Liliana Fuchs
EditorCon la vuelta del roscón de Reyes cada Navidad regresa a su vera el debate entre los defensores y detractores de la fruta escarchada, que en DAP siempre defendemos. En México, mientras tanto, se preparan roscas de Reyes también decoradas con confites brillantes de colores. Pero hay una diferencia: allí la tradición manda usar acitrón, y gusta tantísimo que el gobierno ha tenido que prohibirla. Porque casi llevan a una planta a la extinción.
No es el único elemento que puede formar parte de la decoración de la receta de rosca de Reyes tradicional, habiendo también versiones que prefieren no cubrir con nada la masa salvo las típicas tiras de costrones o solo azúcar. Como sucede con nuestro roscón de Reyes, hay ya variantes al gusto de todos y siguiendo las modas del momento. Pero el acitrón tiene un gran arraigo, porque no solo se utiliza para decorar la rosca. O, más bien, se utilizaba.
Presente también en la receta tradicional más completa de los chiles en nogada, el plato típico con el que se festejan las fiestas patrias, el acitrón también ha formado parte de picadillos, salsas y rellenos, como la mezcla habitual que se emplea también en Navidad para el pavo asado. Y en un país goloso con gran gusto por el dulce, también el acitrón se ha consumido por sí solo como una golosina natural, como recordarán, sobre todo, los más mayores.
El dulce tesoro de un cactus
Para entender por qué el acitrón está hoy prohibido en México hay que conocer cómo se hace, y es que tiene un origen muy particular. La materia prima no es cualquier fruta, como nuestras frutas escarchadas, sino que se obtiene de un tipo de cactus. Más concretamente, del género Echinocactus platyacanthus, que pertenecen a la familia de las cactáceas.
Este cactus se conoce en México como biznaga de burro, y es una planta endémica antiguamente muy extendida por gran parte del país, que crece en tierras áridas, en biomas desérticos o de matorral seco. Es una planta solitaria, de crecimiento muy lento, que puede alcanzar grandes alturas al llegar a vivir incluso más de 100 años. Hay cientos de variedades conocidas como biznagas en todo México, pero esta en concreto destaca por su alto contenido en azúcares.
Con su tronco esbelto que se alza hacia el cielo en forma de columna vertical, y un diámetro casi esférico, la biznaga ha sido también muy apreciada como planta ornamental, lo que, unido al hecho de ser la materia prima del dulce acitrón, no ha hecho más que peligrar su supervivencia.
Una golosina prehispánica
Los pueblos indígenas que habitaban el actual México ya disfrutaban del dulce jugo natural de la biznaga, que tomaban solo o endulzado aún más con jugo de agave. Al llegar los españoles, estos introdujeron las técnicas de elaboración de las frutas escarchadas y confitadas, adoptando por su parte los ingredientes locales, como la pulpa del cactus.
Así, en el Nuevo Mundo empezaron a elaborarse también cidras confitadas bajo el nombre de acitrón, que, pese a referirse en un primer momento a cualquier tipo de fruta, terminaría por vincularse exclusivamente al producto endémico mexicano. Lo recoge de este modo el propio Diccionario de la RAE.
Según recoge en el siglo XVIII el Diccionario de autoridades, el primer repertorio lexicográfico de la RAE, el acitrón es “la fruta llamada cidra después de bañada con azúcar, y reducida a dulce, y especialmente se llaman así los cascos y pedazos de la cidra, cubiertos y bañados con azúcar”. Más tarde, en 1845, el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario de Mariano Galván Rivera especifica ya que el acitrón es “cidra cubierta o biznaga cubierta”.
Como explican en Larousse Cocina México, la nueva cocina que se fue gestando en México bebía de las influencias que llegaban de los colonos europeos, especialmente a través de las órdenes conventuales españolas que se fueron asentando en el territorio. Fue en los conventos donde se desarrolló una cocina propia fruto de la mezcla de influencias, cobrando gran relevancia la dulcería y repostería. Desde las cocinas conventuales se popularizarían las técnicas de confitado y escarchado, que en aquella tierra se conocería como cristalizado de frutas y otros vegetales, igual que se hacía en España.
