Hace unos días me hicieron un comentario en la receta del Roscón de Reyes sobre el tipo de harina que se debía utilizar. Nuestro amigo tiene toda la razón, aunque muchas veces por dificultad en encontrar un tipo de harina fuerte es recomendable subir la cantidad de levadura o azúcares de la masa.
Este comentario me ha hecho pensar que mucha gente desconoce que existen tipos diferentes de harina de trigo indicadas para cada tipo de elaboración en la cocina. Y espero que con las siguientes líneas poder ayudar a desvelar un gran misterio, que al final no es para tanto.
Si queremos obtener pan o masas de panadería fermentadas, como por ejemplo el Roscón de Reyes, debemos conseguir una harina de fuerza. Estas harinas son ricas en proteína de gluten que es el combustible básico de la levadura lo que hará que consigamos panes, o roscones ligeros, esponjosos y masticables. Existen trucos para conseguir este resultado, pero eso en otro capítulo.
Existen otro tipo de harinas ricas en proteína (de fuerza) y que también son usadas para hacer pan. Pero son panes más densos y muy sabrosos. Son las harinas de salvado o germen de trigo. La razón de que se consiga un pan denso es porque la proteína no está dentro del núcleo del gluten si no alrededor por lo que la levadura actúa de forma muy distinta.
Al contrario de este tipo de harina de fuerza, tenemos la harina de pastelería o repostería. Son harinas flojas o débiles. Son ideales para cocer productos blandos y suaves, como por ejemplo bizcochos. Tienen una baja proporción de proteína de gluten y son ideales para utilizar levaduras químicas. Estas harinas además han sido tratadas con cloro gaseoso lo que le hace al gránulo de almidón resistente para aguantar las grasas y los azúcares que se añaden a este tipo de masas. Ya que recordemos que son el enemigo de una levadura orgánica.
Además podemos encontrar, por lo general, dos tipos más de harinas en el supermercado. Una es la harina con levadura incorporada, y otra es la harina instantánea.
La harina con levadura contiene entre 5 y 7 gramos de levadura por cada 100 gr de harina. Las hay de muchos tipos, harinas para pan rápido, para bizcochos, etc. Por lo que la levadura (orgánica, química, etc.) y el tipo de harina (de fuerza, débil) serán diferentes.
La harina instantánea lo mismo la habéis visto en vuestro súper. Por lo general vienen en una especie de botellas de plástico. La harina hasta una línea y hay que añadir líquido hasta otra, se bate y ya tenemos nuestra masa. Sin harinas pobres en proteínas que han sido cocinadas hasta la gelificación del almidón y luego se han vuelto a secar. Este proceso beneficia luego que el líquido vuelva a penetrar en los gránulos del almidón.
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