Jaime de las Heras
Editor SeniorCuando aprieta el frío, Madrid humea. O echa humo, según la parte de la ciudad en la que se esté. Lo que sí es cierto es que no hay plato más identitario de la cultura capitalina como es el cocido madrileño, con permiso del bocadillo de calamares y de los callos a la madrileña.
Por eso, no faltan referencias de restaurantes que se suben a la ola del cocido, al punto de haber perfilado la receta en algunos casos hasta convertir un plato popular en un elemento distintivo, casi de alta cocina.
Precisamente, lo que pasa actualmente en las cocinas del hotel Santo Mauro, un cinco estrellas gran lujo situado en el distrito de Chamberí, dentro del barrio Almagro, que sorprende en un palacete en el corazón de la capital y que ahora, además, pretende reclutar a foodies con su renovado cocido.
En tres vuelcos, servidos solo únicamente dos días –martes y miércoles, y siempre con reserva previa–, el cocido de restaurante La Biblioteca, dentro del hotel Santo Mauro, busca hacerse un hueco en las cucharas madrileñas con una receta canónica de tres vuelcos.
Su precio: 80 euros por persona, con reservas de como mínimo dos comensales, que se convierten en el plato fuerte invernal de la propuesta del chef barcelonés Rafa Peña, asesor del hotel y propietario del restaurante Gresca, en la Ciudad Condal. Ese precio lo convierte, además, en el cocido más caro de la ciudad de Madrid, superando incluso los 65 euros por persona que cuesta el del restaurante Lhardy.
En este caso, el cocido comienza con un aperitivo a base de buñuelos de bacalao. Preámbulo, como decimos, del cocido canónico: sopa de cocido; garbanzos pedrosillanos con verdura, repollo y pelota, antes de pasar a las carnes: morcillo, panceta ibérica, codillo de jamón, chorizo, morcilla, tuétano y, en vez de gallina, pollo coquelet. El menú cerrado se remata con un flan de orujo con nata de lavanda y, a modo de petit fours, unos profiteroles de trufa.
Imágenes | Hotel Santo Mauro
En DAP | Casa Carola, barra libre de cocido madrileño
