La fuerte vinculación de un punto geográfico con una especialidad gastronómica puede ser una maldición. A Valencia le ocurre un poco con el arroz. El alcance de la paella valenciana es tan universal, su atracción es tan demoledora, que todo el mundo llega a la ciudad con la expectativa de tener una experiencia sublime. Lamentablemente, no siempre ocurre así.
Están en el lugar adecuado, de eso no cabe duda, el problema surge cuando hay que escoger una arrocería entre miles. La improvisación no es buena consejera (y muchas veces Tripadvisor tampoco).
La buena noticia es que la lista de buenos embajadores del arroz es muy amplia. La mala es que no podemos reunirlos a todos en este artículo. Aquí va una primera selección de templos paelleros infalibles.
Casa Carmela
Este año se cumple el centenario del que para muchos es la catedral de la paella a la llenya en València. Casa Carmela es uno de esos restaurantes que ha sabido crecer sin descuidar los detalles: no solo se comen arroces espectaculares; todas las propuestas de la carta comparten el mismo esmero. Si pides una ensalada con tomate y ventresca, recibes un buen tomate de la huerta del Perelló, en su punto adecuado de maduración. Si quieres gamba roja de Denia -si estás dispuesto a pagarla, habría que decir-, aquí la tienes. Si quieres espardenyes u ortiguillas, también.
Lo suyo es colocar la paella al centro y comer con cuchara de madera
Casa Carmela comenzó siendo una barraca que servía de cambiador a los bañistas ocasionales de la playa de la Malvarrosa en los años veinte del siglo pasado. Con el tiempo, los antepasados de los actuales propietarios empezaron a servir comidas y acoger huéspedes. Criaban sus propios animales de granja, en el corral trasero, y recolectaban las verduras y las frutas de la huerta familiar. Con estos ingredientes y el pescado que cada día traían las barcas, se preparaban guisos para los paseantes ocasionales y para su clientela habitual. Entre estos clientes fijos estaba el ilustre dueño de la villa contigua a Casa Carmela, Vicente Blasco Ibáñez.
Después de acometer varias reformas, el local que nos encontramos hoy en día conserva el encanto de una casa tradicional valenciana, pero con todas las comodidades de un restaurante del siglo XXI. Es luminoso y alegre, y está organizado en varios ambientes: terraza, salón y varios espacios privados. Aunque el detalle que atrapa la atención de todos los clientes es una pantalla que retransmite en directo el trajín de la cocina, donde una hilera de maestros arroceros manejan con pericia el aromático fuego que proporciona la leña de naranjo.
El precio medio por comensal ronda los 45 euros y, aunque la carta incluye un buen surtido de arroces secos y caldosos, yo me decanto por la paella valenciana de pollo y conejo. Por cierto, que aquí lo suyo es colocar la paella al centro y comer con cuchara de madera (aunque nadie va a ponerte mala cara si pides que te emplaten el arroz).
Casa Carmela tiene muchos novios, así que recomendamos reservar con varios días de antelación, sobre todo si se pretende ir a comer un día festivo. Tampoco es extraño llegar puntual y que aún así tarden un poquito en sentarte. No pasa nada: siempre puedes pedir un vermú y acodarte tranquilamente en la barra de la entrada hasta que canten tu nombre.
Dirección: Carrer d'Isabel de Villena, 155. Teléfono: 96 371 00 73
Mimar
Mimar es un restaurante de nueva hornada -abrió sus puertas el pasado mes de marzo-, pero se ha posicionado rápidamente como una de las arrocerías más demandadas de la playa de la Malvarrosa. Sin duda, una de las razones de este éxito es la presencia de Raúl Aleixandre, uno de los cocineros más destacados de la Comunidad Valenciana. Aleixandre -que fue reconocido con el Premio Nacional de Gastronomía en 2004, antes de cumplir los 30 años-, aprendió a dominar el producto del mar y los arroces en el emblemático y ya desaparecido restaurante Ca’ Sento, fundado por sus padres en los años setenta. Después de pasar por distintas aventuras en la hostelería, regresa ahora al lugar donde se siente más cómodo: la cocina frente al mar.
Mimar es una arrocería marinera, pero con la calidad de producto y servicio que asociamos a un restaurante de alta gastronomía
Como estamos en un restaurante que apuesta fuerte por el producto de calidad, podemos pedir con garantías una paella de langosta o un meloso de bogavante. Aunque no desmerece tampoco el arroz de pescados de roca. Y, a riesgo de desviarnos ligeramente del tema del artículo, debemos mencionar una de las grandes especialidades de la carta: el impresionante rossejat de marisco que cocina Raúl siguiendo la receta de su madre. Cocinado a fuego lento en paella, pero con fideo fino y gambas. Existe también la versión más sofisticada, con angulas y huevo de Viver.
Mimar es una arrocería marinera, pero con la calidad de producto y servicio que asociamos a un restaurante de alta gastronomía. Puedes enfocar tu visita con dos entrantes sencillos y un arroz, o pegarte un homenaje por todo lo alto con una ensalada de angulas y alguno de los platos estrella de Aleixandre. Cualquiera de los dos itinerarios debería culminar con un arroz.
Cabe también mencionar el espacio, dotado de un salón interior con espacios privados y una impresionante terraza de 750 metros cuadrados concebida para comer al aire libre y disfrutar de la primera línea de playa durante todos los meses del año.
Dirección: Av. Mare Nostrum, 50, Alboraia, Valencia Teléfono: 670 22 58 22
Lavoe
Pasamos de una arrocería amplia y abierta al mar a otra céntrica, de pocas mesas y ambiente mucho más íntimo. Un dato interesante para aquellos que quieren huir del bullicio habitual de un domingo a mediodía en la mayoría de las arrocerías de la ciudad.
