Miguel Ayuso Rejas
DirectorEl pisto, en todas sus variantes regionales, es sin duda uno de los platos estrella del verano en España. Con un huevo frito, un poco de arroz blanco, o las dos cosas, no hay cosa más exquisita.
Ideal para aprovechar las hortalizas veraniegas de la huerta, su elaboración no tiene ningún misterio, pero tampoco deja lugar a atajos. Sí, puede hacerse un pisto comestible en aproximadamente una hora y media, es de hecho el que sirven en muchos menús del día de España, pero para hacer un pisto verdaderamente rico, no queda otra que cocinarlo durante mucho más tiempo.
En la primera media hora de cocinado, lo único que vamos a hacer es ir añadiendo los ingredientes. Los primeros 15 minutos el ajo y la cebolla, los siguientes el pimiento (rojo y verde, a poder ser), pasado este tiempo, el calabacín y el tomate triturado –yo, además, añado unas cucharadas de tomate concentrado–. A partir de ese momento, podemos cocinar el conjunto durante una hora y tendremos un pisto decente. Pero estas verduras tienen mucha agua, y si seguimos reduciendo el guiso el sabor se concentrará mucho más.
Yo suelo cocinar el pisto durante aproximadamente tres horas y media. La hora y media de rigor y otras dos horas adicionales. Una vez queda poca agua, bajo el fuego al mínimo, y voy removiendo hasta lograr una textura muy espesa, con las verduras muy mezcladas.
Esta masilla de sabor ultraconcentrado no solo es ideal para tomar, como hago siempre primero, con huevo frito o arroz blanco: lo cocino en grandes cantidades y, durante los siguientes días, puedo hacer multitud de platos.
El pisto es ideal para rellenar empanadillas, lasañas, utilizar en bocatas, servirlo a modo de salsa para la pasta o coronar pizzas y cocas. Por no decir que vale como guarnición de cualquier carne o pescado. Tener un táper de pisto en la nevera es garantía de que vas a comer bien y saludable. Es verano y alegría de vivir. Es el trabajo que grita “abajo el trabajo”.
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