Harina de centeno: qué es y en que nueve recetas aprovechar al máximo sus propiedades

La harina de centeno es el resultado de moler los granos de centeno. Pariente cercano tanto del trigo como de la cebada, el centeno es un grano de cereal cultivado en todo el mundo, particularmente en Europa y Rusia.

El centeno es uno de los tres granos de gluten junto con el trigo y la cebada, que integra la sigla TACC (trigo, avena, centeno y cebada). Por esto, no es apta para las personas con alergias y celiaquía. Contiene una proteína llamada secalinas, que es una forma de gluten.

Esta harina se utiliza principalmente para hacer pan: pan de masa madre, pan negro, pan de jengibre y panecillos. Además de galletas, pasteles de frutas y bollos, se transforma en pastas y masa de pizzas, así como un relleno para sopas, salsas y panqueques. El centeno se caracteriza por un sabor agrio y un aroma que recuerda a la nuez en los productos horneados, como es el popular pan de centeno de masa madre.

El tipo de gluten en el centeno, a diferencia del gluten en el trigo, es mucho menos elástico y también es más pobre en atrapar burbujas durante el proceso de horneado, por lo que el centeno produce un pan mucho menos aireado. También contiene más azúcares libres, lo que significa que el centeno también fermenta más rápido.

La harina de centeno puede variar de color desde el blanco hasta el marrón oscuro. La tonalidad es el resultado del proceso de molienda, y se diferencia de la siguiente manera:

• Harina de centeno blanca: la capa de salvado y el germen se han eliminado antes de la molienda, dejando solo el endosperma blanco. La harina es de color blanquecino.

• Harina de centeno media: se ha eliminado la capa de salvado y parte del germen, dejando atrás el endosperma y parte del germen. La harina de centeno medio es un color crema de café pálido.

• Harina de centeno oscura: se ha eliminado la capa de salvado dejando atrás el endosperma y el germen, así como parte del salvado. También conocida como harina de centeno integral, es rica nutricionalmente especialmente en su contenido de fibra.

• Harina de pumpernickel: este tipo de harina contiene el endosperma, el germen y el salvado. Una harina entera más gruesa, que mantiene casi en su totalidad el valor nutritivo del grano.

Al igual que con el pan integral o el arroz blanco, el salvado es donde se encuentran la mayoría de los nutrientes. De esta manera, las harinas de centeno más pálidas son menos densas en nutrientes que sus contrapartes más oscuras. La harina de centeno es una harina excelente para hornear, como lo demuestran las recetas que presentamos a continuación:

1. Pan integral de espelta y centeno

Receta completa | Pan integral de espelta y centeno. Receta con y sin Thermomix

2. Panecillos de centeno y cerveza negra

• Ingredientes para 8 personas. 330 ml cerveza negra a temperatura ambiente, 1 cucharadita de sal, 200 g harina de fuerza, 250 g harina de centeno, 40 g levadura fresca de panadería, 1 cucharada aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Para hacer esta receta con Thermomix, ponemos en el vaso la cerveza y la sal y programamos 2 min/37º/vel 1. Pesamos las harinas en un bol y las mezclamos, las ponemos en el vaso, añadimos la levadura y programamos 8 seg/vel 6. Añadimos el aceite y amasamos 2 min/vel espiga. Retiramos la masa del vaso y la dejamos reposar 30 minutos en un lugar cálido. Dividimos la masa en ocho porciones y formamos los panecillos. Los colocamos en la bandeja del horno forrada con papel de hornear y los dejamos reposar otros 30 minutos hasta que doblen el volumen. Precalentamos el horno a 220º, realizamos un corte en la parte superior de los panecillos y los horneamos durante unos 25 minutos. Para hacer esta receta por el modo tradicional, en un bol grande disolvemos la levadura en la cerveza removiendo para que se disuelva bien, añadimos las harinas y la sal y volvemos a remover para que se integre todo. Añadimos el aceite y amasamos unos 15 minutos. Formamos una bola y la dejamos reposar 30 minutos en un lugar cálido. Después dividimos y seguimos los mismos pasos que en la preparación con Thermomix.

Receta completa | Panecillos de centeno y cerveza negra: receta con y sin Thermomix

3. Mini panecillos de centeno

• Ingredientes para 16 personas. 200 g harina de fuerza, 180 g agua, 10 g levadura prensada fresca, 100 g harina de centeno, 5 g sal, 10 g miel.
• Elaboración. Ponemos en el vaso 50 g de harina de fuerza, 50 g de agua y la levadura. Mezclamos 10 seg/vel 3. Con la espátula, bajamos la masa hacia el fondo del vaso y mezclamos 6 seg/vel 3. Dejamos reposar la masa dentro del vaso unos 20 minutos, hasta que se formen burbujas en la superficie. Añadimos 150 g de harina de fuerza, 130 g de agua, la harina de centeno, la sal y la miel. Amasamos 2 min/vel espiga. Dejamos reposar la masa 10 minutos y volvemos a amasar 2 min/vel espiga. Dejamos reposar en el vaso hasta que doble su volumen (unos 30 minutos o en función de la temperatura ambiente). Ponemos la masa sobre una superficie de trabajo espolvoreada con harina y formamos un rollo. Con una rasqueta lisa lo cortamos en porciones, les damos forma de bola, las colocamos en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear y las tapamos con un paño. Las dejamos reposar hasta que doblen su volumen (unos 30 minutos o en función de la temperatura ambiente). Precalentamos el horno a 200ºC. Espolvoreamos los mini panecillos con un poco de harina y los horneamos unos 15 minutos.

