A nadie se le escapa que el Campo Charro y Salamanca son cunas del cerdo ibérico. Razón por la que no extraña que el mejor plato de cerdo ibérico que se elabora en España se cocine por estos lares.
Lo que quizá sorprenda algo más es que se elabore en un casi diminuto pueblo que apenas supera los 200 habitantes y que, sin embargo, se ha convertido en todo un lugar de peregrinaje para los que buscan la buena mesa. Se trata de acercarse a Vega de Tirados, a apenas 25 kilómetros de la capital salmantina, donde el restaurante Rivas lleva siendo más de 40 años un referente de alta gastronomía.
Ahora, además, también es el restaurante donde se cocina el mejor plato con cerdo ibérico de España, un título que supone palabras mayores y que el cocinero Gonzalo Elena, miembro de esta segunda generación de hosteleros, ha conquistado.
Lo ha hecho durante el IV Foro Internacional del Ibérico, el certamen que reúne a productores, cocineros y profesionales del sector en torno al cerdo ibérico y que se ha celebrado el pasado 30 de octubre.
Con una milhojas de ibérico y calamar, Gonzalo Elena ha derrotado en la final a otros candidatos de restaurantes que, incluso, tienen varias estrellas Michelin como es el caso de Alberto Montes, del restaurante Atrio, de Cáceres, que quedó cuarto con su ¡Jamón jamón!.
En la competición, valorada por un jurado profesional de críticos de cocina y chefs como Esther Manzano, de Casa Marcial (**) o Cristóbal Muñoz, de Ambivium (*), se tenía en cuenta la elaboración, la presentación, la técnica, y como es evidente, el nivel del plato, comprobando que hay buena cantera para mimar al cerdo ibérico en la cocina española.
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Curiosamente, se ha comprobado además cómo es un ingrediente que se presta con facilidad a ser protagonista de ciertas mezclas orientales. Algo que demostró Ignacio Caro, del restaurante Cisoria (Villena, Alicante) con un rabito ibérico con anguila ahumada o José Manuel Pascual, del restaurante Bambú (Salamanca), que presentó un tournedó ibérico con koji.
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