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Los funghi porcini y otras setas en la cocina italiana

Los funghi porcini y otras setas en la cocina italiana
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En mi reciente viaje por el norte de Italia, me ha llamado la atención el amor de sus habitantes por las setas, que crecen de forma natural en los bosques y amplias llanuras de la Toscana, la Lombardía y el Véneto. En mercados, puestos ambulantes y tiendas de alimentación lo primero que se encuentra son los saquitos bien envueltos de funghi porcini secos, junto con otras delicias, como las excelentes trufas toscanas.

En realidad estamos hablando de las setas que aquí conocemos como boletos (Boletus edulis) y que para los italianos son una verdadera pasión. Crecen de forma silvestre bajo los robles, hayas, castaños y pinos, que abundan sobre todo en la Toscana, aunque también por Liguria, Piamonte y el sur de los Apeninos.

Tienen un sombrero de color castaño, que me recuerda el color del cuero envejecido, en forma de media bola, con un tamaño entre 6 y 20 cms. Bajo el sombrero, curiosamente, no tienen láminas, sino una capa de tubitos suaves que asemejan una esponja seca. Al principio son de color blanquecino, pero se oscurecen con el tiempo.

Los funghi porcini se reconocen además por su pie abombado, con una red blanquecina en la base. Su carne es blanca y consistente, aunque cuando están maduros se vuelve fibrosa y de color marrón claro.

El sabor es avellanado, un poco ahumado, más intenso cuanto más calurosa sea la zona de crecimiento. Empiezan a crecer en verano, pero su temporada alta es a finales de otoño. Se pueden encontrar incluso en invierno, sobre todo si las temperaturas son suaves.

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El resto del año se encuentran secos, muy fáciles de utilizar remojándolos unos minutos en agua templada, y que concentran todos los aromas, siendo ideales para salsas, platos con huevos, sopas o pastas. Pero frescos son también deliciosos, ya sea en ensaladas, rehogados con mantequilla, a la parrilla, adobados con vinagre (como antipasti), o acompañando a carnes, como en esta receta de ternera salteada con porcini.

Aparte del porcini, el funghi por excelencia en Italia, se recolectan muchas otras setas, como la armillaria, el champiñón de los prados (prataiolo), el níscalo, la amanita cesárea, la cantarela o finferlo, entre otros muchos. No te los pierdas.

Vía | Culinaria, Especialidades Europeas, libros de cocina de Könemann En Directo al Paladar | Receta de ternera salteada con salsa de porcini En Directo al Paladar | Buenas setas para la cocina (I)

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