El pan es uno de los alimentos más habituales en nuestra dieta. Su presencia en las gastronomías occidentales está arraigada desde incluso antes de que tuviéramos el atrevimiento de llamarlas gastronomías. Hoy, aunque seguramente sea radicalmente distinto a los primeros panes que amasó la humanidad, su vigor en nuestro día a día sigue presente.
Han cambiado mucho las fórmulas, las técnicas y las comercializaciones, pero en esencia no estamos hablando más que de una harina de un cereal —trigo, la mayoría de las veces—, agua, sal y levadura. También podemos hablar de la masa madre, un concepto que no es reciente pero que ha cogido mucha fuerza en los últimos años a raíz del auge del pan artesano.
Tampoco vamos a ponernos a hablar de formatos, pues también la evolución ha ido marcando las nuevas pautas. No hablamos ya de panes pretéritos como los que seguramente se comieran en el Neolítico, que posiblemente no podríamos casi ni comer –con el paladar actual-. Mucho más cerca, la realidad del pan también ha cambiado para nosotros y raro será que el pan que consumían nuestros abuelos en su niñez se parezca medianamente al pan que solemos comprar hoy la mayor parte de los españoles.
Convertido en alimento de primera necesidad y también en un alimento cargado de hidratos de carbono, el pan es además uno de los primeros 'arrestados' por nutricionistas cuando buscamos controlar el aumento de peso. Aunque esto no siempre tiene por qué ser así, lo cierto es que suele pasar a ser uno de los proscritos habituales con el sobrepeso.
Curiosamente, como es evidente, el pan tiene dos realidades nutricionales parecidas pero no idénticas: la miga y la corteza. Ambas son partes inherentes de un mismo producto. Sin embargo, nutricionalmente no son iguales y puede que nos lleven a cierto error. También es evidente que el volumen que implica una y otra dentro del pan, sea del tipo que sea, es radicalmente opuesto.
¿Qué engorda más: la miga o la corteza?
La corteza, esa parte exterior, es mucho más fina y crujiente que la miga, más abundante y más densa. No obstante, podríamos pensar que, si hablamos en términos calóricos, la miga va a engordar más que la corteza, pero nada más lejos de la realidad.
La corteza, en igualdad de cantidad, es ligeramente más calórica que la miga. Esto se debe a que la corteza, como sucede con el pan tostado, ha perdido parte de su humedad durante la cocción (en más proporción que la miga), por lo que concentra un poco más las calorías que la miga, que mantiene más humedad.
Evidentemente, hablamos de una diferencia mínima, pero existente. Como es lógico, pensamos también que la miga engorda más porque está mucho más presente en el pan que la corteza, aunque si hablamos de calorías totales a igualdad de gramos, la corteza es más calórica.
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