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El ronqueo del atún por Juan Pablo Felipe

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Es la primera vez que el famoso chef Juan Pablo Felipe ha ronqueado un par de atunes de unos 200 kilos cada uno en directo desde su restaurante El Chaflán. Asistieron al acto los famosos chefs Alberto Chicote, Mario Sandoval, Abraham García, Sacha Hormaechea, Pedro Larumbe y Darío Barrio, junto a un grupo de personas casi todas ellas pertenecientes a los medios de comunicación.

Pero, ¿en qué consiste el ronqueo del atún?, se trata de un espectacular despiece de un atún que suele pesar unos 200 kilos y con un precio de hasta 6.000 €. Del atún, al igual que del cerdo, se aprovecha todo y del mismo modo que la celebración de la matanza del cerdo es un espectáculo, sucede lo mismo con el ronqueo del atún. Juan Atienza, un maestro del ronqueo, también acudió al restaurante de Juan Pablo Felipe, suponemos que para aconsejar a Juan Pablo y para guiarle en esta difícil técnica del ronqueo. El resto de chefs invitados actuaron como ayudantes de los ronqueadores.

La verdad es que debe ser todo un espectáculo, después de ver el video, da la impresión de que es fácil, pero debe ser todo lo contrario. La cabeza del atún es cortada con una motosierra, despues unos cortes precisos en la cabeza y se extraen 3 partes exquisitas del atún y que son difíciles de encontrar en las pescaderías, se trata de los morrillos (las dos partes superiores de la cabeza), los mormos (las dos debajo de los morrillos) y contramormos (las partes del lateral de la cabeza). Más piezas son extraídas del atún, las huevas, la ventrisca, el tarantelo, etc., no queda ni una brizna de carne, ni tan siquiera entre las espinas del atún.

Nos hubiera encantado asistir a ver como realizaban el despiece, aunque tras el cristal claro, ya que después de ver en el video como salpicaba…

Vía | Nutriguia

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