Jaime de las Heras
Editor SeniorDiez estrellas, siete restaurantes, cuatro guías y un solo nombre en todas ellas: Paulo Airaudo. El chef, de origen argentino pero afincado desde hace décadas en San Sebastián, ha sumado este 10 de noviembre dos nuevas estrellas Michelin en la gala de la Guía Michelin Tailandia 2027, celebrada en Bangkok.
Una es para Belén by Paulo Airaudo, en el hotel InterContinental Chiang Mai The Mae Ping, un proyecto creado junto al restaurador Tao Ingudananda y dirigido en cocina por Matteo Santalucia. La otra es para Sartoria by Paulo Airaudo, en la planta 56 del rascacielos The Empire, en Sathorn (Bangkok), donde cocina Bjørn Tischner.
Su cuenta abarca seis ciudades y cuatro guías distintas: España, Italia, Hong Kong y Macao, y Tailandia. El reparto es el siguiente: Amelia by Paulo Airaudo (San Sebastián), dos estrellas; Aleia (Barcelona), dos; Noi (Hong Kong), dos; iBAi (San Sebastián), una; Luca’s (Florencia), una; Belén (Chiang Mai), una, y Sartoria (Bangkok), una.
El ritmo de crecimiento es lo más llamativo. Airaudo ha ganado cuatro estrellas en menos de doce meses: la primera de Luca’s y la segunda de Aleia, en noviembre de 2025, y las dos tailandesas de este martes. Su grupo gestiona ya once restaurantes en siete ciudades y lo sitúa entre los diez chefs en activo con más estrellas Michelin del mundo.
Sartoria, en el edificio The Empire de Bangkok.
Con esta cifra, Airaudo se consolida como el cocinero argentino con más estrellas Michelin. Supera incluso a Mauro Colagreco, que con Mirazur, en Menton, logró el primer tres estrellas para un chef argentino.
Cambio en el trono
La gran noticia para la gastronomía española es que Airaudo supera a Martín Berasategui, que durante años ha sido el cocinero con más estrellas del país. El donostiarra suma hoy nueve: tres en su casa madre de Lasarte-Oria, tres en Lasarte (Barcelona), dos en M.B, en el hotel The Ritz-Carlton Abama de Tenerife, y una en Ola Martín Berasategui, en Bilbao.
Habitualmente se explica que Berasategui tiene doce estrellas, pero ha habido varios movimientos en los dos últimos años que han hecho que desaparezcan tres.
Etxeko Ibiza cerró. Oria, en Barcelona, perdió su estrella en la guía 2026 al estar cerrado por la reforma del hotel Monument. Y Fifty Seconds, en Lisboa, dejó de ser suyo cuando el grupo Sana no le renovó el contrato. Ahora lo dirige Rui Silvestre, que en marzo de 2026 le dio la segunda estrella con una cocina alejada de la del vasco.
Al acecho
El tercer puesto es para Quique Dacosta, a tres estrellas de Airaudo. Suma siete: tres en Quique Dacosta Restaurante, en Dénia; dos en Deessa, en el Mandarin Oriental Ritz de Madrid, y dos en Flores Raras, en Valencia. Este último es el antiguo El Poblet, que cambió de nombre el 28 de enero de 2026 tras la salida de Luis Valls. Desde entonces lo dirige en cocina Carolina Álvarez, durante seis años jefa de cocina de Dacosta en Dénia.
A cuatro estrellas de Airaudo está Marcos Granda. El sumiller asturiano cerró 2025 con siete, pero se quedó en seis tras desvincularse en enero de Ayalga, en Ribadesella. Hoy las reparte entre Skina (Marbella), con dos, y Nintai (Marbella), Clos Madrid, Toki (Madrid) y Marcos (Gijón), con una cada uno.
La clasificación podría cambiar en apenas tres semanas. El 1 de diciembre, el Palacio de Congresos de Huesca acoge la Gala de la Guía Michelin España 2027, la primera que se celebra en Aragón.
Hay varios posibles cambios a tener en cuenta: Berasategui podría ganar una estrella en Bera, el nuevo nombre, tras la reapertura del antiguo Oria, y Granda aspira a la tercera estrella para Skina, al mismo tiempo que Quique Dacosta está en las quinielas de una tercera estrella para Deesa. Airaudo, por su parte, también está en las cábalas para el tercer florón con Amelia…
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