Hay tres palabras que solo entiende un almeriense: cipollo (alguien al que todavía le falta un hervor, por decirlo suavemente), présules (lo que el resto conocemos como guisantes) y chérigan que, aunque han conseguido ponerle tilde a la palabra, todavía la RAE no la acepta en su diccionario.
El chérigan es una tapa para acompañar la primera cerveza. Ni más ni menos. Una que nació en Almería y que, a diferencia de otros platos autóctonos, todavía no ha salido de allí.
La ciudad del final de la A-92, en la que el Mediterráneo se besa con el desierto de Tabernas y se hizo famosa por los decorados western, tiene una gastronomía propia tan poco conocida como la belleza de sus parajes o su patrimonio monumental.
Para mí, que hoy escribo sobre ella, no resulta lejana y sus sabores forman parte de mis registros gustativos desde la más tierna infancia. Unos que mi madre, como en la canción de Serrat, me introdujo «con la leche templada y en cada canción».
Así, las migas, los gurullos, la cuajadera o el tabernero, platos típicos de su cocina, han dejado huella en mis preferencias culinarias y los sabores que me hacen vibrar del gusto. Una que persigo en cada almuerzo para descubrir sus raíces y saber por qué me gusta lo que me gusta.
Todos, al final, buscamos los sabores de nuestra niñez porque están íntimamente ligados a nuestras primeras experiencias y emociones relacionadas con la comida. En la adultez volvemos a ellos buscándolos en cada milímetro del paladar para sentirnos en casa. Algo parecido a lo que decía el poeta austriaco Rainer Maria Rilke de aquello de que «la verdadera patria del hombre es la infancia».
Navegando entre esos sabores que me han hecho ser lo que soy, gastronómicamente hablando, está el chérigan. Por eso, hoy quiero sacarlo de mi querida y arrinconada Almería, explicando qué es y dónde comerlo si alguien se aventura a descubrir esta provincia.
El chérigan es una fina lámina de pan cortada al bies, crujiente, alargada y tostada, a la que se unta alioli o ajoblanco (no el de sopa fría, en Almería es untable), y al que se le añaden otros ingredientes como jamón york, atún, anchoas, morcilla… etc.
Chérigan de anchoas
Aunque hay diversas teorías, la más extendida es que este aperitivo nace en la década de los 50 en el bar Parrilla Colón, en pleno boom de los spaghetti western que se rodaban a pocos kilómetros del centro de la ciudad.
Allí, su propietario, de quien se dice que tenía un carácter algo seco y huraño, era apodado «el sheriff», un apelativo atinado en ese momento de pleno desarrollo cinematográfico.
Este sheriff había creado esta tapa alargada a la que llamaba «gun» (pistola, en inglés), y era común que los clientes pidieran un «sheriff gun», la pistola de sheriff. De ahí la palabra se españolizó para convertirse en el chérigan que hoy está presente en multitud de bares almerienses.
Hoy día ya no existe el bar donde se dice que nació esta tapa, que cerró en la década de los setenta, pero su legado ha sido rescatado por bar Parrilla Pasaje y el nuevo Café Colón.
De estos dos (y de cuatro más) te cuento más a continuación.
Chérigan de queso fundido
Café Colón
En la plaza del Marqués de Heredia, en el corazón de la ciudad, «el Colón» es uno de los espacios más emblemáticos de Almería tanto para desayunos y meriendas como para tomar la primera cerveza de aperitivo.
Abrió sus puertas en 1988 de la mano de Juan Sánchez, pero tras su jubilación, se lo traspasó a dos de sus camareros, Francisco Solbas y Francisco González, quienes han mantenido sus churros con chocolate y por supuesto, también los chérigan que lo hicieron famoso.
Chérigan de atún, Bar Barea
Café Bar Barea
La soleada terraza del bar Barea es uno de los sitios donde detenerse a disfrutar de un sabroso desayuno, una de sus tapas o de sus míticos chérigan que preparan con todo tipo de ingredientes y curiosos nombres, como el «pataky», de jamón york, queso, atún, alioli y tomate natural, el «soviético», con jamón york, anchoas, ketchup y alioli, o el «huerta-mar», con ensalada y una selección de ahumados.
Bar Barro
Este bar es un clásico del barrio del Zapillo, aunque tras su última reforma ha modernizado su imagen y ampliado considerablemente el espacio que ahora alberga muchas más mesas y, por supuesto, también más demanda.
La carta también se ha modernizado, combinando raciones y numerosas tapas, entre las que se encuentran un apartado especial de chérigan y tostas con ingredientes variados, como el de queso plancha, el tabernero, pavo al horno o roquefort con jamón.
Chérigan de salmón, El Forastero
El Forastero
En la Calle San Juan De la Cruz nos topamos con este establecimiento de inspiración «western». Un bar con gran variedad de tapas, carnes a la brasa, frituras y pescado fresco, con recetas típicas almerienses, como las migas o las patatas asadas con alioli.
En su apartado de tapas ofrecen los famosos chérigan, que puedes pedir de gran variedad de sabores, como el de salmón con alioli o el fundido de jamón york y queso.
La Herradura
La Herradura lleva desde 1981 sirviendo una amplia variedad de tapas, que abarca una nutrido apartado de plancha, freiduría, montaditos, platos combinados y raciones a compartir.
En su propuesta no podrían faltar los chérigan, los cuales preparan en infinidad de sabores, desde los clásicos «mixto» con jamón york y queso fundido, o de atún, a otros menos convencionales, como el de rulo de cabra con confitura de tomate o cebolla, de queso fresco a la plancha, de sobrasada con queso o «el cateto», con tomate, ajo y huevo a la plancha.
Chérigan de atún, Parrilla Pasaje
Parrilla Pasaje
En pleno corazón de Almería y con más anécdotas que cañas servidas, Parrilla Pasaje puede considerarse la cuna de los chérigan, o al menos una de ellas. Fue uno de los establecimientos que cogió el testigo del bar Parrilla Colón donde se dice que nació la tapa protagonista de este artículo, y aunque es un bar conocido por sus churros con chocolate, también lo es por sus chérigan, que se pueden disfrutar con los ingredientes originales: jamón york, atún o anchoas.
Almería y Cabo de Gata (GUIARAMA COMPACT - España)
Taberna Nuestra Tierra
En este bar de la esquina de calle Jovellanos con calle Marín, se han decantado por mantener el nombre clásico de la tapa (según algunas teorías). Bajo el nombre de «chérica», aquí lo preparan de dos formas, de aguja a la plancha o de queso fresco, también a la plancha. No es de extrañar que cambien de ingredientes porque no lo han tenido igual siempre, pero sea como sea, es un lugar ideal donde detenerse a tomar una cerveza acompañada por una de estas tostas que vienen incluidas con la bebida.
Imágenes | Café bar Barea, Bar el Forastero, Bar Parrilla Pasaje y Cristina Torres
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