidos que agregan azúcares y potenciadores del sabor; es una señal de que la materia primera no es muy buena y el fabricante busca hacerlos más sabrosos mediante aditivos, lo que nos llevaría a querer comer más.
Jamón ibérico de bellota
Un jamón ibérico de bellota de primera calidad no es solo un manjar, también aporta proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B y minerales como hierro, selenio, magnesio o zinc, además de una proporción de grasas monoinsaturadas, poliinsaturadas y ácido oleico. Pero sigue siendo una carne roja procesada muy calórica, alta en grasas, colesterol y, especialmente, muy rica en sodio.
Lomo ibérico de bellota
Es un caso similar al jamón, un embutido de gran calidad elaborado de una pieza entera, el lomo, no a base de mezcla de carnes y otras partes del cerdo, como sí ocurre en el chorizo o las salchichas. El lomo ibérico es uno de los embutidos más bajos en grasas saturadas, rico en proteínas de alta calidad, vitaminas del grupo B y minerales esenciales. Pero, de nuevo, con gran cantidad de sal. Es posible elaborar tu propio lomo o solomillo curado casero.
Jamón cocido extra
Como afirma la dietista-nutricionista Sara Jiménez Huertas, es la mejor categoría de la charcutería y los llamados fiambres, aunque por la normativa de etiquetado no se denomina fiambre, los cuales sí hay que evitar. "Tiene en torno al 80-90% de carne, por lo que tiene menos cantidad de aditivos", señala. Además, por ley no puede incorporar féculas o almidones y suelen tener un bajo porcentaje de azúcares y sal. Más saludable será hacer nuestro propio jamón cocido casero.
Pechuga de pavo o pollo extra
Tal y como recomiendan en la OCU y el equipo de nutricionistas de Alimmenta, es uno de los embutidos con un perfil más saludable, siempre que sea de categoría extra y con un porcentaje de carne superior al 80%, sin féculas añadidas, vigilando que el porcentaje de sal sea lo más reducido posible, así como los azúcares añadidos. También es mucho más recomendable elaborar nuestro propio fiambre de pavo cociendo o asando una pechuga en casa y cortándola en filetes finos.
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