Receta completa | Mini panecillos de centeno: receta con Thermomix para disfrutar del desayuno o la merienda

4. Pan de soda de centeno con yogur y pasas

• Ingredientes para 1 personas. 125 g harina de centeno integral, 125 g harina integral, 1 cucharadita bicarbonato sódico, 1/2 cucharadita sal, 150 ml yogur natural, 80 ml leche, uvas pasas sultanas o de corinto, al gusto.
• Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC y preparar una bandeja. Disponer en un cuenco la harina de centeno, la harina integral, el bicarbonato y la sal, y mezclar todo bien. Formar un hueco en el centro y echar el yogur, sin escurrir su posible líquido, y la leche. Mezclar para formar una masa húmeda pero maleable. Dependiendo del tipo de harinas quizá necesitemos ajustar las cantidades, yo tuve que añadir un chorrito más de leche para que no quedara muy seco. Incorporar las pasas y mezclar todo bien. Echar la masa en la bandeja y dar forma redondeada, o como más nos guste. Espolvorear con harina y con un cuchillo húmedo formar una X en la parte superior. Hornear durante unos 20-30 minutos, hasta que la corteza esté oscura y al golpear la base suene hueco.

Receta completa | Pan de soda de centeno con yogur y pasas: receta exprés para disfrutar del pan en casa

5. Pan de trigo y centeno fácil

• Ingredientes para 1 personas. 300 g harina de fuerza, 175 g harina de centeno integral, 100 g harina integral de trigo o espelta, 1 o 2 cucharaditas levadura seca de panadería 1 o 2 cucharaditas, 8 g sal, 2 a 3 cucharadas semillas de amapola o lino, 15 ml melaza o miel de caña o miel, 100 ml leche, 320 ml agua.
• Elaboración. Mezclar el agua con la leche y calentar hasta que estén templadas. Colocar todas las harinas en un recipiente grande y mezclar con la levadura, la sal y las semillas. Añadir la melaza y los líquidos, mezclando todo bien. Ajustar la cantidad de líquido y harina, aunque procurando no añadir demasiada. Tiene que estar ligeramente pegajosa. Tapar con un paño y dejar reposar 30 minutos. Amasar con amasadora o a mano hasta conseguir una masa homogénea y suave. Formar una bola y colocarla en un recipiente limpio engrasado con aceite. Tapar con plástico film o con unos paños húmedos, y dejar que leve hasta que doble su tamaño. Amasar muy ligeramente y dar forma ovalada o redonda, creando buena tensión superficial apretando la masa por abajo con las manos. Colocar sobre una bandeja o placa de horno engrasada y enharinada, tapar con un paño y dejar que vuelva a levar hasta que casi doble su tamaño. Precalentar el horno a 200ºC. Formar unos cortes ligeros con un cuchillo bien afilado en la parte superior del pan y hornear durante unos 35-40 minutos, hasta que suene hueco al golpearlo por la base. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortar.

Receta completa | Pan de trigo y centeno fácil: receta de panadería apta para novatos

6. Pan rústico de centeno y miel con masa madre

• Ingredientes para 1 personas. 300 g harina de fuerza, 100 g harina de centeno, 6 g sal, 170 g masa madre, 250 ml agua templada, 30 ml miel.
• Elaboración. Pon en un recipiente la mezcla de harinas y la sal y mezcla bien. Esto será la mezcla seca de nuestro pan. En otro recipiente mezcla la masa madre con el agua y la miel. Mueve con una cuchara hasta que se disuelva bien. Esta es la mezcla húmeda del pan. Después, vamos a agregar la mezcla de harinas al recipiente a la mezcla húmeda y mezclamos bien hasta conseguir una masa homogénea. Nos quedará una masa muy pegajosa, pero no añadas más harina. Cubre el recipiente y deja reposar la masa 10 minutos. Luego viene el amasado, aquí podéis hacerlo como queráis, a mano o a máquina. El amasado a mano según Bertinet ya lo vimos en el post que nos dejó Uno de dos. Y a máquina pues depende de lo que tengáis en casa, amasadora, Thermomix o KA. Si es amasadora pues un programa de amasado largo. Si es Thermomix tres amasados de 3,5 minutos velocidad espiga separados entre sí 5-10 minutos. Y si es KA-Kenwood, con el brazo de amasar, tres amasados de 5 minutos separados entre sí 5-10 minutos. Elige la que mejor se amolde a tí y tu tiempo. La masa resultante la ponemos en un recipiente espolvoreado de harina y lo dejamos reposar durante 1 hora. Luego en la superficie de trabajo, también espolvoreada con harina, le damos forma redonda. Esa masa la pondremos en la cesta de levado o banetton con más harina en el fondo y cubrimos con un paño. Dejamos levar toda la noche. Al día siguiente, en el horno introducimos un recipiente apto para horno con agua (tamaño cuenco) para conseguir una corteza más crujiente. Precalentamos el horno a 250ºC al menos 20 minutos. Giramos el banetton sobre la bandeja de horneado, hacemos con un cuchillo afilado los cortes que veis en las imágenes (básicamente un cuadrado y luego una cruz central) y horneamos durante 30 minutos bajando la temperatura a 220ºC. Deja enfriar sobre una rejilla.

