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Abrió un restaurante en mitad de la nada sin tener ni idea de cocina, ahora persigue su segunda estrella Michelin

Abrió un restaurante en mitad de la nada sin tener ni idea de cocina, ahora persigue su segunda estrella Michelin
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Jeroni Castell, cocinero de Les Moles (Ulldecona, Tarragona) empezó a trabajar como cocinero en 1993, como podría haber acabado, asegura, en una fábrica de botones.

Si bien su padre era un aficionado a la gastronomía, y los Castell visitaron muchos de los mejores restaurantes de la época, su experiencia con el oficio hostelero se limitaba a haber trabajado en una carnicería y un asador de pollos para llevar. No tenía ni idea. Pese a esto, su hermano le propuso un negocio: abrir un restaurante, aprovechando un local del pueblo que se había quedado sin nadie dispuesto a ocuparlo.

Nació así Les Moles, un restaurante que cuenta con una bien consolidada estrella Michelín, pero cuya historia comenzó abocada al fracaso.

Castell aceptó encargase de los fogones solo porque su primer cocinero tuvo problemas de salud y no había nadie que le sustituyera

Como cuenta el propio Castell en el libro Les Moles, cocina y territorio, que acaba de publicar Planeta Gastro, su familia no tenía ninguna experiencia en restauración: ni en el aspecto culinario ni en el empresarial. Castell aceptó encargase de los fogones solo porque su primer cocinero tuvo problemas de salud y no había nadie que le sustituyera, pero no sabía hacer ni un simple sofrito.

“Se podría llamar atrevimiento, pero era inconsciencia”, asegura Castell a Directo al Paladar. “Cuando no conoces algo lo más atrevido es la ignorancia. Éramos muy ignorantes, no es que fuéramos valientes, es que no veíamos el peligro. Lo normal hubiera sido el fracaso. De hecho, creo que fracasamos al principio, y llegó un momento que no nos podíamos apartar porque tenemos gente metida que había puesto dinero y no podíamos dejarles con el culo al aire”.

Jeroni2

Hacer de tripas corazón

En 1994, los dos hermanos que habían iniciado el negocio con Jeroni abandonaron el barco. El cocinero se vio obligado a reclutar a su mujer, Carmen Sauch, para que trabajara en la sala del restaurante. Tampoco tenía ni idea, pero su incorporación, y la determinación de ambos por aprender el negocio, marcó un antes y un después en el devenir del restaurante.

El restaurante empezó a funcionar gracias a las recetas que Jeroni aprendió en clases de cocina para amas de casa

“Como no tenía ni dinero ni tiempo para ir a escuelas de cocina fui a Amposta a que me diera clases de cocina una señora, María Cinta Bayarri, que daba clases para amas de casa”, explica Castell. “Era razonable de precio y daba las clases los lunes por la tarde que tenía festivo. Al cabo de un par de años y copiando sus recetas se empieza a notar un punto de inflexión, porque copiaba literalmente lo que nos daba en clase, y la gente empieza a decir ‘aquí pasan cosas’”.

El segundo punto de inflexión para la cocina de Les Moles, asegura Castells, tuvo lugar en 1999, cuando el cocinero pasó tres días en la cocina de Can Bosch (Cambrills), el que era entonces el único restaurante con estrella Michelin entre Barcelona y Valencia. “Salgo revolucionado, convencido de que podíamos hacerlo. Veo la luz”, asegura el cocinero. “Más que aprender técnica, que la aprendí con Joan, vi que éramos capaces, que podíamos hacer cosas, que no era necesario saber alquimia”.

El restaurante empezó a ser conocido en la zona y a conformar el equipo que le ha llevado hasta donde esta hora. En 2001 llegó a la empresa Tina, una mujer rusa que acabó siendo uno de los pilares del negocio. “Llegó aquí hace 18 años ya para fregar y se convirtió en mi escudera, en mi mano derecha”, asegura Castell “Cuando estaba abatido me daba ánimos, cuando necesitaba un golpecito en la espalda lo tenía, además me ha permitido que toda la cocina esté funcionando. Ha hecho funcionar la cocina desde el ejemplo”.

Ulldecona

¿Por qué no salir de Ulldecona?

La vida de los Castell está íntimamente ligada al pueblo de Ulldecona, un municipio de apenas 5.000 habitantes situado en Tarragona, junto a la frontera de Castellón y Teruel. También a sus tragedias, de una forma que es difícil de olvidar.