En Lavoe es especialmente recomendable el arroz de cocido
En los fogones encontramos a Toni Boix, uno de los jóvenes maestros de la paella a los que hay que seguir la pista. La carta es corta, pero intensa. Tiene secos, melosos y caldosos, cocinados en paella o en cazuela. Es especialmente recomendable el arroz de cocido, que además no es fácil de encontrar en otros restaurantes. Lo elabora siguiendo la receta que aprendió de su padre: con blanquet -morcilla blanca tradicional valenciana, especiada con canela y clavo-, pelota de cocido, garbanzos… una delicia.
Lavoe es otro ejemplo de esa nueva ola de restaurantes valencianos que quieren llevar el arroz a lo más alto. Su dedo apunta a la alta gastronomía, el producto excelso y los espacios más inclinados a la elegancia minimalista que a la exaltación costumbrista.
Dirección: Carrer de la Creu Nova, 4 Teléfono: 663 77 64 25
La Marítima
Además de ser un restaurante espectacular con vistas privilegiadas al canal por el que los veleros y barcos de pescadores se adentran en la Marina de València, La Marítima es una de las mejores arrocerías de València. Detrás está la familia Andrés Salvador, cuyos negocios de hostelería llevan décadas ganándose a pulso su buena fama.
Destacamos la paella de bogavante y la del senyoret, aunque ojo al meloso de sepia bruta y morcilla blanca. No nos olvidemos de que el abanico de arroces con sello valenciano es muy variado, y siempre habrá cocineros dispuestos a dar nuevas vueltas de tuerca a la tradición.
Dirección: Edificio Veles e Vents - La Marina de Valencia Teléfono: 690 70 52 16
L’Alter (Picassent)
Un templo de la paella situado fuera de las rutas turísticas. L’Alter está situado junto a una urbanización de la población de Picassent, a unos veinte kilómetros del centro de València. Los abuelos de los actuales propietarios fundaron el negocio en 1967; en aquel entonces era un sencillo merendero rodeado de bancales al que llamaron Ca Juliet. Hoy es un restaurante de gran capacidad donde se cocinan decenas de paellas al mismo tiempo siguiendo una técnica muy perfeccionada y utilizando siempre materia prima de mucha calidad. Si antes hablábamos de arrocerías actualizadas, con cierta vocación innovadora, ahora hemos de hablar de purismo bien entendido.
En L'Alter las verduras proceden de agricultores locales de la zona
Aquí los arroces se llevan a ebullición utilizando únicamente leña de naranjo o de algarrobo, cortada en un tamaño específico y después de dejarla secar durante uno o dos años. Así controlan la velocidad del fuego y aromatizan el arroz de una forma especial. Como estamos en una zona de campo, las verduras proceden de agricultores locales de la zona. Desde hace más de cincuenta años, el arroz que emplean viene del Molino de Santo Tomás.
Siempre siguiendo la línea de puntos del recetario tradicional, en L’Alter encontramos muchas variantes de arroz. Los hay secos, melosos y caldosos; tanto de mar como de campo. Pero nosotros nos decantamos por la paella valenciana clásica de pollo y conejo. Otro de sus hits es el arroz con pato y rebollones y el de fessols i naps.
Dirección: Calle Ca Juliet 3, Picassent (Valencia) Teléfono: 96 123 05 37
Bon Aire (El Palmar)
Decir que Bon Aire es un restaurante de premio no es ninguna exageración. Los galardones se le acumulan en la repisa al cocinero Raúl Magraner, copropietario de este negocio fundado en 1982 por una familia huertana y conocedora de la tradición valenciana. Entre la retahíla de reconocimientos que atesoran destaca el Primer Premio Internacional de Paella Valenciana de Sueca 2018. Lo que se entiende por estos lares como "la mejor paella del mundo".
La carta de arroces y fideuás de Bon Aire es muy amplia, y los precios más que razonables
Sin duda, otro de los grandes alicientes de esta casa es su pintoresca ubicación; estamos en pleno Parque Natural de la Albufera, a unos metros de los embarcaderos desde los que parten los paseos en barca por la laguna. Muchos turistas enlazan una larga sobremesa con esta excursión para completar el día con un maravilloso atardecer.
La carta de arroces y fideuás es muy amplia, y los precios más que razonables. Pero si tenemos que recomendar arroces, nos decantamos por el trabajo de recuperación de recetas olvidadas como la paella original de la Albufera, que lleva con anguila, lubina, ajos tiernos y coliflor. Otras alternaticas interesantes son el arròs allipebrat (con alipebre de anguila), el arroz de morcilla, alcachofas y ajos tiernos y el de cangrejo azul, una especie invasora cuyo crecimiento exponencial amenaza el ecosistema de la Albufera desde hace unos años. Los cocineros combaten a este crustáceo metiéndolo en la olla, y nosotros consumiéndolos.
Dirección: Carrer de Cabdet, 41, 46012 València, Valencia Teléfono: 96 162 03 10
Goya Gallery
Los arroceros entendidos que se mueven por la ciudad de València también tienen a Goya Gallery en el radar. Su cocinero, Fernando Navarro, tampoco deja de encadenar premios. El restaurante se encuentra ubicado en el barrio del Ensanche y tiene una carta de ensueño, de principio a fin. Si hemos de recomendar dos platos, nos inclinamos por el arroz del senyoret con carabineros, las recetas con fideuá y el arroz de nécora, calamar y rape.
Dirección: Carrer de Borriana, 3 Teléfono: 963 04 18 35
Imágen de portada | iStock
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