Liliana Fuchs
EditorCon una receta familiar que aprendió de su abuelo, y que no ha dejado de revisar y perfeccionar con el tiempo, el cocinero Alberto González, del restaurante madrileño El del medio, ha conquistado al jurado de la IX edición del Campeonato Mundial de Callos. Así pues, el título vuelve a la capital, tomando el relevo de L’Artesana Santa Eulàlia de L’Hospitalet.
González, natural de Sitges, lleva tiempo afincado en Madrid, de donde es natural su esposa, la también cocinera Silvia Rato, con quien lleva este restaurante abierto en pleno barrio de Chamartín, donde practican una cocina que definen como “mediterránea con un toque personal”.
Y el toque personal de González es el que ha elevado los callos de su abuelo hasta los altares, eligiendo cuidadosamente la materia prima y tratándola con mimo. “Usamos callo moreno, porque aunque tiene más tarea de limpieza, luego su sabor es mucho mejor”, ha explicado tras alzarse como vencedor, “y el principal secreto es una cocción muy larga y lenta para extraer todo el colágeno y prescindir de los espesantes que usaba mi abuelo”.
La novena entrega de este concurso ha tenido lugar este fin de semana en la edición inaugural de PanFest, el primer congreso de España dedicado a la cultura del pan y la harina celebrado en Zamora. Porque si hay un plato típico español que pide mucho y buen pan para mojar, son los callos; en este caso, la cata y degustación se ha acompañado de la hogaza zamorana presentada por Teodoro Fernández, de la panadería El Molino de Santa María de la Vega.
En el concurso, fundado e impulsado por el asturiano Pedro Martino, compiten mediante una cata a ciegas restaurantes de todo tipo procedentes de toda España, que el propio Martino selecciona a lo largo de todo el año y que se enfrentan en primer lugar a través de las semifinales regionales.
Finalistas IX Campeonato Mundial de Callos
- Javier Martin Iglesias - Restaurante Javier Martin - Cáceres
- Maria Jesús Chillón - Bar Chillón - Zamora
- Encarnació Pou Sala – Ca la Nati de Vic – Barcelona
- Miguel Celaya – Boliña El Viejo – Gernika
- Alberto Gonzalez – El Del Medio – Madrid
- Angel Martínez de Marigorta – Restaurante Arraigo – Asturias
- Borja Alcazar Cifuentes – Restaurante Abrelatas – Asturias
- Pedro Gallego – Casa Mortero – Madrid
- Chisco Jiménez – Culuca cociña bar – A Coruña
Recordemos que no es el último concurso de callos que se celebra en nuestro país; el pasado mes de marzo tuvo lugar la cuarta edición del Concurso Nacional de Callos de Pola de Lena, cuyo primer premio se lo llevó Casa Avelino, de Burgos.
Imágenes | PanFest
En DAP | Callos a la madrileña
En DAP| Callos a la asturiana
