Los estofados constituyen una de las bases de la cocina tradicional, la de las madres y abuelas. Esa cocina a fuego lento en la que no existen las prisas y se disfruta tanto del proceso como del resultado. La receta de hoy, estofado de cordero, entra en esa categoría. Aunque hemos tirado de olla rápida para su elaboración, un utensilio que nos facilita mucho la vida y con el que se consigue un punto de terneza espectacular en muy poco tiempo.
No obstante, si no tenéis este tipo de olla en casa, lo podéis hacer a la vieja usanza. En una cacerola común y aumentando el tiempo de cocción a, aproximadamente, dos horas y media. Eso no os lo quita nadie. Pero si os organizáis con tiempo tendréis listo un guiso de campeonato para la hora de la comida.
El reposo le sienta de fábula, así que, si podéis, recomendamos la opción de prepararlo la víspera. Los sabores se habrán vuelto más intensos con el paso de las horas. Probad a acompañarlo de un puré de patatas o un arroz, dos guarniciones que aguantan con elegancia la contundencia de la carne de cordero y, por supuesto, su salsa.
Cuando compremos la pierna de cordero, pedimos al carnicero que la deshuese y que la trocee para estofar. Nos ahorrará mucho trabajo. Además, tendremos un hueso de cordero estupendo para preparar con él un fondo oscuro o un caldo de carne.
Salpimentamos los trozos de cordero y los rebozamos en harina, retirando el exceso. Solo queremos que queden ligeramente cubiertos, en una fina capa. A continuación calentamos el aceite de oliva virgen extra en una olla rápida y marcamos la carne por todos sus lados, a fuego bien alto para que se selle por fuera y quede dorada. Retiramos y reservamos.
Lavamos el puerro, la zanahoria y el pimiento. Pelamos la cebolla. Troceamos todas las verduras groseramente, pero en trozos regulares. Las añadimos a la olla y las rehogamos a fuego medio durante unos diez minutos o hasta que comiencen a verse tiernas. A continuación incorporamos el vino tinto, subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcochol.
Devolvemos el cordero y los jugos que ha soltado a la olla y lo cubrimos con el caldo de carne. Cerramos y esperamos que empiece a salir el vapor y haya salido la segunda anilla. Cocemos a fuego bajo durante 20-25 minutos, apagamos el fuego y dejamos que la olla despresurice por sí sola.
Abrimos las olla y retiramos los trozos de cordero. Desechamos las hojas de laurel y las ramas de romero. Trituramos las verduras con el líquido para formar una salsa, que salpimentamos al gusto. Si queremos que quede bien fina, la pasamos por un colador. De lo contrario incorporamos la carne de nuevo a la olla y le damos un último hervor antes de servir.
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Con qué acompañar el estofado de cordero
Un buen plato de este estofado de cordero, con una guarnición de puré de patatas o arroz blanco, es contundente y saciante por sí solo. Realmente no necesita ni entrantes, pero si sois de los que no pueden vivir sin ellos probad con una ensalada de hojas verdes o un caldo, algo que sea ligero. ¡Y que no falte un buen pan sobre la mesa para mojar!
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