Los calamares a la romana son uno de los aperitivos más típicos de toda la geografía española. De norte a sur, de este a oeste, están presentes en las cartas de bares y restaurantes, como las rabas de Cantabria. Y no es de extrañar, pues acompañados de una cerveza fresquita, un chorrito de limón y un poco de salsa tártara, son bocatto di cardinale.
Hoy traemos la receta de calamares a la romana de Joan Roca y lo hacemos en formato vídeo para que veáis lo fáciles que son de preparar y os animéis con ellos, ideales también para una cena como la merluza rebozada.
El mayor de los hermanos Roca comparte esta receta en su libro Cocina Madre, un compendio de las elaboraciones que llenaron su infancia de sabor. Sus recomendaciones para que los calamares a la romana queden de matrícula de honor son:
Un rebozado ligero y aireado, que se consigue añadiendo a la mezcla agua con gas, impulsores, levadura o clara de huevo, entre otras muchas opciones.
La masa del rebozado tiene que quedar en su punto justo de consistencia. Lo comprobamos al tacto, introduciendo el dedo en la masa para comprobar que lo recubra ligeramente. Si la masa es demasiado espesa corremos el riesgo de que el calamar quede crudo. Por el contrario, si queda demasiado líquida, no lo cubrirá bien y este quedará seco. Si la masa ha quedado muy espesa se puede ir rebajando con chorros de sifón.
Enharinar los aros justo en el momento de freír. De lo contrario se corre el riesgo de que los calamares se peguen entre sí y se moje la harina.
La temperatura del aceite también es muy importante. Si está demasiado frío los calamares quedarán blandos y aceitosos; si está demasiado caliente, quedarán hechos por fuera, pero crudos por dentro. 175ºC es la temperatura recomendada.
Para aportar un punto extra de sabor en el momento de servir, rallar la piel de un limón con un rallador fino y espolvorear con ella los calamares para darles un toque cítrico.
Limpiamos los calamares, vaciando los cuerpos y retirando la piel. Cortamos en aros no demasiado gruesos y secamos con papel absorbente.
Preparamos el rebozado mezclando en un bol la harina, el agua fría, un chorrito de coñac, la sal, el huevo y el bicarbonato. Removemos hasta obtener una pasta semilíquida. Justo antes de introducir en ella los aros de calamar, añadimos el chorro de sifón.
Calentamos abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén, a 175ºC. Enharinamos el calamar, lo sacudimos para retirar el exceso de harina y sumergimos en el rebozado. Sumergimos en el aceite y freímos, volteando para que se cocinen de manera uniforme, hasta que estén dorados.
Retiramos los calamares de la sartén, escurriendo bien, y los pasamos a una fuente con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Servimos inmediatamente antes de que se enfríen.
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Con qué acompañar los calamares a la romana
Estos calamares son perfectos para una cena o comida de picoteo y, claro está, para elaborar el tradicional bocadillo de calamares madrileño.
Como hemos comentado más arriba, acompañar un plato de calamares a la romana con una cerveza bien fresquita y un cuenco de salsa tártara es un acierto, pero no es la única opción. Probad a servirlos con salsa romesco, mayonesa tradicional o incluso un alioji de ajo negro. También son deliciosos acompañados de un plato también para comer con las manos como el souvlaki griego o unas gambas fritas.
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