Cómo se prepara
La manera tradicional de preparar el acitrón es muy similar a la de hacer dulce de membrillo o también, aunque no son exactamente lo mismo, se asemeja al proceso de la naranja confitada. Es un proceso simple, pero que exige tiempo.
La biznaga, el cactus, se corta entero y se retiran primero todas las espinas, para después pelar la capa más externa de la planta, la piel más dura. La carne o pulpa interior se corta en porciones cuadradas o rectangulares, no muy pequeños, y con un buen grosor. A continuación hay que secar y escarchar, pudiendo seguirse varios métodos. Se puede dejar secar primero al sol, para después cocerlo en un almíbar de azúcar y agua o miel, o se puede simplemente dejar varios días sumergido en el jarabe sin calentar. En cualquier caso, el último paso sí es el secado final, que deja la típica textura escarchada, pero seca y firme, de el exterior.
El resultado es una pieza golosa, amarillenta y algo translúcida, con un dulzor equilibrado suave, sabor más bien neutro y con una textura algo chiclosa y tierna por dentro, diferente a la de las frutas escarchadas más populares en España como los cítricos, las guindas, las peras o las ciruelas. Sería más similar a la textura de la calabaza, el membrillo o la corteza de sandía o melón.
Un manjar prohibido por ley
Los mexicanos expatriados que han querido celebrar fiestas como la Epifanía o las fiestas patrias con sus platos tradicionales lo han tenido siempre difícil para encontrar acitrón fuera del país. Al ser la biznaga endémica de México, solo se produce en el país y habría que exportarlo, pero es tan local y minoritario que nunca ha generado un comercio importante exterior.
Minoritario fuera, porque en México genera tal locura en las fechas clave que la demanda de acitrón ha estado a punto de extinguir los cactus con los que se produce.
En el año 2005, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SAGARPA) del Gobierno de México declaró la biznaga dulce (Echinocactus platyacanthus) como especie en peligro, entrando a formar parte de la Lista de especies en riesgo protegido por la NOM-059-SEMARNAT-2010. De tal modo, está prohibido cortar o dañar ninguna planta, así como la comercialización de acitrón.
La tala masiva y descontrolada de estos cactus redujo su población drásticamente en pocos años; al ser una planta de crecimiento extremadamente lento no se le daba tiempo a la especie para su recuperación natural, ya que las plantas no son adecuadas para hacer el acitrón hasta que alcanzan unos 60 años de edad. Su uso como planta ornamental y la propia destrucción del hábitat también han contribuido a la delicada situación que atraviesa la planta en el país.
Aunque se emiten algunas excepciones muy restringidas para extraer y elaborar acitrón, se considera algo prohibido en todo el país, bajo multa e incluso penas de cárcel. La prohibición no ha impedido que se desarrolle un mercado negro de acitrón contra el que luchan las autoridades, insistiendo a la población en denunciar y no comprar, pues al adquirirlo se considera al comprador también un infractor.
Incluso se han reportado casos de estafas al consumidor vendiendo supuestamente acitrón auténtico utilizando calabaza u otros vegetales cristalizados teñidos de amarillo para imitar el color del dulce prohibido.
El ingenio de las alternativas
Si buscamos en redes veremos que hay numerosas recetas de rosca de Reyes y del mismo acitrón que en realidad enseñan a preparar alternativas 'falsas' al dulce de la biznaga, algunas buscando imitar lo máximo posible la textura y el color del acitrón original.
Las variantes más populares se elaboran con verduras cristalizadas como el chilacayote, un tipo de calabaza de pulpa amarillenta, la remolacha y, especialmente la jícama, una especie de nabo con un sabor más neutro y textura muy semejante al acitrón cuando se escarcha.
Las rocas de Reyes también se decoran con frutas cristalizadas como piña, papaya, higos, sandía, naranja o ate, un dulce similar a la carne de membrillo que se vende ya elaborado en conserva y se puede hacer con tejocotes o limón.
Imágenes | iStock/kafaca - Flickr/Pepe Elías Leal - Eleazar Valdez - Tec de Monterrey - Encora México - Wikimedia Commons/Amante Darmanin
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