Receta completa | Receta de pan rústico de centeno y miel con masa madre

7. Pan de centeno con nueces y semillas

• Ingredientes para 1 personas. 250 g harina de fuerza, 250 g harina de centeno integral, 1 cucharadita sal, 350 ml agua, 100 g mezcla de semillas, 50 g nueces (sin cáscara) troceadas, 20 g levadura fresca de panadería.
• Elaboración. Disolver la levadura en un poco de agua templada y formar un volcán con las harinas, ir añadiendo el agua con la levadura y poco a poco el resto de líquido hasta formar una masa blanda. Añadir la sal y amasar a mano o en un robot hasta formar una masa elástica. Poner en un bol, cubrir con film y dejar en un lugar templado hasta que doble su volumen. Durante más o menos una hora. Desgasificar la masa y estirarla con el rodillo hasta formar un rectángulo. Extender por toda la superficie las nueces y semillas. Enrollar formando un cilindro y dejar de nuevo en un lugar templado hasta que vuelva a doblar el tamaño. Precalentar el horno a 200ºC y hornear durante quince minutos, después bajar la temperatura a 180ºC y seguir cociendo durante media hora más.

Receta completa | Pan de centeno con nueces y semillas: receta de pan casero nutritivo y saciante

8. Couque royale de frutas confitadas

• Ingredientes para 8 personas. 125 g harina de centeno, 125 g harina de trigo, 250 g miel, 125 ml leche, 80 g mantequilla, 8 g levadura química, 250 g frutas confitadas, 3 g canela molida, 3 g estrellas de anís, 3 g jengibre molido, mantequilla para engrasar el molde.
• Elaboración. Comenzaremos precalentando el horno a 170ºC con calor arriba y abajo, engrasamos el molde con la mantequilla derretida. Cortamos las frutas confitadas en dados pequeños y reservamos. Derretimos la mantequilla de la masa. En un cacito calentamos la leche con la miel, una vez caliente echamos las especias y dejamos reposar la mezcla cinco minutos. Tamizamos las harinas y la levadura, le añadimos la leche con la miel y seguidamente echamos la mantequilla derretida. Mezclamos y añadimos las frutas confitadas enharinadas ligeramente. Vertemos la masa en el molde engrasado de 18 centímetros y horneamos durante una hora o hasta que al pinchar nuestro bizcocho con un palillo este salga seco.

Receta completa | Couque royale de frutas confitadas: receta clásica francesa

9. Galletas de centeno y chocolate

• Ingredientes para 25 personas. 225 g chocolate negro de calidad, 2 huevo L, 25 g mantequilla sin sal, 150 g azúcar moreno, 4 g azúcar vainillado o esencia de vainilla, 75 g harina de centeno, 2 g sal, 2 g levadura química.
• Elaboración. Colocar el chocolate con la mantequilla en un recipiente apto para el baño maría y calentar a temperatura suave. Remover con una espátula hasta que se hayan derretido y fundido en una textura cremosa. Dejar enfriar un poco. Tamizar en un cuenco la harina de centeno con la levadura química y la sal. Colocar en otro recipiente más grande los huevos con un par de cucharadas de azúcar moreno y empezar a batir con una batidora de varillas. Incorporar poco a poco el resto del azúcar y batir hasta que esté bien espeso. Añadir el chocolate, batir, agregar la harina y mezclar todo hasta obtener una masa homogénea, muy blanda. Tapar con film y dejar en la nevera como mínimo 30 minutos. Precalentar el horno a 160ºC y preparar un par de bandejas. Coger porciones iguales de masa usando una cuchara de unos 15 ml y formar galletas redondeadas, dejando una separación de un par de centímetros entre ellas. Con los dedos húmedos, redondearlas y aplanarlas ligeramente. Hornear durante unos 8-11 minutos, hasta que estén firmes al tacto. Esperar un par de minutos fuera del horno antes de dejarlas enfriar totalmente sobre una rejilla.

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Imagen | Unsplash

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