La hermana de Jeroni fue asesinada por un vecino del municipio, con el que convivieron durante 16 años

La noche del 14 de febrero de 1982, la hermana de Jeroni, Mari Carme, fue asesinada y violada tras el baile de Carnaval. Su asesino convicto, Ramón Pascual Barranco del Amo, vivió durante años en la casa de enfrente de la familia, sin que hubiera suficientes pruebas para condenarlo hasta 16 años después, en 1998, cuando por fin fue detenido.

“Lo veíamos todos los días”, reconoce Castell. “Tenía 17 años. Llevo 37 años conviviendo con esto y aprendiendo a vivir con ello, que no es fácil. Te marca de por vida y para siempre”.

No cabe duda de que la muerte de su hermana marca la historia de Jeroni, y también de Les Moles. “Creo que, en el fondo, sin haber ninguna parte positiva de todo esto, desgraciadamente, esto te hace más fuerte. Si no te hace más fuerte esto no lo superas, no puedes seguir viviendo”.

Jorini Paul Jeroni junto a su hijo Pau, que trabaja junto a él en las cocinas de Les Moles.

Pero, pese a todo lo vivido, Castell ha insistido siempre en permanecer en Ulldecona, su pueblo, por arraigo familiar y por toda la inversión acometida. Y eso que es un pésimo lugar para mantener un restaurante de categoría. “Además de ser un desierto humano, es un desierto gastronómico”, reconoce el cocinero. “La población cercana con más habitantes es Tortosa, con 30.000, y está a 30 kilómetros. Hablamos de mucha extensión de territorio con poquísima población”.

Castell reconoce que la estrella Michelin que les concedieron en 2013 ha puesto el restaurante en el mapa, pero aun así no es fácil atraer a la clientela. Para que salgan las cuentas, la familia cuenta con un espacio para hacer banquetes, donde celebran bodas todas las semanas, y ofrecen dos menús muy económicos de lunes a viernes (de 19 y 36,5 euros) “para poder tener un poco de movimiento”.

Arroz Espardenas

Una materia prima excepcional

Ahora bien, la zona también tiene ciertas ventajas. “Hay lugares en España o en el mundo donde tienen productos de mucha calidad, por ejemplo en Galicia, donde tienen un marisco espectacular. En otros sitios hay otras cosas. Pero desde mi restaurante, en función de la época y la dirección que cojas, en 32 minutos tengo caza, setas, trufa negra, mariscos, pescado, la angula del delta, las ostras y mariscos de la desembocadura, arroz, aceite de olivos milenarios, la huerta, los vinos de Terra Alta, el atún de Balfego… Es un abanico muy amplio y todo, lo digo de verdad, es de mucha calidad. Puedo hacer cocina de proximidad que sea además muy variada, y eso no lo puede decir mucha gente”.

“Puedo hacer cocina de proximidad que sea además muy variada, y eso no lo puede decir mucha gente”

Esta excelente materia prima cimienta la cocina de Les Moles, que se puede resumir en tres palabras: proximidad, técnica y diversión. “La cocina de Les Moles puede ser mejor o peor te puede gustar más o menos, pero tiene algo esencial, que es un nombre propio reconocible, intentamos ser diferentes”, asegura Castell.

Pero para entender su propuesta lo mejor es fijarse en sus platos. La primera elaboración que según Castell marcó el nuevo rumbo del restaurante, en 2001, fueron los canelones de sepia, con setas y langostinos. “Fue la primera vez que hice algo que merecía la pena sin tener que copiar”, apunta.

“En 2009 hice el Delta del Ebro”, explica Castell. El plato, compuesto de una gelatina de algas, aire de hinojo, mejillones, ostras y navajas “es una explosión de mar en la boca”, asegura el cocinero. “Tienes que tener la sensación de que te estás comiendo el mar a cucharadas”.

Delta Ebro

El tercer plato que destaca Castell, que se ha convertido en uno de sus hits, es la Raya con suquet marinero y patatas, un plato en el que este pescado se presenta a baja temperatura junto a su propio cartílago deshidratado, ñoquis de patata y un fantástico suquet. “Es el plato de mi infancia”, asegura, “el que más me gustaba cuando lo hacía mi madre. Le tenemos un cariño especial porque fue el año que conseguimos la estrella”.

Raya2

En la actualidad Castell sigue elaborando nuevos platos y está convencido de que el restaurante va a seguir mejorando: “El estarse quieto y pararse, el decir ya está bien, no es algo que entre en mi vocabulario. Lo mejor de Les Moles está por llegar. Este restaurante es mejor que hace cinco años cuando nos dieron la estrella. Lo digo con toda la honestidad y toda la humildad. Y el camino nos llevará donde nos tenga que llevar”.

Imágenes | Planeta Gastro/Les Moles/Jordi Domènech i Arnau
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