Liliana Fuchs
EditorEn la cocina habitualmente usamos especias enteras o molidas, siendo casi siempre más recomendable optar por el primer formato para molerlas o machacarlas en casa, ya que conservan mejor el aroma. El laurel, sin embargo, es la excepción que rompe la regla: siempre lo usamos echando las hojas enteras. Y tiene su explicación, o, mejor dicho, hay varias razones que lo explican.
En realidad sí que podemos comprar laurel molido comercial, aunque no es lo más habitual. La gran mayoría recordaremos esa rama de laurel seca colgada en la cocina familiar, o el típico bote que madres y abuelas procuraban mantener siempre lleno de hojas para echar a ojo a guisos, potajes, estofados, caldos y otros platos tradicionales. El laurel molido es un espécimen más raro que, francamente, no merece mucho la pena comprar.
Hay dos motivos fundamentales por los que hemos asimilado ese proceder de nuestros antepasados con las hojas, y tienen que ver con las propias características de este ingrediente: son muy duras y tienen una potencia aromática extremadamente intensa. Y por las mismas razones siempre se recomienda retirarlas al final de la cocción y siempre antes de servir o almacenar.
Hojas como cuchillas
No me gusta usar hojas de laurel rotas en mi cocina. Solo recurro a ellas cuando se me están gastando, y procuro no perderlas de vista. Porque una hoja rota tiende a quebrarse más fácilmente en la olla, y nadie quiere trocitos de laurel perdidos en su comida.
Si alguna vez has masticado por error una porción de hoja de laurel, entenderás por qué es aconsejable repescarlas al terminar la cocción. Son duras, fibrosas y afiladas al romperse, creando picos apuntados que pueden incluso dañar la boca, el paladar o, peor, la garganta. Y su textura no es en absoluto agradable. Pueden quedar muy monas en una foto del emplatado o aportar un toque rústico/casero/artesanal a la presentación -en DAP hemos recurrido a ello-, pero evita el riesgo de que los comensales se las lleven a la boca.
Un aroma acaparador
El aroma que aporta el laurel a la cocina es fabuloso, tanto en salado como en dulce. Pero hay que tener cuidado con no pasarse añadiendo hojas según a qué platos, pues puede acaparar toda la atención y eclipsar al resto de ingredientes. Demasiadas hojas cocidas durante demasiado tiempo, y un plato con productos más delicados como el pescado blanco podrían saber solo a laurel.
Si rompemos las hojas, a propósito o por error, liberarán aún más sus aromas naturales. Justamente eso que sí buscamos al machacar los granos de semillas de cilantro, comino o pimienta, aquí es algo a evitar. Y si se usa el laurel desde el principio de la cocción, conviene retirarlo hacia el final, o, al menos, sacarlo de la olla si esta va a reposar o vamos a guardar las sobras, para que no sigan emitiendo más aroma.
El laurel comparte muchas características con los clavos de olor. Estos también son muy potentes, duros y muy desagradables al masticarlos por error. Hay elaboraciones que sí piden usar laurel molido, pero para lograr la textura ideal en casa es necesario contar con un molinillo especial para especias -o uno de café bien limpio- o robot potente. Difícilmente lograremos pulverizar a mano las hojas en un mortero, y basta con dejar una textura mínimamente granulada o fibrosa, para estropear por completo cualquier receta.
Hay excepciones, como casi siempre; nuestra receta de pollo en salmuera seca de laurel precisamente pide machacar laurel en mortero con otras especias, pues en este caso se busca precisamente esa textura más gruesa que proporciona a las pechugas una textura y un sabor muy particular, clave en este caso.
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